Оставането от производството на зеленчуци може да направи храните по-устойчиви
Økologisk NuВсеки година големи количества зеленчуци и гъби се изхвърлят по време на производството, преди да достигнат до рафтовете. Това изхвърляне проектът 'PlanteFerm' иска да намали, като им даде нов живот. В проекта Технологичният институт заедно с Tvedemose Ingredients изследва дали страничните потоци от производството на зеленчуци и гъби могат да бъдат ферментирани и използвани като естествени консерванти в съвсем други храни. Първите резултати показват, че това, което преди е било отпадък, може да се превърне в функционални съставки, като същевременно производителите на храни получават естествен инструмент за удължаване на срока на годност и засилване на безопасността на продуктите си. „Сега можем да докажем, че ферментиралите странични потоци всъщност действат срещу някои от бактериите, които най-много тревожат производителите на храни. Това отваря реален потенциал за по-дълготрайни растителни продукти, без да се налага използването на химически консерванти“, казва Анете Гранли Кох, д-р и ръководител на научния екип в Технологичния институт, в прессъобщение. Преодоляване на опасните бактерии В лабораторните тестове на проекта е изследвано ферментирало зеленчуково и гъбено производство за тяхната способност да потискат бактерии като Bacillus cereus, която може да причини хранително отравяне, Clostridium botulinum, която може да предизвика тежко отравяне ботулизъм, и Listeria monocytogenes, известна като листерия. Ферментиралите гъби се оказаха особено ефективни срещу Bacillus cereus в гювечи, докато ефектът върху Clostridium botulinum варираше, затова учените посочват, че е необходима допълнителна оптимизация, преди методът да може да се използва широко срещу тази бактерия. Ферментираните моркови също показаха потискащ ефект върху листерията и можеха да забавят растежа на естествената микрофлора в колслоуто. Чрез процеса на ферментация микроорганизмите преобразуват естествения захар в зеленчуците в млечна киселина, която понижава pH стойността и прави средата кисела и по този начин непривлекателна за разваляне и патогенни бактерии. Проектът също така изследва колко от ферментирания зеленчуков продукт, така нареченият ферментат, може да бъде добавен към храната, без това да повлияе на вкуса, качеството или икономиката на производството. Резултатите сочат двойствен потенциал, казва се в прессъобщението: страничните потоци от производството на зеленчуци и гъби, които днес имат ограничена стойност, могат да се превърнат в функционални съставки, като същевременно производителите на храни получават естествен инструмент за удължаване на срока на годност и засилване на безопасността на продуктите си.
Всяка година големи количества зеленчуци и гъби се изхвърлят по време на производството, преди да достигнат рафтовете. Това изхвърляне проектът 'PlanteFerm' иска да намали, като им даде нов живот.
В проекта Технологичният институт заедно с Tvedemose Ingredients изследва дали страничните потоци от производството на зеленчуци и гъби могат да бъдат ферментирани и използвани като естествени консерванти в съвсем други храни.
Първоначалните резултати сочат, че това, което преди е било отпадък, може да се превърне в функционални съставки, като същевременно производителите на храни получават естествен инструмент за удължаване на срока на годност и засилване на безопасността на продуктите си.
"Сега можем да докажем, че ферментиралите странични потоци действително действат срещу някои от бактериите, които най-много тревожат производителите на храни. Това отваря реален потенциал за правене на растителни продукти по-устойчиви, без да се налага използването на химически консерванти," казва Анете Гранли Кох, д-р и ръководител на научния екип в Технологичния институт, в прессъобщение.
Преодолява опасните бактерии
В лабораторните тестове на проекта е изследвано дали ферментиралите зеленчуци и гъби могат да потискат бактерии като Bacillus cereus, бактерия, която може да причини хранително отравяне, Clostridium botulinum, която може да предизвика тежко отравяне ботулизъм, и Listeria monocytogenes, известна като листерията.
Ферментиралите гъби се оказаха особено ефективни срещу Bacillus cereus в гювечи, докато ефектът срещу Clostridium botulinum варираше, и изследователите посочват, че е необходима допълнителна оптимизация, преди методът да може да се използва широко срещу тази бактерия.
Ферментираните моркови също показаха потискащ ефект върху листерията и можеха да забавят растежа на естествената микрофлора в колслоуто.
Чрез процеса на ферментация микроорганизмите преобразуват естествения захар в зеленчуците в млечна киселина, която понижава pH стойността и прави околната среда кисела и по този начин непривлекателна за разваляне и патогенни бактерии.
Проектът също така изследва колко от ферментирания зеленчуков продукт, така наречения ферментат, може да бъде добавен към хранителен продукт, без това да повлияе на вкуса, качеството или икономиката на производството.
Резултатите сочат двойствен потенциал, казва в прессъобщението: страничните потоци от производството на зеленчуци и гъби, които днес имат ограничена стойност, могат да се превърнат в функционални съставки, като същевременно производителите на храни получават естествен инструмент за удължаване на срока на годност и засилване на безопасността на продуктите си.