Тялфе и Йоханне избраха работното място според своите ценности – сега искат да вдъхновят други: „Мисля, че съм идеалист преди да съм готвач.“

Kokkeelev Johanne Schousboe skærer свежи върхове от датски джинджифилови растения.

”Видяли ли сте някога датски джинджифилов връх преди?” пита тя, докато подушва листата и ги слага в блендер с масло.

”Това е нещо, което можете да получите, когато говорите с тези, които произвеждат суровините,” обяснява тя.

Деликатното джинджифилово масло е съставка в ястие с поучени охлюви в ресторант Мишлен Domestic в Орау.

”Това са такива като тези джинджифилови върхове, които ме карат да мисля, че е страхотно да работя в кухня,” казва тя с голяма усмивка – заобиколена от малка група заети готвачи, които подготвят храната за вечерните гости.

Тук е Johanne Schousboe, готвач-ученик – позиция, към която тя е целенасочено се стремила, защото устойчивостта и екологията са приоритет.

”Мисля, че съм идеалист преди всичко, преди да съм готвач. И това стана много ясно при избора ми на място за обучение и образование като зелен кулинар.”

В Domestic именно ценностите я карат да се чувства като у дома си.

”Това е моята голяма страст. Това е това, което искам. И те са съгласни с това. Там е и страхотното работно място, което съм си намерила. Те също искат зелено и също искат добри суровини.”

Сезонът определя менюто

В малка ресторантска кухня на около 300 м от Johanne Schousboe, готвач-ученикът Tjalfe Eriksen реже екологични ябълки.

Той не иска просто да научи как да готви – иска да готви зелена храна.

Затова като готвач-ученик е бил много целенасочен в търсенето на правилното място за обучение.

Изборът падна върху Restaurant L'estragon в Орау, където Златният етикет за екологично хранене пасва добре на неговите ценности.

”Беше интересно да опитам да намеря най-доброто място за работа по отношение на екология и устойчивост,” казва Tjalfe Eriksen по време на почивка в малкия ресторант в сърцето на латинския квартал на Орау.

В ресторантите Tjalfe Eriksen и Johanne Schousboe научават, че добрите суровини не се свеждат само до вкус и меню. Сезонът, местните производители и екологията също са част от гастрономическото изкуство.

”Цялата ценностна система се основава на екологични суровини и на сътрудничеството между земеделците и ресторанта и нашата работа в кухнята,” казва Johanne Schousboe.

Това означава също, че кухнята трябва да се адаптира, когато дадена суровина не е налична.

”Ако не можем да получим зеленчуците, които искаме от нашите различни доставчици, трябва да намерим нещо друго за работа.”

Двете млади кулинарни специалисти са кандидатствали за места за обучение, където устойчивостта не е просто тема за разговор, а е интегрирана в ежедневната готварска практика.

Тази идея Tjalfe Eriksen и Johanne Schousboe срещат и като посланици, когато излизат извън ресторантите и влизат в ролята на амбасадори.

Зелени идеи в цялата страна

Двете ученици са част от зелена група амбасадори, които трябва да пренасят опита от кухните към други ученици в националните училища за хранителни технологии.

На палатки на Klimafolkemødet в Миделфарт те участваха в подреждането и сервирането на малки безплатни закуски с фокус върху устойчивостта и екологията – голяма атракция.

Тези почти артистично подредени малки ястия бяха създадени от ученици от GastroLab проекта в сътрудничество с Българската асоциация за екологично земеделие, които обхващат както училища, така и училища за хранителни технологии.

Тази година темата беше ферментация.

Докато посетителите получаваха малки гурме закуски, учениците разказваха за техниките и суровините зад тях.

За Johanne Schousboe именно храната е това, което може да отвори вратата към разговора за устойчивост.

”Повечето получават малките закуски, които подреждаме. Те просто си мислят, че е готино да получат закуска. И е забавно, че чрез храната може да се разкаже нещо,” казва тя.

Тя усеща, че посланието не е задължително да се обяснява с дълги речи.

