Vášně kuřat inspirují rezervující během kulinářského putování v Aarhusu

Ekologická inspirativní výprava do pěti velmi odlišných stravovacích zařízení v Aarhusu s ekologickým menu na jídelním lístku zaujala schůzkové manažery z Aarhus University.

Odvezli si větší porozumění tomu, proč má smysl hledat Ekologickou známku na jídle, když hledají atraktivní místa pro setkání vědců a vyučujících univerzity, kteří se často zajímají o udržitelnost a ekologii.

„Co dostáváte, když vycházíte ven?“ stálo zlatým písmem na plátěných sítích, které 37 schůzkových manažerů z Aarhusu obdrželo, když v úterý začali první zastávkou na kulinářské okružní cestě do pěti více či méně ekologických stravovacích zařízení v centru Aarhusu.

S více než 9 000 zaměstnanci a 37 500 studenty z domácích i zahraničí je podle Visit Aarhus univerzita důležitým zákazníkem ekologických restaurací a hotelů v Aarhusu, protože univerzita hostí mnoho návštěvníků a pořádá mnoho schůzek a konferencí ve městě.

Účastníci potřebují občerstvení, a zde přidávají udržitelné koncepty schůzkovým manažerům další plusy, pokud jsou ceny rozumné, a kulinářská pěší výprava se stala pro některé z nich odhalující, protože často doporučují svým hostům místa, která již znají.

„Byla to velmi inspirativní cesta k některým extrémně vášnivým restauracím, které byly hrdé na své místní výrobce a produkty, které produkují. Skutečně bylo cítit jejich vášeň, a myslím, že mnoho z nich mělo opravdu dobré příběhy, které mohly vyprávět. To celé činí velmi osobní a konkrétní,“ řekla Karen Bech-Pedersen, která je schůzkovou manažerkou na Ústavu molekulární biologie a genetiky na Aarhus University.

Je ohromena vysokými ambicemi restaurací – jak co do udržitelnosti, tak znalostí o jejich dodavatelích. Ale diví se, že restaurace nevyprávějí více příběhů svým hostům, zatímco jsou v restauraci.

„Možná by měly vyprávět, jak je pro ně důležité najít maso od ekologických výrobců, u nichž vědí, že zvířata měla dobré podmínky. Mohly by také mít obrázky místních výrobců visící v restauracích. Tím by mohly pomoci zviditelnit jak Aarhus, tak celou Dánsko,“ řekla Karen Bech-Pedersen, která se od nynějška zaměří více na hledání Ekologické známky, když bude rezervovat restaurace a hotely pro mnoho hostů univerzity.

Tato zpráva se setkala s pozitivním ohlasem u Rity Ramony Høgh, marketingové konzultantky v Ekologickém svazu, která akci zorganizovala ve spolupráci s Visit Aarhus.

Váš výběr má význam!

Výprava měla právě inspirovat schůzkové manažery k uvažování o udržitelných směrech a používat ekologické známky jako orientační body při rezervaci prostor pro schůzky a konference ve městě.

„Váš výběr má význam,“ řekla Rita Ramona Høgh, když přivítala schůzkové manažery na den věnovaný ekologii.

„Schůzkoví manažeři jsou opravdu zajímaví, protože rozhodují za velkou skupinu lidí, a je velký rozdíl, pokud si vyberou ekologická místa,“ řekla Rita Ramona Høgh.

Výprava začala v DGI-Huset Aarhus. Je přestavěno v bývalém centrálním dílně DSB, která stojí za hlavním nádražím. Kováři a velké dieselové vlaky zde uvolnily místo pro sportovce všech věkových kategorií. Někteří zaměstnanci v kuchyni, kteří mají stříbrnou Ekologickou známku, připravili ekologickou snídani pro schůzkové manažery, z nichž někteří nevěděli, že budovy, které pečlivě renovují, mohou pojmout schůzky s více než 1 000 účastníky.

„Jsme certifikováni jak podle SKI, tak podle Green Key a máme kapacitu až pro 1 100 lidí v největší hale,“ řekl Troels Knudsen, ředitel DGI-Huset, který má k dispozici i velmi malé zasedací místnosti.

Skvělý začátek pro Guldsmeden

„V našem vzdělávání je trend směřující k větší ekologii a udržitelnosti, a proto je přirozené, že jsem se dostal do hotelové řetězce Guldsmeden, kde je udržitelnost velmi důležitá. Stačí se podívat na stoly, u kterých sedíte v restauraci. Jsou vyrobeny ze starých prken z našich hotelů v Kodani,“ řekl Michael Dahl.

