Od kavárenského snu a hledání zlata k výletu na vlnu luštěnin

Ekologicky Nu se setkalo s třemi velmi odlišnými kuchyněmi na foodservicemesse Hørkrama v Messe C v Fredericii, kde byla rozmanitost také nápadná mezi 180 vystavovateli. Každoroční veletrh přilákal zaměstnance z velkých i malých profesionálních kuchyní, kteří hledali nové produkty, kvalitní suroviny a nápady, jež mohou udělat rozdíl při přípravě jídla pro mnoho lidí. Icelandské sestry Selma a Hafdis Cassaro přijely na veletrh, aby našly zdravé suroviny a lahodnou kávu pro kavárnu, kterou plánují otevřít v pěší zóně v Horsensu na konci listopadu. Žádná z nich nemá zkušenosti s provozem kavárny, a přestože Hørkram ročně prodá ekologické produkty za více než miliardu korun, ekologii před tímto setkáním nebraly v úvahu, dokud se nesetkaly s Ritou Ramonou Høgh na stánku Ekologického svazu, který se nacházel u vchodu na veletrh. Selma Cassaro je vystudovaná módní návrhářka, zatímco Hafdis Cassaro má vzdělání jako stavební konstruktérka, ale obě sdílejí sen o otevření kavárny, která by kladla důraz na zdraví a rády by nabízely nápoje s doplňky stravy, jako je kolagen a keratin. „Nápad vznikl na jaře, když jsem v létě šla po pěší zóně v Horsensu a nemohla jsem najít žádné zdravé jídlo nebo dobrou kávu, a tak jsem si řekla, že v Horsensu něco chybí,“ říká Selma Cassaro, která rychle přesvědčila svou sestru, aby se k ní přidala na nápad otevřít kavárnu. „Našli jsme prostory v pěší zóně a dostaneme klíče v listopadu, takže teď máme plno práce s přípravami, zkoušením receptů a organizací všeho ohledně zaměstnanců, financí a zařízení,“ vysvětluje sestry, které po delší diskusi o výhodách ekologických potravin a možnosti označit je Ekologickým stravovacím štítkem viděly, že ekologii je možné skvěle začlenit do jejich kavárenského konceptu. „Chceme trochu usnadnit ženám v našem věku jít si dát dobrou kávu do kavárny, kde je menu založené na různých zdravých živinách, které potřebujeme. Takže jsme dostaly chuť nasadit ekologické brýle a trochu se podívat na ekologii. Pokud najdeme správné ingredience, které jsou také ekologické, bude to naprosto dokonalé,“ řekla Hafdis Cassaro, zatímco obě sestry pokračovaly v hledání kávy a surovin na skyrové smoothies a toasty s lahodnými zdravými toppingy. Chceme proměnit stříbro ve zlato Před foodtruckem od Bornholmského mlékárny se setkává Ekologicky Nu s třemi zaměstnanci z UngAalborg Uddannelsescenter, kteří mají mnoho let zkušeností s provozem ekologické kuchyně spolu se studenty na školní kuchyňské lince. Momentálně vyučují mladé dvoujazyčné studenty, kteří pocházejí především z válečného zasažené Ukrajiny. „Studenti jsou vyučováni běžnými školními předměty a každý den spolu vaříme oběd v naší kuchyni, aby se naučili vařit a zároveň se dozvěděli něco o dánské kulinářské kultuře,“ říká Lotte Dahl, která vyučuje jak běžné předměty, tak i kulinářství. To samé dělá její kolegyně Louise Ludvigsen, která je zvyklá objednávat ekologické suroviny, protože škola má více než 60 % ekologických produktů, a nechápe kuchyně, které považují splnění dokumentačních požadavků na Ekologický stravovací štítek za problém. Je to velmi jednoduché „Když objednáváme zboží od Hørkramu, máme takový malý počítadlo, kde vidíme, jaké je procento ekologických produktů – jak v korunách, tak v kilogramech. Když musíme dokládat naše ekologické procento pro štítek každý čtvrtrok, prostě vytiskneme ekologickou zprávu a vložíme ji do složky,“ říká Louise Ludvigsen. To je velmi jednoduché, shodují se obě vyučující, a když si nejsou jisté, kdy dosáhnou zlatého štítku, záleží spíše na nabídce ekologických produktů. „Aalborská obec nám doporučila, abychom kupovali hlavně ekologické produkty, ale i když je na veletrhu mnoho ekologických výrobků, může být obtížné najít všechny potřebné položky, pokud chceme dosáhnout 90 % ekologických surovin, když nakupujeme pouze u Hørkramu. A také jsou tu ceny ekologického masa,“ usmívá se Lotte Dahl. Seveřští vyučující žádají například více ekologických koření a protože mnoho studentů jsou muslimové, postrádají také širší výběr ekologických uzenin z drůbeže. „Kupujeme hodně zeleniny a bylinek, a zde může být problém s trvanlivostí, když objednáváme jen jednou týdně. Ale dnes jsme potkali výrobce ekologické mikrogreens v květináčích, který slibuje, že rostliny vydrží čerstvé 14 dní, takže to musíme vyzkoušet doma,“ říká Lotte Dahl. Na druhé straně veletržní haly potkává Ekologicky Nu dvě kuchyňské pomocnice, Lise Nexø a Lisbeth Bjerremand ze školy Gødvad Efterskole. Jsou plné nákupních tašek a sítí a jsou připraveny vyrazit domů do Silkeborgu. „Tašky jsou plné receptů a ochutnávek,“ říká Lisbeth Bjerremand a dodává, že pracují v efterskole kuchyni, která klade velký důraz na ekologii a vlastní suroviny. Máte něco zajímavého, co jste si odnesli? Hodně. Vždy nás inspiruje, když jsme tady. Jak s novými produkty, tak i s novými způsoby zpracování a kombinace surovin. Momentálně jsme nadšené z luštěninové vlny a našly jsme nové dánské ekologické hrášky a fazole, které jsme předtím neznaly. Také jsme ochutnaly bramborový hummus a další rostlinné produkty, a získaly jsme novou inspiraci pro hotová jídla s luštěninami,“ říká Lisbeth Bjerremand. Opravdu skvělý den Studenti Gødvad Efterskole jsou mladí s určitými speciálními potřebami, a škola provozuje jak obor „Kuchyně a zdraví“, tak i zemědělský obor, kde studenti sami produkují většinu jídla, které konzumují. „Samozřejmě sami pěstujeme spoustu zeleniny a salátů a chováme krávy, prasata, ovce a slepice, takže studenti se aktivně podílejí na výrobě většiny surovin, které používáme v kuchyni,“ říká Lisbeth Bjerremand. Kvůli velké vlastní produkci, která není ekologicky certifikovaná, nemá efterskole Ekologický stravovací štítek, ale většina produktů, které škola nakupuje od dodavatelů, je ekologická. „Patří sem například mléčné výrobky a mouka, takže je vždycky zajímavé účastnit se veletrhu, a byl to opravdu skvělý den. Chystáme se sem každý rok, pokud se nám podaří sladit to s prací, protože studenti musí mít co jíst…“