На фюнски фестивал местните победиха органиката - но една съставка наистина искаха да бъде органична
Økologisk NuМоже да се каже, че Northside и Tinderbox са свързани помежду си. И двата фестивала, които се провеждат съответно в Аархус и Оденсе, се управляват от компанията Down the Drain, и затова не е изненадващо, че и двата правят нещо специално за храната на фестивалната площадка. Манtra е, че фестивалите трябва да бъдат повече от просто музикално изживяване – храната също трябва да привлича хора, казва Лисбет Фогед, която е мениджър по храната на Tinderbox, проведен в края на юни. „Има голям фокус върху това, че фестивалите имат различни видове събития на територията. Не идваш само за да слушаш музика. Мисля, че става въпрос и за това, че гостите не просто искат евтина храна, а искат да се поглезят малко, когато са на фестивали, където не остават да пренощуват. Правим и така, че порциите да са малко по-малки, за да могат да ходят и да опитват повече ястия“, обяснява тя. По-скоро местно в сезона Но докато сестринският фестивал Northside е напълно посветен на органиката, ситуацията е различна на Tinderbox, който се провежда за първи път през 2015 г. – пет години след дебюта на Northside. Сред критериите за храната на сайта на Tinderbox пише, че органиката е приоритет, но не е решаващ фактор. „Органиката вече е широко разпространена, и не винаги означава добро качество на храната. Предпочитам хранителните производители да използват местен фермер от Фюн и сезонни продукти, вместо вносни“, казва Лисбет Фогед и допълва: „От самото начало имахме за цел поне 80% от хранителните производители да са местни, така че храната да е локално свързана. Tinderbox има голяма подкрепа от местната общност и сме щастливи, че местните хранителни производители искат да бъдат част от празника.“ Искахме да имаме органични пържени картофи Балансът между местното и органиката е непрекъснат процес на преценка, защото тя също е свързана с използването на пестициди, и когато искаш да го направиш възможно най-местно и устойчиво, понякога се налага компромис. „Например, много исках всички наши пържени картофи да са органични, но е трудно да се осигурят. Продадохме тонове пържени картофи на фестивала, и ако можехме да гарантираме, че всички са органични, щеше да е страхотно, но предлагането просто не може да отговори на търсенето“, обяснява тя. Къде е границата за това, кога нещо е местно? „Фюн е градината на Дания, така че щеше да е безсмислено, ако не използвахме добрите плодове и зеленчуци, които се произвеждат там.“ Затова също не се взема предвид органиката или марката за свободно отглеждане при избора на месо за щандовете. Един пример е хранителен щанд с наденици от месо на производители от Южен Фюн. Рецептата за надениците е разработена от хранителния оператор в сътрудничество с месаря, и тук вкусът и добрата местна история са причината хранителният оператор да получи място на Tinderbox. Фестивалът обаче не е запознат с изискванията за добросъстоянието на животните при доставчиците на месо, но Лисбет Фогед споменава, че местното производство осигурява кратко време за транспорт до месарницата. „На фестивала има много компромиси“, казва Лисбет Фогед. Липса на обозначения Ако като гост търсиш определени критерии при избора на храна, може да е трудно да се ориентираш. Посещението на тазгодишната фестивална площадка показа, че някои щандове нямат обозначения за органика или местен произход. „Явно трябва да работим повече върху промотирането“, смята Лисбет Фогед, която също подчертава, че липсата на обозначения не означава, че храната не е местна или органична. „Нашите принципи имат значение за това как избираме щандовете, и там имаме възможност да направим разлика. Не е лесно да се получи място на Tinderbox, но ако представяш храна с голяма осъзнатост за използваните суровини, ще те поставят в редиците. Следващата стъпка е да направим това по-видимо за публиката.“ Искаме да намалим хранителните отпадъци Като гост можеш да бъдеш сигурен, че се работи за намаляване на хранителните отпадъци колкото е възможно повече. Тази година Фодевааребанкен събра 2,3 тона храни, а Лисбет Фогед се грижи храната, която не могат да вземат, да бъде използвана в техния Crew Catering по време на разглобяването или да бъде изпратена до Stop Spild Lokalt в Оденсе. Друга мярка тази година е именуването на растителните ястия и тяхното позициониране в менюто, за да привлекат повече хора. „Да наречеш вегетарианско ястие просто ‘вегетарианско’, не казва нищо за самото ястие. Не е и описателно да наречеш ястие ‘chili sin carne’ (чили без месо) – предложих щандът да нарече вегетарианската версия на техния chili con carne ‘black beans chili’, и те приеха това.“ Лисбет Фогед също така е насърчила щандовете да обмислят ценови различия, така че безмесните алтернативи да са по-евтини. През есента управата ще започне тригодишен план, който ще важи от 2027 до 2029 г. Лисбет Фогед не иска да навлиза в подробности, но казва, че ще се разгледат изискванията към хранителните щандове. „Коя посока ще поеме, не знам, но искаме да продължим да развиваме местното, устойчивото и органичното още повече.“
Може по същество да се каже, че Northside и Tinderbox са свързани помежду си. И двете фестивали, които се провеждат съответно в Аархус и Оденсе, се управляват от компанията Down the Drain, и затова не е изненадващо, че и двете правят нещо специално за храната на фестивалната площадка.
