Na fynském festivalu vyhrává místní nad ekologickým – ale jednu surovinu si opravdu přáli mít ekologickou

Man kan tak trochu reći, že Northside a Tinderbox jsou v příbuzenském vztahu. Oba festivaly, které se konají v Aarhusu a Odense, provozuje společnost Down the Drain, a proto není tak překvapivé, že oba kladou důraz na jídlo na festivalovním místě. Mantra je, že festivaly by měly být víc než jen hudební zážitek – jídlo by mělo také přitahovat návštěvníky, říká Lisbet Foged, která je food manažerkou na Tinderboxu, který se konal na konci června. „Přibylo velké zaměření na to, že festivaly mají různé typy akcí na místě. Nechodí se jen poslouchat hudbu. Myslím, že to také souvisí s tím, že hosté nechtějí jen levný pokrm, ale rádi si trochu dopřejí, když jsou na festivalech, kde nespí přes noc. Také dbáme na to, aby porce byly trochu menší, aby si mohli ochutnat více jídel,“ vysvětluje. Raději místní v sezóně Ale zatímco sestra festivalu Northside se plně zaměřila na ekologii, na Tinderboxu je situace odlišná, protože se konal poprvé v roce 2015 – pět let po debutu Northside. Mezi kritérii pro jídlo na webových stránkách Tinderboxu je uvedeno, že ekologii má prioritu – ale není to rozhodující. „Ekologie je teď tak rozšířená, že to není vždy nutně spojeno s dobrou kvalitou jídla. Preferuji, aby provozovatelé jídla používali místní farmáře na Fynu a sezónní suroviny místo dovážených,“ říká Lisbet Foged a doplňuje: „Od začátku jsme měli za cíl, že alespoň 80 % našich provozovatelů jídla bude místních, takže jídlo je obecně místně zakotvené. Tinderbox má obecně velkou podporu od místního prostředí a jsme rádi, že místní provozovatelé jídla se rádi podílejí na oslavě.“ Chtěli by mít bio hranolky Harmonogram mezi místním a ekologickým je neustálým vyvažováním, protože si je vědoma používání pesticidů, a když chcete co nejvíce využívat místní zdroje a být co nejvíce udržitelný, někdy je třeba udělat kompromis. „Například bych moc chtěla, aby všechny naše hranolky byly bio, ale je to těžké zajistit. Na festivalu prodáme tuny hranolek a kdybychom mohli zajistit, že všechny jsou bio, bylo by to skvělé, ale nabídka prostě nemůže držet krok s poptávkou,“ vysvětluje. Kde je hranice, kdy je něco považováno za místní? „Fyn je zahradou Dánska, takže by bylo nesmyslné, kdybychom nevyužívali dobré ovoce a zeleninu, které Fyn nabízí.“ Proto se při výběru dodavatelů masa neberou v úvahu certifikáty ekologického nebo volného chovu. Příkladem je stánka s klobásami vyrobenými z masa od fynských výrobců. Recept na klobásy byl vyvinut provozovatelem ve spolupráci s řezníkem, a zde je chuť a dobrý místní příběh důvodem, proč se provozovatel dostal na Tinderbox. Festival však není obeznámen s požadavky na welfare zvířat u výrobců masa, kteří dodávají maso, ale Lisbet Foged uvádí, že místní výroba zajišťuje krátkou dobu přepravy do řeznictví. „Na festivalu je spousta kompromisů,“ říká Lisbet Foged. Chybějící označení Pokud se jako návštěvník řídíte určitými kritérii při výběru jídla, může být obtížné se v tom orientovat. Návštěva letošního festivalového místa ukázala, že několik stánků ani neuvádí ekologii nebo původ z místních zdrojů. „Je zřejmé, že je třeba více pracovat s propagací,“ říká Lisbet Foged, která zároveň zdůrazňuje, že to, že není označeno, neznamená, že jídlo není místní nebo ekologické. „Naše principy ovlivňují, jak vybíráme stánky s jídlem, a tam máme možnost udělat rozdíl. Není snadné získat místo na Tinderboxu, ale pokud představíte jídlo s velkou uvědomělostí o použitých surovinách, dostanete se do fronty. Dalším krokem bude zvýšit viditelnost pro publikum.“ Chceme minimalizovat plýtvání jídlem Jako návštěvník si můžete být jistí, že se pracuje na co největším snížení plýtvání jídlem. Letos odvezla organizace Fødevarebanken 2,3 tuny potravin a Lisbet Fogh se stará o to, aby zboží, které nemohou vzít, bylo buď použito v jejich Crew Catering během demontáže nebo odvezeno do Stop Spild Lokalt v Odense. Dalším cílem je letos označování rostlinných jídel a jejich umístění na jídelním lístku tak, aby oslovila více lidí. „Je to jako konzervovat vegetariány, když nazveme pokrm ‚vegetarický‘. To nic neříká o jídle. Není to ani výstižné nazvat pokrm chili sin carne (chili bez masa). – navrhla jsem stánku, aby vegetarickou variantu jejich chili con carne nazvali ‚black beans chili‘, a toto doporučení přijali. Lisbet Foged také vyzvala stánky, aby zvážily cenovou diferenciaci, takže bezmasá varianta bude levnější. Na podzim vedení spustí tříletý plán, který bude platit od roku 2027 do 2029. Lisbet Foged zatím nechce jít do detailů, ale říká, že se budou zabývat požadavky na stánky s jídlem. „Nevím, jakým směrem to povede, ale chceme se ještě více zaměřit na místní, udržitelné a ekologické.“