Výherce s čtyřmi tipy: Jak dostat více luštěnin do jídla v kuchyních
Økologisk NuV roce 2021 Danmarks nově stanovila nové stravovací pokyny, které kladly větší důraz na více zeleniny, luštěnin a méně masa. Nemělo by to být prospěšné pouze pro naše zdraví, ale také pro naše klima a přírodu. Profesionální kuchyně mohou pomoci inspirovat milovníky masa v Dánsku k zelenějším pokrmům, ale pro samotné kuchařské profesionály může být také velkou změnou, protože vyžaduje nová znalosti a rutiny, jak snížit množství masa a začlenit více zeleniny a luštěnin do jídel. Ačkoliv to zní jako velký krok, dá se to poměrně snadno zvládnout, ujišťuje Rikke Grønning, kuchařka, konzultantka pro reorganizaci, provozovatelka ekologické takeaway restaurace Good Food to Go a držitelka ceny Ekologická cena 2026 udělené Ekologickou zemědělskou asociací. „Začněte úvodním setkáním, kde zajistíte, aby všichni přijali novou agendu, že do jídla má být více luštěnin,“ uvedla Rikke Grønning, když ona a její kolegyně Inger Kjærgaard sdílely své tipy na letošní Den ekologického trhu, který se konal v Almindu u Koldingu v červnu. Snižte stres Dalším krokem je snížení stresu. Není třeba revoluce, aby se jídlo stalo více rostlinným: „Dělejte, co obvykle, a pracujte s tím, co rádi děláte a v čem jste dobří. Vezměte si svůj plán jídel a podívejte se, do kterých jídel můžete přidat více luštěnin.“ Jako příklad ukázala Rikke Grønning jídelní plán z regionální nemocnice v Randers a vyjmenovala: „Ve skutečnosti je lze přidat do všeho zde: šunkový salát, bagety, remuláda a kořenová polévka. Vyjděte z toho, co již děláte. Vezměte své oblíbené recepty a postupně do nich přidávejte luštěniny. Procvičujte se. Pak nebudete muset dělat velké změny pro svou cílovou skupinu. Pamatujte, že žádná kuchyně není stejná – znáte nejlépe svou cílovou skupinu,“ řekla a dodala: „Když něco měníme, mělo by to být alespoň stejně dobré jako původní – a ideálně ještě lepší.“ Pokud chybí nápady, lze se inspirovat světovou kuchyní, kde zejména země Blízkého východu mají dlouhou tradici používání rostlinných proteinů v vaření. Také webová stránka ’metodik & smag’ nabízí mnoho dobrých receptů s luštěninami, které jsou přímo k použití. „Ale to nestačí – musíme se také podívat na naše staré recepty. Před první světovou válkou jsme jedli opravdu hodně luštěnin – bylo to na stejné úrovni jako dnes jíme brambory, rýži a těstoviny. Samozřejmě můžeme jíst luštěniny, ale v tom je i odborná stránka věci, a v určitém období se naše znalosti o luštěninách trochu zhoršily, takže je třeba je znovu získat.“ Vytvořte plán Jakmile se rozhodnete pro více luštěnin v jídle, je důležité si naplánovat, jak to bude probíhat. Tím zajistíte, že se to skutečně stane, a ne jen odložíte na později. To také pomáhá být lépe připraven, pokud vás zasáhnou nepředvídané události, jako je nemoc nebo nečekané úkoly. „Kuchyně jsou velmi vytížené, takže je třeba si naplánovat, kdy začnete, kdo přijde do práce, kdo bude ochutnávat jídlo a tak dále. Udělejte plán a napište si ho. Nemusí to být velké tabule – stačí žluté post-it poznámky.“ A pak už jen testujte recepty. Testujte, testujte a testujte, dokud nebude vše dokonalé, zdůraznila Rikke Grønning. „Je důležité naučit se své luštěniny poznat; jak mohou přidat hodnotu jídlu? Například už teď nechci dělat bramborovou kaši bez luštěnin, protože dělají něco dobrého pro pokrm tím, že udrží kaši delší dobu nadýchanou. Klíčem je začlenit tyto luštěniny do všech svých jídel, protože je pak snazší je začlenit do toho, co již děláte,“ vysvětlila Rikke Grønning a uvedla příklad z aktuální spolupráce, kterou má s domovem důchodců: zde pracují na obohacení jídla například přidáním hráškového prášku do koláče, aby obsahoval více vlákniny. Článek byl napsán v rámci projektu 'Od pole ke stolu', podporovaného Nadací pro rostlinné zdroje.