”Когато получат лъжица мисо карамел, просто си мислят, че е вкусно. И не е нужно повече. Не е нужно и голямо рекламно послание за екология и ферментация.”

Повече зелено в училищата

За Tjalfe Eriksen работата като посланик също означава да даде на бъдещите готвачи инструменти, които да могат да използват занапред.

Той се надява, че учебните материали от GastroLab и Българската асоциация за екологично земеделие ще помогнат за по-устойчива учебна програма в училищата.

”Може също да бъде голяма помощ за промяна към по-устойчива подготовка и за по-голям фокус върху екологията и използването на екологични суровини.”

Липса на зеленина в училищата

В ресторант L'estragon в Орау, собственикът Sisse Budtz-Jørgensen също забелязва, че има нужда точно от тези умения, за които нейният ученик е посланик.

Тя вижда развитие, при което сезонните суровини заемат по-голямо място в чиниите на много ресторанти в града.

”Може да се види в Орау, че сезонът на суровините заема по-ясна позиция в чиниите, отколкото преди. И мисля, че това е по-модерна и по-устойчива идея, която се прилага в ресторантите.”

Тя смята, че училищата може би изостават малко. И затова вижда, че ресторантите трябва да помагат на учениците и новите готвачи да работят по-зелено – особено с зеленчуци.

”Биха могли да привлекат повече готвачи в училищата, ако има по-устойчива мисъл и техники – особено за зеленчуците. Защото им липсва малко,” казва Sisse Budtz-Jørgensen.

За Johanne Schousboe в Restaurant Domestic ситуацията е различна. Тя е сред първите ученици в програмата 'Зелен кулинар', която е базирана на растителна основа в Хотелската и ресторантската школа.

”Тази програма е насочена към работа с растителни продукти. Така че няма да имам изпит по месоразделяне, за разлика от готварската програма, където могат да се учат класически ястия.”

Обучението й е фокусирано върху суровините.

”Нашите уроци са организирани около ден на тиквички и ден на ряпа. И това е нашият старт. Не съм имала нужда да правя кюфтета или свинска пържола в училищния си курс,” обяснява тя.

Tjalfe Eriksen е минал по по-традиционния път на готварското обучение. Той би искал да види повече акцент върху зеленото.

”Мога да усетя, че това е било малко липса. Но учиш бързо. Или ставаш бързо в крак с него. И това е дълго пътешествие, за да научиш за зеленчуците,” казва той с усмивка.

Развитие, което вече е в ход

Въпреки че някои биха желали повече фокус върху екологията и устойчивостта в хранителните програми, това вече е част от учебните цели – например чрез проекти като GastroLab.

Но амбицията е, че зеленото ще заеме по-голямо място и ще стане по-естествена част от обучението на учениците.

Според Simon Sørensen, учител в Tech College в Ольборг и ръководител на проекта GastroLab, не става дума да се казва на учениците какво да мислят.

”Нямаме скрита дневна програма да натискаме нещо. Трябва да бъдем открити и да обучаваме учениците, да създаваме рефлексия и да подхождаме критично към екологията и устойчивостта като цяло,” казва той.

Целта е учениците сами да могат да вземат решение.

”Учениците започват да разсъждават и да вземат решения на базата на знания. Това е и роля на нашата образователна институция.”

Но Simon Sørensen вижда и ясна тенденция.

”Все повече и повече ще се включва в обучението, и вероятно ще стане по-формализирано, така че да не са просто малки модули, които преминаваме, а по-скоро цялостна нишка в обучението.”

За Tjalfe Eriksen и Johanne Schousboe тази нишка вече е ясна.

Те са избрали ресторанти, където техните ценности могат да се реализират всекидневно. Сега трябва да пренесат опита обратно в училищата и напред в кухните.

Все още не са завършили обучението си.

Но вече започнаха да учат други как по-зелено да се готви.

Статията е написана в рамките на проекта 'Повече екология в училищата за хранителни технологии' с подкрепата на Фонда за екологично земеделие.