Победител с четири съвета: Как да включите повече бобови култури в храната си

През 2021 година Дания въведе нови диетични препоръки, които поставиха повече акцент върху зеленчуците, бобовите култури и по-малко месо. Това не трябва да бъде само полезно за нашето здраве, но и за климата и природата ни. Професионалните кухни могат да помогнат да вдъхновят любителите на месото датчани към по-зелени ястия, но за самите кухненски професионалисти това също може да бъде предизвикателство, тъй като изисква нови знания и нови рутини за намаляване на количеството месо и включване на повече зеленчуци и бобови култури в ястията. Въпреки че звучи като голям крачка, това може да бъде направено относително лесно, уверява Рике Грьоннинг, която е готвач, консултант по преустройство, управлява органичен ресторант за бързо хранене Good Food to Go и наскоро спечели наградата Eco-prisen 2026, присъдена от Организацията за органично земеделие. „Започнете с едно стартово събрание, на което да осигурите всички да се включат в новата програма, че трябва да има повече бобови култури в храната“, започна Рике Грьоннинг, когато тя и колежката й Ингер Кьоргаард споделиха своите съвети за годишния Eco-markday, който се проведе в Алминд до Кьолдинг през юни. Намалете напрежението Следващата стъпка е да се успокои напрежението. Не е необходимо революция, за да направите храната по-богата на растения: „Правете това, което обикновено правите, и работете въз основа на това, което ви харесва да приготвяте и в което сте добри. Вземете менюто си и разгледайте кои ястия можете да обогатите с повече бобови култури.“ Като пример, Рике Грьоннинг показа менюто от Регионалната болница в Рандерс и изброи: „Те всъщност могат да включват всичко тук: шункова салата, флейти, ремулада и супа от кореноплодни. Започнете от това, което вече правите. Вземете любимите си рецепти и добавете малко бобови култури наведнъж. Практикувайте. Така няма да се налага да правите големи промени за вашата целева група. Помнете, че не всички кухни са еднакви – вие познавате най-добре вашата целева група“, каза тя и добави: „Когато правим промени, те трябва поне да са толкова добри, колкото оригинала – а желателно и малко по-добри.“ Ако липсват идеи, може да се потърси вдъхновение от световната кухня, където особено страните от Близкия изток имат дълга традиция в използването на растителни протеини в готвенето. Също така сайтът ’методика & вкус’ предлага много добри рецепти с бобови култури, които са лесни за приготвяне. „Но това не е достатъчно – трябва да разгледаме и нашите стари рецепти. Преди Първата световна война ядохме много бобови култури – това беше на същото ниво като днес яденето на картофи, ориз и паста. Разбира се, можем да ядем бобови култури, но има и професионален аспект, и имаше период, в който нашите знания за бобовите култури бяха малко повредени, така че трябва да възстановим професионализма си.“ Направете план След като вземете решение за повече бобови култури в храната, е важно да съставите план за това как ще се реализира. По този начин се гарантира, че това ще се случи, а не просто ще бъде оставено за друг път. Това също така помага да бъдете по-добре подготвени, ако се сблъскате с неочаквани ситуации като заболяване или непредвидени задачи. „Кухните са много заети, затова трябва да направите план кога ще започнете, кой ще идва на работа, кой ще опита храната и така нататък. Направете план и го запишете. Не е необходимо да е голяма и сложна таблица – може да са просто жълти пост-ит бележки.“ И след това остава само да тествате рецептите. Тествайте, тествайте и пак тествайте, докато всичко не е перфектно, подчерта Рике Грьоннинг. „Важното е да научите бобовите култури как да ги познавате; как могат да придадат стойност на храната? Например, вече няма да правя картофено пюре без бобови култури, защото те правят ястието по-леко и по-дълго време. Ключът е да разпръснете тези бобови култури във всички ястия, за да е по-лесно да ги включите в това, което вече правите“, обясни тя и даде пример от съвместна работа с дом за възрастни хора: там те конкретно работят за обогатяване на храната, например като добавят грахово брашно в сладкишите, за да съдържат повече фибри. Статията е написана в рамките на проекта „От полето до масата“, подкрепен от Фонда за растения.