Житото се събира зелено в търсене на нов продукт от датско качество
Økologisk NuТвърд и солен вятър от запад изпитва развяващите се зелени ечемичени растения на поле близо до Вестерхавет край Блокхус. Оттук тази древна сортова култура ще бъде подложена на още редица тестове и експерименти, преди може би да попадне на danske маси като „зелен ечемик“. В изтърбушеното полево поле Ларс Егелунд Олсен събира зелени класове от ечемика, който все още е зелен. Като специален консултант в Инновационния център за органско земеделие той проверява дали полето скоро е готово за жътва. „Ядката се намира зад много черупки тук – все още е бяла и млечна, така че е малко рано“, обяснява той, докато държи зелените класове и ядки между ръцете си. „Сега може да се види защо го наричаме зелен ечемик. Той е зелен, когато го жънем“, казва Ларс Егелунд Олсен с усмивка. Все още обаче е прекалено зелен, преценява той. В датската хранителна верига Скоро ще бъде жънат ечемикът от полето при Блокхус, докато зърната все още са зелени. След това ядките трябва бързо да се изсушат, преди да станат продуктът зелен ечемик, който е популярен например в Германия, където се нарича „грункерн“. „Това е много стар и добре познат продукт от Германия. Има подобен и в Швеция, където жънат зелена овес и я изпичат, а в Близкия изток правят същото с пшеница. Така че това е нещо, което се използва в готвенето в цяла Европа“, обяснява той. Сега Инновационният център се надява да въведе зеления ечемик в датската хранителна верига. В Германия зеленият ечемик вече е деликатес и съставка за храни – например като пълнозърнесто, което придава вкусови нюанси при печенето. Зелен ечемикът не може да се използва като брашно, което самостоятелно вдига тесто. „Надявам се да въведем нещо, което може да се добавя към традиционното брашно, за да се получат други вкусови нюанси, така че да се въведе пълнозърнест и датски зърнен продукт на чинията по различен начин и с други вкусове. Така готвачите ще имат повече възможности за експерименти“, казва той. Сега Инновационният център е направил първите стъпки. Рискова жътва Ечемикът е засаден и скоро ще се жъне около 2000 квадратни метра от ечемика при Блокхус. Вероятно ще се получат около 500 кг, които трябва бързо да се изсушат, защото зелените, воднисти ядки иначе рискуват да ферментират и да се развалят. „Обикновено фермер няма да жъне в този момент. Жънем, докато ядките все още са прекалено влажни, и затова трябва бързо да се изпекат, за да се запази качеството“, обяснява Ларс Егелунд Олсен. Алианс с пивоварна Затова Инновационният център си партнира с пивоварна Рефсвиндинге на Фюн, която вари 41 различни вида бира – включително известната светлосиня „Але № 16“. В ежедневието майсторът на малц Курт Йенсен обработва големи количества малцова ечемика в стара пещ от основаването на пивоварната през 1885 г. – съоръжение, където всяка сутрин се запалва с бук. Курт Йенсен е правнук на основателя на пивоварната. Сега е уговорено време при него за ечемика, но за разлика от малцовия ечемик, ечемикът трябва да се изсуши бързо и силно. „Ларс (Егелунд Олсен, бел. ред.) иска просто да го изсуши, за да може да извади ядката от зърното, когато го мели. Обикновено сушим на 80 градуса, но той иска по-висока температура, за да стане по-порест, и по-лесно да извади ядките“, обяснява Курт Йенсен. Сушенето става върху метална решетка около 20 квадратни метра, където димът се вдига през малки отвори. Курт Йенсен посочва, че ечемикът трябва да се суши много бързо след жътвата – най-добре директно от комбайна. „Понеже е толкова влажно, може да мухляса за кратко време. Не трябва да се оставя в торба – така ще се развали“, уверява той. Може да се пуши с ечемика В Германия има и традиция да се пуши зърното, за да се придаде повече вкус. „Това е традиционно направено и придава други вкусови нотки. Може да се пуши по различни начини освен изпичането. Исторически погледнато, димът вероятно е бил част от процеса и е станал традиция, която придава характерните димни нотки на зърното. Това също ще пробваме“, казва Ларс Егелунд Олсен. При нормално сушене в малцови цехове на пивоварната Рефсвиндинге димният вкус от бук автоматично се получава. Пивоварната е доставяла пушен малц за „Лимфьордспортер“ от Тистедския пивоварен завод за много години. Майсторът на малца предвижда, че и в сушените ядки от ечемика при Блокхус ще има димни нотки. „Имам философията, че пушенето на зърно и алкохол става в началото, когато продуктът е влажен. Тогава той приема дима. В края на процеса е само сушенето, защото ядката става твърда и всичко останало се