Špenát se sklízí zelený v honbě za novým dánským kvalitním produktem

Tvrdý a slaný vítr od západu testuje mávající zelené klasy špaldy na poli poblíž Vesterhavet u Blokhusu. Odtud bude starobylá odrůda obilí podrobena dalším testům a experimentům, než možná skončí na danskech talířích jako „zelená špalda“. Na větrném pokusném poli sklízí Lars Egelund Olsen klasy špaldy, které jsou stále zelené. Jako specialista v Inovačním centru pro ekologické zemědělství kontroluje, zda je pole brzy připravené ke sklizni. „Jádro je uvnitř za spoustou slupek – je stále bílé a mléčné, takže je to trochu předčasné,“ vysvětluje, zatímco drží zelené klasy a jádra mezi prsty. „Teď je dobře vidět, proč tomu říkáme zelená špalda. Je zelená, když se sklízí,“ říká Lars Egelund Olsen s úsměvem. Přesto je stále příliš zelená, odhaduje. V dánském potravinářském řetězci Brzy bude sklizena špalda ze zkušebního pole u Blokhusu, zatímco zrno je stále zelené. Poté musí být jádra rychle usušena, než skončí jako produkt zelená špalda, která je například populární v Německu, kde se nazývá „grünkern“. „Je to velmi starý a známý produkt z Německa. Máme něco podobného ve Švédsku, kde se sklízí zelená oves a praží se, a na Blízkém východě se to samé dělá s pšenicí. Je to něco, co se používalo v kuchyni po celé Evropě,“ vysvětluje. Nyní doufá Inovační centrum, že se zelená špalda dostane do dánského potravinářského řetězce. V Německu se zelená špalda stala delikatesou a ingrediencí do potravin – například jako celozrnné, které mohou přidat chuťové nuance při pečení. Zelená špalda nemůže být použita jako mouka, která sama o sobě kynout. „Doufám, že představíme něco, co lze doplnit tradiční moukou, a tím přidat jiné chuťové nuance, aby se do talíře dostala celozrnnost a dánské zrno jiným způsobem a s jinými chutěmi. Tím pádem mají i kuchaři víc možností,“ říká. Nyní již Inovační centrum učinilo první kroky. Riziková sklizeň Špalda je zaseta a brzy bude sklizeno asi 2000 čtverečních metrů špaldy u Blokhusu. Pravděpodobně to přinese kolem 500 kg, které je třeba velmi rychle usušit, protože zelená, vodnatá jádra by jinak mohla začít kvasit a hnít. „Farmář by obvykle nesklidil v této době. Sklízíme, když jsou jádra stále příliš vlhká, a proto je musíme rychle pražit, aby se zachovala kvalita,“ vysvětluje Lars Egelund Olsen. Spolupráce s pivovarem Proto se Inovační centrum spojilo s pivovarem Refsvindinge na Fynu, který vaří 41 různých piv – včetně známého světle modrého „Ale č. 16“. Denně se zde stará maltový mistr Kurt Jensen o velké množství sladu z ječmene v staré peci z roku 1885, kterou pivovar založil. Tento zařízení každý den ráno zapalují dubovým dřevem. Kurt Jensen je pravnukem zakladatele pivovaru. Nyní je již rezervován čas u něj na špaldu, ale na rozdíl od ječmene musí být špalda rychle a tvrdě sušena. „Lars (Egelund Olsen, pozn. red.) ji chce jen suchou, aby mohl jádro dostat z klasy, když ji bude mlít. Obvykle sušíme na 80 stupňů, ale on chce vyšší teplotu, možná aby byla poréznější a jádra se lépe uvolnila,“ vysvětluje Kurt Jensen. Sušení probíhá na kovové mřížce o rozloze asi 20 metrů čtverečních, kde se kouř dostává skrze malé otvory. Kurt Jensen upozorňuje, že špalda musí být rychle usušena ihned po sklizni – nejlépe přímo z kombajnu. „Protože je tak vlhká, může během krátké doby začít plesnivět. Nesmí se nechat v pytli – jinak to selže,“ ujišťuje. Možnost kouření špaldy V Německu je také tradicí kouřit obilí, aby získalo více chuti. „To se tradičně dělalo a dává to jiné chuťové poznámky. Může se kouřit různými způsoby kromě pražení. Historicky byla kouřová složka pravděpodobně součástí procesu a stala se tradicí, která dala zrnu charakteristickou kouřovou chuť. To také chceme vyzkoušet a trochu si s tím pohrát,“ říká Lars Egelund Olsen. Při běžném sušení v sladovně pivovaru Refsvindinge se automaticky přenáší kouřová chuť z dubového dřeva. Pivovar již mnoho let dodává kouřové sladové ječmeny například pro „Limfjordsporter“ od pivovaru Thisted. Maltový mistr předpovídá, že i sušená špalda z Blokhusu bude mít kouřovou chuť. „Mám filozofii, že kouření obilí a alkohol se děje na začátku, když je zboží vlhké. Pak přijímá kouř. Na konci procesu je to jen sušení, protože jádro ztvrdne a vše ostatní uzavře,“ vysvětluje. I když v Refsvindinge používají pouze dubové dřevo, stále je možné variovat chuť. Například se použily tabákové listy při výrobě whisky sladu z Ærø, což dodalo jádru tabákovou notu. Takže existuje potenciál pro budoucí experimenty. Speciální dánská zelená špalda Na poli u Vesterhavet vysvětluje Lars Egelund Olsen, že chce vyvinout zelenou špaldu, která bude specifická pro Dánsko – a která bude konkurenceschopná s hotovým produktem z Německa. „Pokud chceme něco udělat pro dánské farmáře, musíme získat něco z dánských polí místo toho, abychom to jen dováželi ze zahraničí. Proto bychom rádi zkusili, jestli se to nedá začlenit do dánského kontextu a dát tomu více dánský nádech. Třeba se z toho stane něco úplně zvláštního – zelená špalda z Vesterhavet,“ říká s úsměvem. Lars Egelund Olsen doufá, že speciální způsob pěstování – sklizeň před dozráním – se časem rozšíří jako doplněk k ekologické produkci. Dobrá ekologická přídavná plodina Špalda již dobře zapadá do střídání plodin u ekologických zemědělců. „Má vlastnost, že je poměrně nenáročná; nemůžete ji příliš hnojit, jinak se rozloží. Je vysoká, dobře kryje a konkurence proti plevelům je dobrá. Pokud ji sklidíte brzy jako zelenou špaldu, máte také možnost založit časnou následnou plodinu a bojovat s plevely. To je další výhoda, že špalda je sama o sobě dobrá,“ říká. Navíc je výhodné, že nemusíte čekat, až zrno dozraje a uschne. „Pokud přijde vlhké období, už máte jistou část sklizně. A to je pravděpodobně i důvod, proč vznikla původně – sklízeli jste obilí před úplným dozráním, pražili ho a tím si zajistili potravinu,“ dodává. „Pokud přijde vlhké období, už máte jistou část sklizně. To je pravděpodobně i způsob, jakým vznikla zelená špalda. Sklízeli jste obilí před úplným dozráním, pražili ho a tím si zajistili potravinu.“ Nyní první pokusy ukážou, zda má zelená špalda potenciál stát se novým dánským ekologickým niche produktem. Na podzim ve spolupráci s Dánskou ekologickou asociací budou také prováděny dánské pokusy s použitím zelené špaldy v dánských jídlech. Článek byl napsán v rámci projektu „Od pole ke stolu“ s podporou Nadace pro rostlinné daně.