Vyzdvihl speciální systém čištění vody, který zajišťuje, že voda v koupelnách cirkuluje v uzavřeném systému a je čištěna a znovu používána jako jeden z několika udržitelných iniciativ hotelu.

„Kupujeme 90-100 % ekologických surovin v naší kuchyni, a hotel právě otevřel před třemi měsíci. Máme tak potřebnou dokumentaci, abychom brzy získali Zlatou Ekologickou známku, kterou mají všechny naše hotely v Kodani,“ řekl hotelový manažer, zatímco schůzkoví manažeři ochutnávali vzorky kuchyně, například marinované rajčata s ekologickým pepřovým uzeným z Troldgaarden.

Hotel v Aarhusu byl otevřen 1. července a má 211 pokojů, a s obsazeností 88-90 % zaznamenal skvělý začátek v Aarhusu. Ve spolupráci s místy konání blízko hotelu nabízí Belle Guldsmeden ubytování i občerstvení pro účastníky schůzek.

„Nový Train (aarhuské hudební místo, pozn. red.) leží přímo pod hotelem, a mnoho hudebníků si cení naší ekologické politiky, takže sem chodí na jídlo, a někteří u nás i přespí,“ řekl Michael Dahl, který doufá, že hotel v budoucnu také přivítá hosty z Aarhus University.

Zajímavá nová místa

Podle Vibeke Moll Sorensen, která rezervuje schůzky pro Institut pokročilých studií na Aarhus University, je to realistické očekávání:

„Jak naši zahraniční vědci, tak ti, kteří organizují schůzky a konference institutu, jsou velmi vnímaví k udržitelnosti, což je pro ně také důležité při rezervaci hotelových pokojů,“ řekla Vibeke Moll Sorensen, která aktuálně rezervovala pokoje pro 11 hostů v aarhuských hotelech.

Vnímá, že často je tendence rezervovat stejná místa jako dříve, takže bylo zajímavé udělat si okružní výlet do některých restaurací a do Guldsmeden, které ještě neznala.
Ale protože univerzita je státní instituce financovaná z veřejných prostředků, hotely by měly mít smlouvu o nákupu s SKI, aby mohly přijmout rezervaci.

Nina Bech Stage, projektová manažerka ve Visit Aarhus, vidí vzrušující perspektivy v tom, že stravovací zařízení ve městě mohou pomoci zviditelnit Aarhus jako zelené město.
„Proto je důležité, abychom spojili restaurační sektor a univerzitu těsněji, aby lépe chápali vzájemné požadavky a potřeby,“ řekla.

Přebytečné suroviny určují menu

Restaurace Nögen byla místem třetí návštěvy dne, kde ředitel restaurace David Tobiasen mohl říct, že většina nápojů je ekologických.
„Ale protože naše suroviny jsou založené na přebytkovém jídle od Aarstiderne a BC Catering, je nemožné naplánovat pevné menu nebo určit přesné procento ekologických surovin, protože nikdy nevíme, jaké suroviny nám dorazí. Naším cílem je snižovat plýtvání jídlem, takže menu se může měnit den ode dne,“ řekl David Tobiasen, který uvedl, že jídlo je převážně vegetariánské.

Pro prodloužení trvanlivosti surovin pracuje Nögen hodně se zavařováním a fermentací, když kuchyně přijímá větší množství ovoce a zeleniny, zatímco zbytky z odšťavňování se proměňují na sirup do barových nápojů.

Speciální balíčková nabídka od Hærværk

„Jako schůzkoví manažeři máme omezení v občerstvení, protože maximálně můžeme použít 800 Kč na večeři s nápoji,“ vysvětlila Karen Bech-Pedersen.

Po návštěvě restaurace L’øst v hotelu Scandic Aarhus City, která kombinuje Ekologickou známku v bronzu s běžnými schůzkovými zařízeními, na poslední návštěvu dne čekalo příjemné překvapení.

To směřovalo do high-endové restaurace Hærværk, kde kuchař a majitel Rune Lund Sørensen je známý svým nekompromisním zaměřením na sezónní suroviny, místní producenty a ekologickou gastronomii. Při této příležitosti sestavil speciální balíček pro schůzkové manažery z Aarhus University.
Od nynějška si mohou objednat pětichodové menu s několika sklenkami vína a kávou za 800 Kč.

Článek byl napsán v rámci projektu Ekologická známka s podporou Nadace ekologického zemědělství