Nemocniční kuchyně pozvala 65 hostů na devítichodové ekologické večeře

Oblíbené mrkvové pomazánky si získávají srdce. 65 hladových hostů na večeři právě odložilo ubrousky s ekologickým motivem a položilo je vedle svých talířů na zdobených stolech. Nyní se barevné mrkvové pomazánky a dvě další studené předkrmy přenášejí z táců na talíře. Pečené mrkve jsou podávány s chili-česnek-estragonovou majonézou a křupavým žitným chlebem z vlastního pekárny nemocnice. „Mnoho lidí si myslí, že naše mrkvové pomazánky jsou překvapivě dobré. Mají pěknou rovnováhu mezi sladkým a kyselým, je tam chili, které dodává trochu pálivosti, a když se stará odrůda mrkve peče, získá nádhernou barvu,“ říká šéfkuchařka Mona Carøe. Souhlasí s tím, že mrkvové pomazánky – spolu s červenou řepou carpacciem a hummusem s kořením, které se také podávají jako předkrm – jsou dobrým příkladem toho, jak se kuchyně regionálního nemocničního a kantýnského zařízení v Randers za několik desetiletí posunula. Kdysi provozovali konvenční kantýnu s masem jako hlavní volbou a podávali konvenční omáčkové jídlo pacientům. Nyní jsou průkopníky ekologické, zeleninové kuchyně, která je zdravá pro pacienty i zaměstnance – a pro přírodu a životní prostředí. Podávají jídla, která splňují dietní doporučení a jsou z 98 % ekologická. A to vše při zachování stejného rozpočtu. První s označením „stravování s certifikátem“ Jako první nemocnice v Dánsku získala v roce 2012 bronzový certifikát Ekologického stravování. Během let si kuchyně zřídila vlastní pekárnu a řeznictví, zatímco plýtvání jídlem bylo úplně eliminováno – drahé kosti se dokonce vaří na vývar. Odborníci v kuchyni optimalizovali procesy, našli cesty k chutným zeleninovým pokrmům a postupně snižovali podíl masa. Pokud se podíváme na luštěniny, jejich spotřeba vzrostla o 594 % v porovnání let 2019 a 2024. Z 850 kg na 6 tun. Navíc začali používat více obilovin, jako jsou žitné kuličky a perlová ječmen. „Jsme na to hrdí. Jsme nemocnice a věřím, že máme povinnost podávat zdravé jídlo jak pacientům, tak zaměstnancům a hostům v naší kantýně,“ říká Mona Carøe ve svém vystoupení pro hosty. Od roku 2019 má kuchyně zlatý certifikát Ekologického stravování a tento čtvrtek večer hostila hosty na společném stolování a devíti chodech v rámci dne ekologického jídla – nového národního konceptu ekologického společného stolování od Dánského ekologického svazu. Pro úplnost je třeba zmínit, že akce byla částečně financována Dánským ekologickým svazem, částečně od uživatelů: stála 40 dánských korun na hosta. Prasata nechtějí pastinák Po Mona Carøeově vystoupení se talíře s studenými pokrmy obíhají. Jedním z nich je Bertel Hestbjerg, který přenáší krásné mrkvové pomazánky a červenou řepu carpaccio na svůj talíř. Řídí největší ekologickou prasnici v zemi a přijel sem z rodinné farmy ve Vestjyllandu. Naproti němu sedí pár Helle a Brian, kteří zvědavě pokládají otázky ohledně jeho produkce. Bertel Hestbjerg vysvětluje, že jeho 27 000 ekologických prasat ročně sní asi 30 tun kořenové zeleniny, která je velmi vhodná pro jejich přirozené hrabání. „Milují červenou řepu, ale nechtějí jíst pastinák a petržel.“ „My taky ne,“ říká Helle a pár propukne v smích. O chvíli později jsou však smutní, když slyší od Bertela Hestbjerg, že spotřebitelé bohužel kupují méně ekologického vepřového masa. „Odhaduji, že dnes je v ekologickém odvětví méně než 10 000 ekologických prasnic, zatímco před několika lety jich bylo přes 15 000. Dánové nikdy nevydali na jídlo tak málo svého disponibilního příjmu jako nyní,“ říká Bertel Hestbjerg. Mladší bráška miluje zeleninu U jiného stolu se setkali čtyři bývalí zaměstnanci nemocničního servisu, kteří využili příležitosti k setkání. Gitte vysvětluje, že ji kuchyně inspirovala k tomu, aby jedla více zeleniny, a sama pěstuje spoustu zeleniny na své zahradě. „Nemocniční kuchyně je pro mě dobrým vzorem. Je neuvěřitelné, co dokážou z zeleniny udělat. Podívejte se na tyto mrkvové pomazánky – jejich barva mi připomíná lososa.