V roce 2021 Danmarks nové výživové doporučení, která kladla větší důraz na více zeleniny, více luštěnin a méně masa. Nemělo to být jen prospěšné pro naše zdraví, ale také pro náš klima a přírodu.
Profesionální kuchyně mohou pomoci inspirovat masožravé Dány k zelenějším pokrmům, ale pro samotné kuchaře to může být také změna, protože to vyžaduje novou znalost a nové rutiny, jak snížit množství masa a začlenit více zeleniny a luštěnin do jídel.
Ačkoliv to zní jako velký krok, dá se to však poměrně snadno zvládnout, ujišťuje Rikke Grønning, která je kuchařka, konzultantka pro reorganizaci, provozuje ekologickou rychlou restauraci Good Food to Go a právě získala cenu Ekologickou cenu 2026 udělenou Ekologickou asociací.
„Začněte s úvodní schůzkou, na které zajistíte, aby všichni přijali novou agendu, že do jídla musí být více luštěnin,“ začala Rikke Grønning, když ona a její kolegyně Inger Kjærgaard sdílely své tipy na letošní Den ekologického dne, který se konal v Almindu u Koldingu v červnu.
Uklidněte si tep
Dalším krokem je tedy snížit tep. Není třeba revoluce, aby se jídlo stalo více rostlinným:
„Dělejte to, co obvykle, a pracujte s tím, co rádi děláte a v čem jste dobří. Vezměte si svůj plán menu a podívejte se, které pokrmy lze obohatit o více luštěnin.“
Jako příklad ukázala Rikke Grønning plán menu z regionální nemocnice v Randers a vyjmenovala:
„Ve skutečnosti je možné je použít ve všem zde: šunkový salát, bagety, remuláda a kořenová polévka. Vyjděte z toho, co děláte již teď. Vezměte své oblíbené recepty a postupně do nich přidávejte trochu luštěnin. Procvičujte se. Pak nebudete muset dělat velkou změnu pro svou cílovou skupinu. Pamatujte, že žádná kuchyně není stejná – to jste vy, kdo nejlépe zná svou cílovou skupinu,“ řekla a dodala:
„Když něco měníme, musí to být alespoň stejně dobré jako výchozí stav – ale ideálně i trochu lepší.“
Pokud vám chybí nápady, můžete hledat inspiraci v mezinárodní kuchyni, kde zejména země Blízkého východu mají dlouhou tradici používání rostlinných proteinů v vaření. Také webová stránka ’metodik & smag’ nabízí mnoho dobrých receptů s luštěninami, které jsou přímo k použití.
„Ale to nestačí – musíme se také podívat na naše staré recepty. Před první světovou válkou jsme jedli opravdu hodně luštěnin – bylo to na stejné úrovni jako dnes jíme brambory, rýži a těstoviny. Samozřejmě můžeme jíst luštěniny, ale samozřejmě je v tom i odborná stránka věci, a v určitém období se naše znalosti o luštěninách trochu zhoršily, takže je třeba získat zpět odborné znalosti.“
Vytvořte plán
Jakmile se rozhodnete pro více luštěnin v jídle, je důležité si naplánovat, jak to bude probíhat. Tím zajistíte, že se to skutečně stane, a ne jen odložíte na později. To také pomáhá být lépe připraven, pokud vás zasáhnou neočekávané události, jako je nemoc nebo neplánované úkoly.
„Kuchyně jsou velmi zaneprázdněné, takže je třeba si naplánovat, kdy začnete, kdo přijde do práce, kdo ochutná jídlo a tak dále. Udělejte plán a napište si ho. Nemusí to být velké tabule – stačí žluté post-it poznámky.“
A pak je třeba jen vyzkoušet recepty. Testujte, testujte a testujte, dokud to nebude sedět, zdůraznila Rikke Grønning.
„Jde o to poznat své luštěniny; jak mohou přidat hodnotu jídlu? Teď například už nechci dělat bramborovou kaši bez luštěnin, protože dělají něco dobrého pro pokrm tím, že udrží kaši vzdušnější na delší dobu. Klíčem je začlenit tyto luštěniny do všech svých jídel, protože je pak snazší je začlenit do toho, co již děláte,“ vysvětlila Rikke Grønning a dala příklad z aktuální spolupráce, kterou má ona a její poradenský partner Inger Kjærgaard s domovem důchodců: zde pracují specificky na obohacení jídla například přidáním hráškového mouky do koláče, aby obsahoval více vlákniny.
Článek byl napsán v rámci projektu 'Od pole ke stolu', podporovaného Plantfondem.