затваря“, обяснява той. Въпреки че в Рефсвиндинге използват само бук за горене, все още има възможност за вариации във вкуса. Например, за уиски малц от Еро е използвано тютюнево листо, което придава нотка на тютюн в вкуса на ядката. Така че има потенциал за бъдещи опити. Специален датски зелен ечемик В полето край Вестерхавет Ларс Егелунд Олсен обяснява, че искат да развият зелен ечемик, характерен за Дания – който може да конкурира готов продукт от Германия. „Ако искаме да направим нещо за датските фермери, трябва да вземем нещо от датските полета, вместо просто да го внасяме отвън. Затова искаме да опитаме да го интегрираме в датския контекст и да му дадем по-датски привкус. Може би ще стане нещо изключително зелено ечемик, който ще получим тук от Вестерхавет“, казва той с усмивка. Ларс Егелунд Олсен се надява, че тази специална форма на отглеждане – жътва преди зърното да е узряло – с времето може да стане разпространена като допълнение към производството на органични земеделци. Добро органично допълнение Вече е ясно, че ечемикът добре се вписва в сеитбооборота при органските земеделци. „Той има свойството да е сравнително непретенциозен; не може много да се торува, преди да се разлее. Висок е, добре покрива и конкурира добре срещу плевели. Ако се жъне рано като зелен ечемик, има и възможност за ранна междинна култура и борба с плевелите. Така че това е още една предимство, че ечемикът е добър сам по себе си“, казва той. Освен това, това е още едно предимство, че не е необходимо да се чака зърното да узрее и да е готово за жътва. „Ако настъпи влажна период, вече си осигурил част от реколтата. И това вероятно е причината за появата на зелен ечемик първоначално. Жъне се преди да е напълно узрял, изпича се и по този начин се осигурява храна.“ Сега първите опити ще покажат дали зелен ечемикът има потенциал да стане нов датски органичен нишов продукт. През есента в сътрудничество с Датската асоциация за органично земеделие ще се проведат и датски опити за използване на зеления ечемик в датски ястия. Статията е написана в рамките на проекта „От полето до масата“ с подкрепата на Фонда за растителни данъци.
Твърд и солен вятър от запад изпитва развяващите се зелени стръкове на спелтата в поле близо до Вестерхавет край Блокхус.
Оттук тази древна сортова зърнена култура ще бъде подложена на още редица тестове и експерименти, преди може би да попадне на danske маси като ’зелен спелт’.
В изсушеното експериментално поле Ларс Егелунд Олсен събира стръкове от спелта, които все още са зелени. Като специален консултант в Иновационния център за органично земеделие той проверява дали полето скоро е готово за жътва.
„Ядката се намира зад много черупки тук – все още е бяла и млечна, така че е малко рано,” обяснява той, докато държи зелените стръкове и ядките между ръцете си.
„Сега може да се види защо я наричаме зелен спелт. Тя е зелена, когато я жънем,” казва Ларс Егелунд Олсен с усмивка.
Все още обаче е прекалено зелена, преценява той.
В датската хранителна верига
Спелтата от полето край Блокхус скоро ще бъде жъната, докато зърното все още е зелено. След това ядките трябва бързо да се изсушат, преди да станат продуктът зелен спелт, който е популярен например в Германия, където се нарича ’грундкърн’.
„Това е много стар и добре познат продукт от Германия. Има подобен и в Швеция, където жънат зелена овесена каша и я изпичат, а в Близкия изток правят същото с пшеница. Така че това е нещо, използвано в готвенето навсякъде в Европа,” обяснява той.
Сега Иновационният център се надява да въведе зелен спелт в датската хранителна верига.
В Германия зелен спелт е станал деликатес и съставка за хранителни продукти – например като пълнозърнесто, което придава вкусови нюанси при печенето.
Зеленият спелт не може да се използва като брашно, което да втасва само по себе си.
„Надявам се да въведем нещо, което може да се комбинира с традиционно брашно, придавайки други вкусове, така че да се получи пълнозърнесто и българско зърно на чинията по различен начин и с други вкусови нюанси. Така готвачите ще имат повече възможности,” казва той.
Сега Иновационният център е направил първите стъпки.
Рискова жътва
Спелтата е засадена и скоро ще се жъне около 2000 квадратни метра от нея край Блокхус. Вероятно ще се получат около 500 кг, които трябва бързо да се изсушат, защото зелените, водни ядки иначе рискуват да ферментират и да се развалят.
„Обикновено фермерът не жъне по това време. Жънем, докато ядките все още са прекалено влажни, и затова трябва бързо да се изпекат, за да се запази качеството,” обяснява Ларс Егелунд Олсен.
