Spelt wächst im Herbst grün im Kampf um ein neues dänisches Qualitätsprodukt

Harter und salziger Wind aus Westen testet die flatternden grünen Dinkelpflanzen auf einem Feld in der Nähe der Nordsee bei Blokhus. Von hier aus soll die uralte Getreidesorte nun weiteren Tests und Experimenten unterzogen werden, bevor sie vielleicht auf den dänischen Esstischen als „Grünspelt“ landet. Auf dem vom Wind gepeitschten Versuchsfeld schneidet Lars Egelund Olsen Ähren von Dinkel, die noch grün sind. Als Spezialberater beim Innovationszentrum für Ökologischen Landbau prüft er, ob das Feld bald reif für die Ernte ist. „Der Kern sitzt hier hinter vielen Schalen – er ist noch weiß und milchig, also ist es noch etwas zu früh“, erklärt er, während er die grünen Ähren und Kerne zwischen den Händen hält. „Jetzt kann man gut sehen, warum wir es Grünspelt nennen. Es ist grün, wenn man es erntet“, sagt Lars Egelund Olsen mit einem Lächeln. Er schätzt jedoch, dass es noch zu grün ist. In der dänischen Lebensmittelkette Der Dinkel vom Versuchsfeld bei Blokhus soll bald geerntet werden, solange das Korn noch grün ist. Danach müssen die Kerne schnell getrocknet werden, bevor sie als Produkt Grünspelt enden, das unter anderem in Deutschland beliebt ist, wo es „Grünkern“ genannt wird. „Es ist ein sehr altes und bekanntes Produkt aus Deutschland. Ähnliche Methoden gibt es in Schweden, wo man Hafer grün erntet und röstet, und im Nahen Osten wurde dasselbe mit Weizen gemacht. Es ist also etwas, das in der europäischen Küche verwendet wurde“, erklärt er. Das Innovationszentrum hofft nun, Grünspelt in die dänische Lebensmittelkette zu integrieren. In Deutschland ist Grünspelt zu einer Delikatesse und Zutat für Lebensmittel geworden – unter anderem als Vollkorn, das beim Backen für Geschmack sorgt. Grünspelt kann nicht als Mehl verwendet werden, das selbst aufgehen kann. „Ich hoffe, wir führen etwas ein, das man neben traditionellem Mehl verwenden kann, um andere Geschmacknuancen zu erzielen, sodass man Vollkorn und dänisches Getreide auf eine andere Weise und mit anderen Geschmacksrichtungen auf den Teller bringt. Damit haben auch die Köche mehr Spielraum“, sagt er. Das Innovationszentrum hat also die ersten Schritte gemacht. Risikoreiche Ernte Das Dinkel ist ausgesät, und in Kürze sollen etwa 2000 Quadratmeter des Dinkels bei Blokhus geerntet werden. Wahrscheinlich ergibt das etwa 500 kg, die sehr schnell getrocknet werden müssen, da die grünen, wasserhaltigen Kerne sonst gären und verfaulen könnten. „Ein Landwirt würde normalerweise zu diesem Zeitpunkt nicht ernten. Wir ernten, während die Kerne noch viel zu nass sind, und deshalb müssen sie schnell geröstet werden, um die Qualität zu erhalten“, erklärt Lars Egelund Olsen. Partnerschaft mit Brauerei Deshalb hat sich das Innovationszentrum mit der Brauerei Refsvindinge auf Fünen zusammengeschlossen, die 41 verschiedene Biere braut – darunter das bekannte hellblaue „Ale no. 16“. Im Alltag verarbeitet Malzmacher Kurt Jensen große Mengen Malzgerste in einem alten Ofen aus dem Gründungsjahr der Brauerei 1885 – eine Anlage, die jeden Morgen mit Buchenholz beheizt wird. Kurt Jensen ist Urenkel des Brauereigründers. Nun ist ein Termin bei ihm für das Dinkel geplant, doch im Gegensatz zu Malzgerste muss der Dinkel schnell und hart getrocknet werden. „Lars (Egelund Olsen, Red.) will es nur trocken haben, damit er den Kern aus der Ähre bekommt, wenn er sie walzt. Normalerweise trocknen wir bei 80 Grad, aber er möchte höher gehen, um es vielleicht poröser zu machen, damit die Kerne leichter herauskommen“, erklärt Kurt Jensen. Das Trocknen erfolgt über eine Art Eisenrost auf etwa 20 Quadratmetern, durch den Rauch mit der Wärme durch kleine Löcher aufsteigt. Kurt Jensen weist darauf hin, dass der Dinkel nach der Ernte sehr schnell getrocknet werden muss – idealerweise direkt vom Mähdrescher. „Da es so feucht ist, kann es innerhalb