Zachování produkce zeleniny může učinit potraviny trvanlivější

Každý rok se při výrobě zbytečně vyhodí velké množství zeleniny a hub, ještě před tím, než se dostanou na pulty. Tento odpad se projektem 'PlanteFerm' snaží snížit tím, že mu dá nový život. V rámci projektu Technologický institut spolu s Tvedemose Ingredients zkoumali, zda je možné fermentovat odpadní produkty ze zeleninové a hubové výroby a využít je jako přírodní konzervační prostředky v úplně jiných potravinách. Předběžné výsledky naznačují, že to, co dříve končilo jako odpad, se může stát funkčními složkami, přičemž výrobci potravin získají přirozený nástroj k prodloužení trvanlivosti a posílení bezpečnosti potravin v jejich produktech. „Nyní můžeme dokázat, že fermentované odpadní produkty skutečně působí proti některým bakteriím, které nejvíce znepokojují výrobce potravin. To otevírá reálný potenciál pro zpřístupnění rostlinných produktů s delší trvanlivostí, aniž by bylo nutné sáhnout po chemických konzervačních látkách,“ říká Anette Granly Koch, Ph.D. a vedoucí odborného týmu na Technologickém institutu, v tiskové zprávě. Brání nebezpečným bakteriím V laboratorních testech projektu bylo zkoumáno několik fermentovaných zelenin a hub na jejich schopnost potlačit bakterie jako Bacillus cereus, která může způsobit otravu jídlem, Clostridium botulinum, jež může způsobit závažnou otravu botulismem, a Listeria monocytogenes, známou jako listeriová bakterie. Fermentované houby se ukázaly být obzvlášť účinné proti Bacillus cereus v dušených jídlech, zatímco účinek na Clostridium botulinum se lišil, a vědci proto naznačují, že je třeba další optimalizace, než bude možné metodu široce využít proti této bakterii. Fermentované mrkve navíc vykazovaly inhibiční účinek na listeriovou bakterii a zároveň mohly zpomalit růst přirozené bakteriální flóry v coleslau. Proces fermentace přeměňuje přirozený cukr v zelenině na například mléčnou kyselinu, která snižuje pH a činí prostředí kyselým, čímž odrazuje rozkladné a nemoc způsobující bakterie. Projekt také zkoumal, kolik fermentovaného zeleninového produktu, takzvaného fermentátu, lze přidat do potraviny, aniž by to ovlivnilo chuť, kvalitu nebo ekonomiku výroby. Výsledky naznačují dvojí potenciál, uvádí se v tiskové zprávě: Odpadní produkty ze zeleninové a hubové výroby, které dnes mají omezenou hodnotu, se mohou stát funkčními složkami, přičemž výrobci potravin získají přirozený nástroj k prodloužení trvanlivosti a posílení bezpečnosti svých produktů.