Алианс с пивоварна
Затова Иновационният център си партнира с пивоварната Рефсвиндинге на Фюн, която произвежда 41 различни вида бира – включително известната светлосиня ’Але номер 16’.
Дневно майсторът на малца Курт Йенсен обработва големи количества малцова ечемика в стара пещ от основаването на пивоварната през 1885 г. – съоръжение, където всяка сутрин се запалва с бук.
Курт Йенсен е правнук на основателя на пивоварната.
Сега е уговорено време при него за спелтата, но за разлика от ечемика, спелтата трябва да се изсуши бързо и силно.
„Ларс (Егелунд Олсен, бел. ред.) иска само да е суха, за да може да извади ядката от зърното, когато я мели. Обикновено сушим на 80 градуса, но той иска по-висока температура, за да стане по-пореста и по-лесно да се извади ядката,” обяснява Курт Йенсен.
Сушенето става върху метална решетка около 20 квадратни метра, където димът се вдига нагоре през малки отвори.
Курт Йенсен посочва, че спелтата трябва да се суши много бързо след жътвата – най-добре директно от комбайна.
„Понеже е толкова влажна, може да мухляса за кратко време. Не трябва да се оставя в торба – ще стане лошо,” уверява той.
Спелтата може да се пуши
В Германия има и традиция да се пуши зърното, за да се придаде повече вкус.
„Това е традиционно, и придава други нотки на вкуса. Може да се пуши по различни начини освен изпичане. Исторически погледнато, димът вероятно е бил част от процеса и е станал традиция, която придава характерните нотки на дим на зърното. Ще пробваме и това,” казва Ларс Егелунд Олсен.
При нормално сушене в малцови цехове на пивоварната Рефсвиндинге димът от бук автоматично се включва.
Пивоварната е доставяла пушено малцово ечемично за ’Лимфйордспортър’ от Тистедския пивоварен завод в продължение на много години.
Майсторът на малца предполага, че и в сушената спелта от Блокхус ще има димни нотки.
„Имам философията, че пушенето на зърно и алкохол става в началото, когато продуктът е влажен. Тогава приема дима. В края на процеса е само сушене, защото ядката става твърда и затваря всичко останало,” обяснява той.
Въпреки че в Рефсвиндинге използват само бук, все още има възможност за вариации във вкуса. Например, използвали са тютюневи листа за уиски малц от Еро, което придава нотка тютюн в вкуса на ядката.
Така че има потенциал за бъдещи опити.
Специален български зелен спелт
В полето край Вестерхавет Ларс Егелунд Олсен обяснява, че искат да развият български зелен спелт, който да е характерен за България – като може да се конкурира с готов продукт от Германия.
„Ако искаме да направим нещо за българските фермери, трябва да внесем нещо от българските полета, вместо просто да го внасяме отвън. Затова искаме да видим дали можем да го интегрираме в българския контекст и да му дадем по-български привкус. Може би ще стане нещо съвсем специално – зелено спелт, който ще получим тук от Вестерхавет,” казва той с усмивка.
Ларс Егелунд Олсен се надява, че тази специална форма на отглеждане – жътва преди зърното да е узряло – с времето може да стане разпространена като допълнение към производството на органични земеделци.
Добро органично допълнение
Спелтата вече е добре съвместима с сеитбооборота при органичните земеделци.
„Тя има свойството да е сравнително непретенциозна; не можеш много да я ториш, иначе ще се разлее. Висока е, добре покрива и конкурира успешно плевелите. Ако я жънеш рано като зелен спелт, имаш и възможност да засадиш ранна междинна култура и да бориш плевелите. Така че това е още едно предимство, че спелтата е добра сама по себе си,” казва той.
Освен това, има и допълнително предимство, че не е нужно да чакаш зърното да изсъхне и узрее.
„Ако настъпи влажна период, вече си осигурил част от реколтата. И това вероятно е причината за появата на зелен спелт. Жънеш зърното преди да е напълно узряло, изпичаш го и така осигуряваш храна,” добавя той.
„Ако настъпи влажна период, вече си осигурил част от реколтата. Вероятно така е възникнал и зелен спелт. Жънеш зърното, преди да е напълно узряло, изпичаш го и по този начин осигуряваш храна.”
Сега първите опити ще покажат дали зелен спелт има потенциал да стане нов български органичен нишов продукт.
През есента ще се проведат съвместни български опити с Българската асоциация за органично земеделие за използване на зелен спелт в българските ястия.
Статията е написана в рамките на проекта „От полето до трапезата“ с подкрепата на Фонда за растителни такси.