kurzer Zeit schimmeln. Man darf es nicht in einem Sack liegen lassen – dann geht es schief“, versichert er. Der Dinkel kann geräuchert werden In Deutschland gibt es ebenfalls die Tradition, das Korn zu räuchern, um ihm mehr Geschmack zu verleihen. „Das wurde traditionell gemacht und verleiht dem Korn andere Geschmacknoten. Man kann es auf verschiedene Weisen räuchern, neben dem Rösten. Historisch war der Rauch wahrscheinlich nur Teil des Prozesses und wurde zu einer Tradition, die dem Korn die charakteristischen Rauchnoten gab. Das wollen wir auch ausprobieren, um ein bisschen damit zu experimentieren“, sagt Lars Egelund Olsen. Während des normalen Trocknens im Malzhaus der Brauerei Refsvindinge ist der Rauchgeschmack vom Buchenholz automatisch enthalten. Die Brauerei hat unter anderem über viele Jahre geräuchertes Malz an „Limfjordsporter“ vom Thisted Brauhaus geliefert. Der Malzmacher vermutet, dass auch in den getrockneten Dinkelkernen aus Blokhus Rauchgeschmack enthalten sein wird. „Ich habe die Philosophie, dass das Räuchern von Korn und Alkohol in der Anfangsphase erfolgt, wenn die Ware feucht ist. Dann nimmt sie den Rauch gut auf. Am Ende des Prozesses ist nur noch Trocknung, weil der Kern hart wird und alles andere verschließt“, erklärt er. Obwohl in Refsvindinge nur Buchenholz verbrannt wird, besteht weiterhin die Möglichkeit, den Geschmack zu variieren. Zum Beispiel wurden Tabakblätter für einen Whiskymalz von Ærø verwendet, was eine Tabaknote im Geschmack des Kerns hinterließ. Es gibt also Potenzial für zukünftige Experimente. Besonderer dänischer Grünspelt Auf dem Feld bei Vesterhavet erklärt Lars Egelund Olsen, dass man gerne Grünspelt entwickeln möchte, das typisch für Dänemark ist – um mit einem fertigen Produkt aus Deutschland konkurrieren zu können. „Wenn wir etwas für die dänischen Landwirte tun wollen, müssen wir etwas aus den dänischen Feldern holen, anstatt es nur aus dem Ausland zu beziehen. Deshalb wollen wir versuchen, das hier in einen dänischen Kontext zu bringen und ihm eine typisch dänische Note zu verleihen. Vielleicht wird es zum Beispiel ein ganz spezieller grüner Spelt, den wir hier vom Vesterhavet bekommen“, sagt er mit einem Augenzwinkern. Lars Egelund Olsen hofft, dass die besondere Anbaumethode – das Ernten vor der Reife – mit der Zeit als Ergänzung für die Produktion bei den ökologischen Pflanzenbauern verbreitet wird. Gutes ökologisches Ergänzungsmittel Bereits jetzt passt Dinkel gut in den Fruchtwechsel bei ökologischen Landwirten. „Er hat die Eigenschaft, relativ genügsam zu sein; man kann ihn nicht viel düngen, bevor er sich ausbreitet. Er ist hoch, bedeckt gut und konkurriert daher gut gegen Unkraut. Wenn man ihn früh als Grünspelt erntet, hat man auch die Möglichkeit, eine frühe Nachfrucht anzubauen und Unkraut zu bekämpfen. Das ist also ein zusätzlicher Vorteil, dass der Dinkel an sich gut ist“, sagt er. Außerdem bietet es den Vorteil, dass man nicht auf das Trocknen und Reifen des Korns warten muss. „Wenn eine nasse Periode kommt, hat man bereits einen Teil der Ernte gesichert. Und das ist wahrscheinlich auch der Grund, warum es ursprünglich so entstanden ist, meint man. Man hat es einfach geerntet und geröstet, bevor es vollreif war. Damit konnte man die Nahrung auf diese Weise sichern.“ „Wenn eine nasse Periode kommt, hat man bereits einen Teil der Ernte gesichert. Das ist wahrscheinlich auch, wie Grünspelt entstanden ist. Man erntete das Korn, bevor es vollreif war, röstete es und sicherte so die Nahrung.“ Nun sollen die ersten Versuche zeigen, ob Grünspelt das Potenzial hat, ein neues dänisches ökologisches Nischenprodukt zu werden. Im Herbst sollen in Zusammenarbeit mit der Ökologischen Landbund auch dänische Versuche durchgeführt werden, um Grünspelt in dänischen Gerichten zu verwenden. Der Artikel wurde im Projekt „Fra Mark til Måltid“ mit Unterstützung der Pflanzenabgabenfonds geschrieben.