“ Na druhé straně stolu sedí rodina s kořeny ze Srí Lanky s třemi dětmi ve věku 6, 9 a 13 let. Matka dětí Darshi si myslí, že je to příjemný večer s výborným jídlem a znalostmi o ekologii, ale také si myslí, že nákup ekologických potravin může být drahý. Dcera Yenuli, 13 let, chodí do 8. třídy nedaleké školy a říká, že před dvěma lety navštívila ekologickou nemocniční kuchyni. Zde se naučila, jak snížit plýtvání jídlem a připravovat zelená jídla. „O tom mi pověděla doma,“ říká Darshi s hrdostí na svou starší dceru a vysvětluje, že jedí hodně zelených jídel. „Milujeme zeleninu,“ dodává spontánně mladší bráška Binula, který je zvlášť nadšený z mrkve a okurek. „Děláme saláty s kapustou a roooo…,“ říká Darshi a usmívá se na krásné červené řepy, které jsou na stole ozdobené – slovo, které může být těžké vyslovit, když jste vyrostli na Srí Lance. Protože upřednostňujeme ekologii Za nimi se rozvíjí rozhovor mezi skupinou sousedů, kteří přijeli z venkovského oblasti západně od Randers. Mezi nimi je studentka pár Camilla a Daniel. Obzvlášť mrkvové pomazánky v studené předkrmové variantě je zaujaly. Je to pokrm, který si Camilla chtěla sama vyzkoušet. Pro ni bylo „velmi inspirující“ vidět, jak lze připravovat zelená jídla. „A taky si myslím, že je úžasné, že lze provozovat tak velký kuchyňský provoz téměř úplně ekologicky.“ Camilla vysvětluje, že i když jsou s Danielem studenti, ekologii mají doma velmi rádi. Výběr ekologických potravin je hlavně od jejích rodičů, kteří vždy dbali na životní prostředí a zvířecí pohodu. „Mnoho našich spolužáků nechápe, že si na to můžeme dovolit. Myslí si, že je šílené, že jíme ekologická vejce.“ Na otázku, jak si mohou dovolit ekologické potraviny jako studenti, odpovídá Daniel: „Záleží na tom, že jíme méně vajec. To samé platí i o mase. Místo toho jíme víc zeleniny.“ „To je prostě otázka priorit,“ říká Camilla rozhodně. Chceme motivovat k ekologické volbě Rasmus Prehn velmi rád podpoří Camillu, ostatní hosty dne ekologického jídla a celou veřejnost v tom, aby dávala přednost ekologickým volbám. Generální ředitel Dánského ekologického svazu zvedá mikrofon a bere slovo, když se sladké pokrmy – včetně mandlových dortů s 15 % hovězích fazolí – a káva na dezert začínají rozpadat na drobky a kapky, zatímco rozhovor pokračuje napříč stoly. Vysvětluje, že cílem je spojit Dány k dobrým ekologickým jídlem, a proto vznikl den ekologického jídla. „Pokud jsou jídla jen něco, co si vezmeme na cestě nebo před počítačem, hodně toho přijde nazmar. Má velkou hodnotu, když si o jídle povídáme – a jako sdružení chceme inspirovat k znovuobjevení společného jídla,“ říká Rasmus Prehn a vysvětluje, že zatím se konalo 17 dnů ekologického jídla, včetně dnešní. Řešení na tukové usazeniny a čistou pitnou vodu Poté Rasmus Prehn předkládá dobré argumenty pro ekologickou volbu. O tom, že ekologická výroba nabízí řešení mnoha problémů – například velkých problémů s tukovými usazeninami v našich fjordech a pesticidními zbytky v naší pitné vodě. Vypráví o zvířatech, která vycházejí z chléva a žijí na volném vzduchu. V následující otázkové části se aktivní účastníci ptají na výškové skleníky, podmínky pro dánské producenty zeleniny a zda je možné nakrmit svět potravinami vypěstovanými výhradně ekologicky. Na poslední otázku Rasmus Prehn odpovídá, že určitě musíme jíst jinak a podle dietních doporučení, aby naše talíře odrážely to, co se děje na polích. Tedy že bychom měli mnohem více využívat zemědělskou půdu pro pěstování zeleniny a obilovin pro lidi místo pro prasata. „To je možné – ochutnali jsme to dnes večer,“ říká Rasmus Prehn.