Mehr Bio-Lebensmittel finden ihren Weg in die professionellen Küchen des Landes
Økologisk NuHaben wir einige Flaschen mit Blubber? Ein Wachstum von neun Prozent im ökologischen Foodservice. Das muss gefeiert werden! Ich hätte vielleicht mit einem Wachstum von etwa fünf Prozent gerechnet, was ungefähr den Preissteigerungen bei den ökologischen Rohstoffen entspricht, sagt Torben Blok, Marketingleiter für Foodservice beim Ökologischen Landverband, als er heute Morgen einen Blick in die Redaktion von Ökologisk Nu wirft. Er hatte eine eher flache Entwicklung erwartet und kann seine unmittelbare Begeisterung für die Zahlen des Foodservice-Verkaufs im Jahr 2025 kaum verbergen, die um 08:00 Uhr von Danmarks Statistik veröffentlicht wurden. Die Zahlen zeigen, dass die Ökologie die Wachstumsreise der letzten Jahre fortsetzt. Gemessen am Wert stieg der Umsatz von 3,6 Mrd. Dänische Kronen im Jahr 2024 auf 3,9 Mrd. Kronen im Jahr 2025. Das Wachstum von etwa 300 Mio. Kronen bedeutet, dass der Gesamtverkauf der Ökologie im Foodservice von einem Anteil von 14,2 % im Jahr 2024 auf 14,6 % im Jahr 2025 gestiegen ist. „Es ist erfreulich, dass der ökologische Verkauf im Foodservice steigt. Denn das ist es, woran wir jeden Tag arbeiten. Für uns ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Ökologie zentral auf dem Teller platziert wird. Das kommt den Landwirten zugute, die ihre Produkte verstärkt verkaufen können, den professionellen Küchen, die sowohl Wert als auch Arbeitsfreude daraus ziehen, und der Gesundheit der Verbraucher“, sagt Torben Blok, Marketingleiter für Foodservice beim Ökologischen Landverband. Die neuen Zahlen zeigen, dass die Ökologie weiterhin sehr gut in den Kategorien „Milchprodukte und Eier“ sowie „Obst und Gemüse“ verankert ist. Hier beträgt der Ökologieanteil am Gesamtmarkt jeweils 35 % bzw. 24 %. Das hält den Ökologischen Landverband jedoch nicht davon ab, sich zurückzulehnen. „Wir sind weit entfernt von Zufriedenheit und werden auch in den kommenden Jahren den Druck aufrechterhalten, um nicht nur noch mehr ökologische Milch, Eier, Obst und Gemüse zu integrieren. Wir wollen auch die anderen Kategorien stärker einbeziehen. Für uns geht es darum, mehr gesunde und grüne Lebensmittel auf den Teller zu bringen. Wir arbeiten konkret an der Umgestaltung von Küchen in Kommunen, für mehr Ökologie in Berufsbildungseinrichtungen und für mehr Ökologische Speisemarken in Cafés, Restaurants und Hotels. All das soll die Ökologie weiter vorantreiben“, sagt Torben Blok in einer Pressemitteilung des Ökologischen Landverbands. Ein weiterer Schritt auf dem Weg Mona Carøe, Vorsitzende des Küchenbeirats des Ökologischen Landverbands und Chefköchin am Regionalhospital Randers, stimmt zu. Sie erklärt, dass in den kommenden Jahren noch viel mehr passieren muss. Sie spricht auch die politischen Wünsche des Verbands an. „Wir glauben fest an die zentrale Bedeutung der Ökologie in professionellen Küchen. Wir haben in den letzten Jahren einen Anstieg beim Verkauf von ökologischen Produkten im Foodservice gesehen, was erfreulich ist, aber wir möchten, dass es noch stärker wächst. Damit das geschieht, muss das Ökologische Speisemerkmal dauerhaft finanziert werden, ebenso sollten Anforderungen an mehr Ökologie in öffentlichen Küchen und arbeitgeberfinanzierten Mittagessensystemen gestellt werden. Das Küchenbeirat des Ökologischen Landverbands möchte diese Entwicklung mitgestalten und noch mehr Menschen dazu inspirieren, den ökologischen Weg zu gehen. Wir sind der Meinung, dass wir die Verantwortung für Trinkwasser, Natur, Umwelt und Tierschutz durch unsere Einkäufe übernehmen müssen“, sagt Mona Carøe. Die Ökologie als treibende Kraft Auch Anders Nicolajsen, Leiter für Foodservice und Gastronomie bei Landbrug & Fødevarer, freut sich über den Fortschritt bei der Ökologie: „Der Foodservice bleibt weiterhin stark im Bereich der Ökologie, und die anhaltende Steigerung beim Verkauf ökologischer Lebensmittel zeigt, dass die Küchen weiterhin Qualität und hohes Fachwissen priorisieren. Es ist nicht immer einfach für Köche, den ökologischen Kurs zu halten, aber genau deshalb ist die Wahl ökologischer Rohstoffe durch die Köche interessant. Die Ökologie spielt in mehreren Werten eine Rolle, die die Gäste zunehmend nachfragen – von Qualität und Rohstoffbewusstsein bis hin zu Verantwortlichkeit und guten Geschichten auf dem Teller“, sagt Anders Nicolajsen in einer Pressemitteilung. Laut ihm zeigt die Verkaufsentwicklung im Jahr 2025, dass der Foodservice eine äußerst wichtige treibende Kraft bei der grünen Transformation ist. „Die Trends, die im Foodservice entstehen und wachsen, fließen im Laufe der Zeit auch in den Einzelhandel ein. Köche nehmen die Wertschöpfung ernst, und die hohen Ökologieanteile zeigen, dass viele Restaurants, Hotels und Cafés weiterhin an den guten Geschichten festhalten und den Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität legen – auch wenn Preise und Wirtschaftlichkeit eine große Rolle spielen“, sagt er. Der Anteil der Ökologie an allen Waren war im Jahr 2025 in öffentlichen Einrichtungen mit 33 % am höchsten, während er in Kantinen auf privaten Arbeitsplätzen bei 21 % lag. Der niedrigste Anteil wurde in Hotels und Restaurants mit 10 % verzeichnet.
