Auf einem Fyns-Festival gewinnt Lokal über Bio - aber eine Zutat wollten sie wirklich biologisch haben

Man kann im Grunde sagen, dass Northside und Tinderbox miteinander verwandt sind. Beide Festivals, die jeweils in Aarhus und Odense stattfinden, werden vom Unternehmen Down the Drain betrieben, und deshalb ist es nicht verwunderlich, dass sie beide bei der Verpflegung auf dem Festivalgelände etwas Besonderes machen. Das Mantra lautet, dass die Festivals mehr sein sollen als nur ein Musikerlebnis – das Essen soll ebenfalls ein Anziehungspunkt sein, erklärt Lisbet Foged, die Food-Managerin bei Tinderbox, das Ende Juni stattfand. „Es gibt mittlerweile viel Fokus darauf, dass Festivals verschiedene Arten von Events auf dem Gelände haben. Man kommt nicht nur, um Musik zu hören. Ich denke auch, es geht darum, dass die Gäste nicht nur eine günstige Mahlzeit wollen, sondern sich auch ein bisschen verwöhnen möchten, wenn sie auf Festivals sind, bei denen sie nicht übernachten. Wir legen auch Wert darauf, dass die Portionen etwas kleiner sind, damit man herumgehen und mehrere Gerichte probieren kann“, erklärt sie. Lieber saisonal lokal Während das Schwesterfestival Northside auf Bio gesetzt hat, ist die Situation bei Tinderbox, das erstmals 2015 stattfand – fünf Jahre nach Northsides Debüt – anders. Auf der Website von Tinderbox steht, dass Bio eine Priorität hat, aber nicht das alles entscheidende Kriterium ist. „Bio ist ja heutzutage so verbreitet, und es ist nicht immer zwangsläufig mit guter Essqualität verbunden. Ich bevorzuge, dass die Lebensmittelanbieter lokale Erzeuger auf Fünen nutzen und saisonale Rohstoffe verwenden, anstatt importierte Produkte“, sagt Lisbet Foged und erklärt weiter: „Von Anfang an hatten wir das Ziel, dass mindestens 80 Prozent unserer Lebensmittelanbieter lokal sein sollen, sodass das Essen insgesamt regional verankert ist. Tinderbox erhält allgemein große Unterstützung aus der lokalen Gemeinschaft, und wir freuen uns, dass die lokalen Lebensmittelanbieter sehr gerne Teil des Festivals sein möchten.“ Wollte Bio-Pommes Das Gleichgewicht zwischen Lokalität und Bio ist eine laufende Abwägung, denn sie ist sich auch der Verwendung von Pestiziden bewusst. Wenn man sowohl so lokal wie möglich als auch so nachhaltig wie möglich sein möchte, endet man manchmal bei einem Kompromiss. „Ich würde zum Beispiel unglaublich gerne haben, dass alle unsere Pommes biologisch sind, aber das ist schwer zu beschaffen. Wir verkaufen Tonnen von Pommes auf dem Festival, und wenn wir sicherstellen könnten, dass alle biologisch sind, wäre das großartig, aber das Angebot kann die Nachfrage einfach nicht decken“, erklärt sie. Wo liegt die Grenze, wann etwas lokal ist? „Fünen ist der Garten Dänemarks, also wäre es Unsinn, die guten Obst- und Gemüserohstoffe, die es auf Fünen gibt, nicht zu nutzen.“ Deshalb wird bei der Auswahl der Fleischlieferanten auch nicht auf Bio- oder Freiland-Siegel geachtet. Ein Beispiel ist ein Essensstand mit Würstchen aus Fleisch von südfünischen Produzenten. Das Rezept für die Würstchen wurde vom Lebensmittelanbieter in Zusammenarbeit mit dem Metzger entwickelt, und hier sind Geschmack und die gute lokale Geschichte der Grund, warum der Anbieter einen Platz bei Tinderbox bekommen hat. Das Festival kennt jedoch die Tierschutzanforderungen der Produzenten, die das Fleisch liefern, nicht, aber Lisbet Foged erwähnt, dass die lokale Produktion eine kurze Transportzeit zum Schlachthof gewährleistet. „Auf einem Festival gibt es viele Kompromisse“, sagt Lisbet Foged. Fehlende Beschilderung Wenn man als Besucher nach bestimmten Kriterien sein Essen auswählt, kann es jedoch schwierig sein, sich zurechtzufinden. Der Besuch auf dem diesjährigen Festivalgelände zeigte, dass mehrere Stände weder mit Bio noch mit lokalem Ursprung gekennzeichnet sind. „Es ist naheliegend, mehr mit der Werbung zu arbeiten“, meint Lisbet Foged, die gleichzeitig betont, dass man nicht glauben darf, dass fehlende Beschilderung gleichbedeutend ist mit nicht lokal oder bio. „Unsere Prinzipien beeinflussen, wie wir die Essensstände auswählen, und dort haben wir die Möglichkeit, einen Unterschied zu machen. Es ist nicht einfach, einen Essensstand bei Tinderbox zu bekommen, aber wenn man ein Essen präsentiert, das mit großem Bewusstsein für die verwendeten Rohstoffe gemacht wurde, kommt man in die Warteschlange. Das nächste Ziel ist dann, für das Publikum sichtbar zu werden.“ Mindestbestreben, Lebensmittelverschwendung zu minimieren Als Besucher kann man auch sicher sein, dass daran gearbeitet wird, Lebensmittelverschwendung so weit wie möglich zu reduzieren. In diesem Jahr holte die Food Bank 2,3 Tonnen Lebensmittel ab, und Lisbet Foged sorgt dafür, dass die Produkte, die die Food Bank nicht mitnehmen kann, entweder in ihrer Crew-Catering während der Abbauzeiten verwendet oder an Stop Spild Lokalt in Odense geliefert werden. Ein weiterer Schwerpunkt in diesem Jahr war die Benennung der pflanzenbasierten Gerichte und deren Platzierung auf der Speisekarte, um sie für mehr Menschen attraktiv zu machen. „Es ist, als würde man Vegetarier „einmachen“, wenn man ein Gericht nur ‚vegetarisch‘ nennt. Das sagt ja nichts über das Gericht aus. Es ist auch nicht beschreibend, ein Gericht Chili sin carne (Chili ohne Fleisch) zu nennen – hier schlug ich vor, die vegetarische Variante ihres Chili con Carne ‚Black Beans Chili‘ zu nennen, und das haben sie übernommen. Lisbet Foged hat außerdem die Essensstände aufgefordert, eine Preisdifferenzierung in Betracht zu ziehen, sodass die fleischfreie Alternative günstiger ist. Im Herbst wird die Leitung einen Drei-Jahres-Plan starten, der von 2027 bis 2029 gilt. Lisbet Foged möchte noch keine Details nennen, aber sie sagt, dass man die Anforderungen an die Essensstände überprüfen werde. „In welche Richtung das gehen wird, weiß ich noch nicht, aber wir möchten das Lokale, Nachhaltige und Bio noch stärker verfolgen.“