Мантрата е, че фестивалите трябва да бъдат повече от просто музикално изживяване – храната също трябва да бъде привлекателна, разказва Лисбет Фогед, която е мениджър по храната на Tinderbox, който се проведе в края на юни
”Има голям фокус върху това, че фестивалите имат различни видове събития на територията. Хората не идват само за да слушат музика. Мисля, че става въпрос и за това, че гостите не просто искат евтина храна, а искат да се поглезят малко, когато са на фестивали, където не остават да пренощуват. Ние също обръщаме внимание на това, че порциите са малко по-малки, за да могат да опитат повече ястия,” обяснява тя.
По-добре местно в сезона
Но докато сестринският фестивал Northside е заложил изцяло на био-храната, ситуацията е различна на Tinderbox, който се проведе за първи път през 2015 – пет години след дебюта на Northside.
Сред критериите за храната на сайта на Tinderbox пише, че био-храната е приоритет – но не е решаващ фактор.
”Биологичното производство е толкова разпространено сега, и не винаги означава високо качество на храната. Предпочитам хранителните производители да използват местни фермери на Фюн и сезонни продукти, вместо вносни,” казва Лисбет Фогед и допълва:
”От самото начало имахме за цел поне 80% от нашите хранителни производители да са местни, така че храната е в голяма степен локално свързана. Tinderbox получава голяма подкрепа от местната общност, и сме щастливи, че местните хранителни производители искат да бъдат част от празника.”
Бих искала био пържени картофи
Балансът между местното и био-храната е непрекъснат процес на преценка, защото тя също е осъзната за използването на пестициди, и когато искаш да направиш всичко възможно да е възможно по-локално и устойчиво, понякога се налага компромис.
”Например, много бих искала всички наши пържени картофи да са био, но е трудно да ги осигурим. Продадохме тонове пържени картофи на фестивала, и ако можехме да гарантираме, че всички са био, щеше да е страхотно, но предлагането просто не може да отговори на търсенето,” обяснява тя.
Къде е границата за това, кога нещо е локално?
”Фюн е градината на Дания, така че щеше да е безсмислено, ако не използвахме добрите плодове и зеленчуци, които се произвеждат там.”
Затова също не се взема предвид био или свободно отглеждано маркиране при избор на месо за щандовете.
Пример е хранителен щанд с наденици, направени от месо от южния Фюн. Рецептата за надениците е разработена от хранителния производител в сътрудничество със месаря, и тук вкусът и добрата местна история са причината хранителният производител да получи място на Tinderbox. Фестивалът обаче не е запознат с изискванията за добросъстоянието на животните при доставчиците на месо, но Лисбет Фогед споменава, че местното производство осигурява кратко време за транспорт до месарницата.
”На фестивала има много компромиси,” казва Лисбет Фогед.
Липса на обозначения
Ако като гост търсите определени критерии при избора на храната си, може да е трудно да се ориентирате. Посещението на тазгодишната фестивална площадка показа, че някои щандове нямат обозначения за био или местен произход.
”Явно трябва да работим повече върху маркетинга,” смята Лисбет Фогед, която също подчертава, че липсата на обозначения не означава, че храната не е местна или био.
”Нашите принципи имат значение за това как избираме щандовете, и там имаме възможност да направим разлика. Не е лесно да се получи място на Tinderbox, но ако представите храна с ясна осъзнатост за използваните суровини, ще ви сложат в редиците. Следващата стъпка е да направим видимост за публиката.”
Ще минимизираме хранителните отпадъци
Като гост можете да бъдете сигурни, че се работи за намаляване на хранителните отпадъци колкото е възможно повече. Тази година Фодеварбанкен събра 2,3 тона храни, и Лисбет Фогед се грижи, че продуктите, които не могат да бъдат взети от Фодеварбанкен, или се използват за техните екипни кетъринг услуги по време на разглобяването, или се транспортират до Stop Spild Lokalt в Оденсе.
Друга инициатива тази година е именуването на растителните ястия и тяхното позициониране в менюто, за да привлекат повече хора.
”Да мариноваш вегетарианците, като просто наречеш ястието ’вегетарианско’. Това не казва нищо за самото ястие. Не е и описателно да наречеш ястието chili sin carne (чили без месо) – тук предложих щандът да нарече вегетарианската версия на техния chili con carne ’black beans chili’, и те приеха това съвет.”
Лисбет Фогед също така е насърчила щандовете да обмислят ценови диференциации, така че безмесните алтернативи да са по-евтини.
През есента управата ще стартира трисезонен план, който ще важи от 2027 до 2029 година. Лисбет Фогед все още не иска да навлиза в подробности, но казва, че ще се разгледат изискванията към хранителните щандове.
”Към какво ще се насочи, не знам, но искаме да продължим да развиваме местното, устойчивото и био-храната още повече.”