Jeder Fünfte wird definitiv wütend, wenn die Kantine den Fleischkonsum zugunsten von mehr Gemüse reduziert.

Wir sollten viel weniger Fleisch essen und viel mehr Grünzeug zu Gunsten unserer Gesundheit, des Klimas und der Natur. Deshalb liegt auch der Fokus darauf, was die Kantinen im ganzen Land den Hunderttausenden Dänen servieren, die jeden Tag Essen an ihrem Arbeitsplatz bekommen. Die Idee von mehr Gemüse und Hülsenfrüchten stößt jedoch nicht auf Applaus und anerkennende Nicken; tatsächlich sind die meisten dagegen, wie eine neue nationale Studie der Universität Kopenhagen zeigt. „Der Widerstand ist überraschend weit verbreitet. 40 % derjenigen, die Essen über den Arbeitsplatz erhalten, wären verärgert, während 22 % sogar wütend würden. Gleichzeitig meinen etwa die Hälfte, dass ihre Freiheit eingeschränkt würde. Viele haben also eine unmittelbare Haltung, die lautet: ‚Nein, verdammt noch mal, niemand soll mich belehren, was ich essen soll‘“, sagt Thomas Bøker Lund, Erstautor der Studie und Dozent am Institut für Lebensmittel- und Ressourcenökonomie an der Universität Kopenhagen, in einer Pressemitteilung. Gleichzeitig gibt es große Unterschiede in den emotionalen Reaktionen zwischen Geschlechtern und Branchen. Die Vorstellung eines pflanzenreicheren Mittagessens ruft bei deutlich mehr Männern negative Gefühle hervor als bei Frauen. Und während Beschäftigte in Branchen mit mehr manueller Arbeit – z.B. Landwirtschaft, Industrie, Hotel/Restaurant – die höchste emotionale Ablehnung zeigen, sind Beschäftigte vor allem im Bildungs-, Kultur- und Kunstbereich sowie im Gesundheits-, Sozial- und Pflegebereich am positivsten eingestellt. Im Gegenteil sagen 24 %, dass sie sich über die Aussicht auf mehr Pflanzen in den Kantinenmahlzeiten freuen würden. Bereitschaft zur grünen Umstellung beeinflusst den Klima-Fußabdruck Die Forscher haben in Zusammenarbeit mit dem Kantinen- und Catering-Unternehmen Jespers Torvekøkken genauer 62 Arbeitsplätze in der Region Hovedstaden untersucht, um herauszufinden, wie die generelle Einstellung an den einzelnen Arbeitsplätzen ist und welche Bedeutung das Bereitschaftsniveau für den Klima-Fußabdruck des Mittagessens hat. Die Ergebnisse zeigen, dass nur 13 % der Arbeitsplätze bereit sind, das Mittagessen grüner zu gestalten, 42 % sind widerwillig, während die restlichen 45 % eine gemischte Bereitschaft aufweisen. „Wir können außerdem eine große Korrelation zwischen dem Bereitschaftsniveau am Arbeitsplatz und der Art des Mittagessens feststellen. Traditionelle dänische Gerichte mit Fleisch als Hauptzutat sind bei den widerwilligen Arbeitsplätzen sehr verbreitet, während sie in den offen für Veränderungen sind, seltener vorkommen“, erklärt Mette Weinreich Hansen, Mitautorin der Studie und Dozentin am Institut für Lebensmittel- und Ressourcenökonomie. Dieser Unterschied spiegelt sich auch im Klima-Fußabdruck des Mittagessens wider, wobei die offen für Veränderungen stehenden Arbeitsplätze 28 % weniger CO2-Emissionen verursachen als die widerwilligen. Ein Teil des Widerstands könnte eine Reflexreaktion des Rückenmarks sein Obwohl viele nicht belehrt werden möchten über ihren Fleischkonsum und mit Irritation und Wut reagieren würden, werfen andere Ergebnisse der Studie Zweifel daran auf, wie tief dieser Widerstand wirklich ist. „Wir sehen keinen klaren Trend, dass die Zufriedenheit mit dem Kantinenessen bei den Beschäftigten an Arbeitsplätzen, die pflanzenreiches Essen servieren, niedriger ist als bei denen, die das nicht tun – solange man nicht mehr als einen vegetarischen Tag pro Woche einführt. Es könnte also sein, dass ein Teil des Widerstands eine Reflexreaktion des Rückenmarks ist“, betont Thomas Bøker Lund. Aus diesem Grund schätzen die Forscher, dass das Kantinenessen an vielen Arbeitsplätzen wahrscheinlich in eine grünere Richtung bewegt werden kann. „Wir untersuchen derzeit genauer, wie weit man gehen kann, ohne dauerhafte Unzufriedenheit zu verursachen“, sagt Thomas Bøker Lund. „Wir dürfen auch nicht vergessen, dass das Kantinenessen selbst einen Unterschied machen kann, wie Personen mit unmittelbarem Widerstand in der Praxis reagieren“, fügt Mette Weinreich Hansen hinzu und fährt fort: „Wenn pflanzenreiche Gerichte lecker und einladend gemacht werden und der kritische Kantinengast eine positive Erfahrung macht, könnte sich die Einstellung der Person möglicherweise ändern. Deshalb spielt die Catering- und Küchenbranche eine zentrale Rolle dabei, grüne Maßnahmen im Kantinenessen zu einer guten kulinarischen Erfahrung zu machen.“ Messen Sie Ihre Bereitschaft, Arbeitgeber Um den Arbeitsplätzen zu helfen, zu messen, wie bereit die Organisation eigentlich ist, einen grüneren Weg in der Kantine zu gehen, bieten die Forscher des Studiums ein sogenanntes Klassifikationswerkzeug an, das aus einem kurzen Fragebogen besteht, der von den Mitarbeitenden ausgefüllt werden soll, sowie einer anschließenden Berechnung des Bereitschaftsgrades des Arbeitsplatzes. „Für eine Führungskraft, die die Klimabelastung des Unternehmens reduzieren möchte, ist es hilfreich, eine Vorstellung davon zu haben, wie die Mitarbeitenden zu einer grünen Essensumstellung stehen. Unser Werkzeug kann einschätzen, wo die Mitarbeitenden oder die verschiedenen Abteilungen auf der Bereitschaftsskala stehen“, sagt Thomas Bøker Lund und fügt hinzu: „Auf dieser Grundlage kann man überlegen, in welchem Maße eine Umstellung sinnvoll ist. Wenn Sie z.B. eine widerwillige Arbeitsstätte oder Abteilung haben, ist es nicht ratsam, plötzlich einen vegetarischen Tag einzuführen. Das würde wahrscheinlich eine starke negative Reaktion hervorrufen. Hier sollte man langsamer vorgehen.“ Eine Anleitung zur Nutzung des Klassifikationswerkzeugs ist in Kapitel 5 des Berichts 'Pflanzenreiches Kantinenessen an dänischen Arbeitsplätzen – Verbreitung, Bereitschaft und Widerstand' zu finden, der kostenlos hier heruntergeladen werden kann.