„Haben wir einige Flaschen mit Blubber? Ein Wachstum von neun Prozent im ökologischen Foodservice. Das muss gefeiert werden! Ich hätte vielleicht mit einem Wachstum von etwa fünf Prozent gerechnet, was ungefähr den Preissteigerungen bei den ökologischen Rohstoffen entspricht“, sagt Torben Blok, Marketingleiter für Foodservice beim Ökologischen Landverband, als er heute Morgen seinen Kopf bei der Redaktion von Ökologisch Nu vorbeischaut.
Er hatte ein eher flaches Entwicklungstempo erwartet und kann seine unmittelbare Begeisterung für die Zahlen zum Foodservice-Verkauf im Jahr 2025 kaum verbergen, die um 08:00 Uhr von Danmarks Statistik veröffentlicht wurden.
Die Zahlen zeigen, dass die Ökologie die jüngste Wachstumsphase fortsetzt. Gemessen am Wert stieg der Umsatz von 3,6 Mrd. DKK im Jahr 2024 auf 3,9 Mrd. DKK im Jahr 2025. Das Wachstum von ca. 300 Mio. DKK bedeutet, dass der Gesamtverkauf der Ökologie im Foodservice von einem Anteil von 14,2 % im Jahr 2024 auf 14,6 % im Jahr 2025 gewachsen ist.
„Es ist erfreulich, dass der ökologische Verkauf im Foodservice steigt. Denn das ist es, woran wir jeden Tag arbeiten. Für uns ist es von entscheidender Bedeutung, dass die Ökologie zentral auf dem Teller platziert wird. Das kommt den Landwirten zugute, die ihre Produkte verstärkt verkaufen können, den professionellen Küchen, die sowohl Wert als auch Arbeitsfreude daraus ziehen, und der Gesundheit der Verbraucher“, sagt Torben Blok, Marketingleiter für Foodservice beim Ökologischen Landverband.
Die neuen Zahlen zeigen, dass die Ökologie weiterhin sehr gut in den Kategorien „Milchprodukte und Eier“ sowie „Obst und Gemüse“ verankert ist. Hier beträgt der Ökologieanteil am Gesamtmarkt jeweils 35 bzw. 24 Prozent. Das veranlasst den Ökologischen Landverband jedoch nicht, sich jetzt zurückzulehnen.
„Wir sind weit davon entfernt, zufrieden zu sein, und werden den Druck in den kommenden Jahren aufrechterhalten, um nicht nur noch mehr ökologische Milch, Eier, Obst und Gemüse zu erhalten. Wir wollen auch die anderen Kategorien stärker einbeziehen. Für uns geht es darum, mehr gesunde und grüne Lebensmittel auf den Teller zu bringen. Wir arbeiten konkret an der Umgestaltung von Küchen in Kommunen, für mehr Ökologie in Berufsbildungseinrichtungen und für mehr Ökologische Siegel in Cafés, Restaurants und Hotels. All das soll dazu beitragen, die Ökologie zu stärken“, sagt Torben Blok in einer Pressemitteilung des Ökologischen Landverbands.
Ein weiterer Schritt auf dem Weg
Mona Carøe, Vorsitzende des Küchenbeirats des Ökologischen Landverbands und Chefökonomin am Regionalhospital Randers, stimmt zu. Sie erklärt, dass in den kommenden Jahren noch viel mehr passieren muss. Sie spricht auch die politischen Wünsche des Verbands an.
„Wir glauben fest an die zentrale Bedeutung der Ökologie in den professionellen Küchen. Wir haben in den letzten Jahren einen Anstieg beim Verkauf von ökologischen Produkten im Foodservice gesehen, was erfreulich ist, aber wir möchten, dass es noch weiter wächst. Damit das geschieht, muss das Ökologische Siegel eine dauerhafte Finanzierung erhalten, ebenso sollten Anforderungen an mehr Ökologie in öffentlichen Küchen und arbeitgeberfinanzierten Mittagessensystemen gestellt werden. Das Küchenbeirat des Ökologischen Landverbands möchte diese Entwicklung mittragen und noch mehr Menschen dazu inspirieren, den ökologischen Weg zu gehen. Wir sind der Meinung, dass wir die Verantwortung für Trinkwasser, Natur, Umwelt und Tierschutz durch unsere Einkäufe übernehmen müssen“, sagt Mona Carøe.
Die Ökologie ist eine wichtige treibende Kraft
Auch Anders Nicolajsen, Leiter für Foodservice und Gastronomie bei Landbrug & Fødevarer, freut sich über den Fortschritt bei der Ökologie:
„Der Foodservice bleibt weiterhin stark in der Ökologie, und die anhaltende Steigerung beim Verkauf ökologischer Lebensmittel zeigt, dass die Küchen weiterhin Qualität und hohe Fachkompetenz priorisieren. Es ist nicht immer einfach für Köche, den ökologischen Kurs zu halten, aber gerade deshalb ist die Entscheidung der Köche für ökologische Rohstoffe interessant. Die Ökologie spielt in mehreren Werten eine Rolle, die wir wissen, dass die Gäste zunehmend nachfragen – von Qualität und Rohstoffbewusstsein bis hin zu Verantwortlichkeit und guten Geschichten auf dem Teller“, sagt Anders Nicolajsen in einer Pressemitteilung.
Seinen Angaben zufolge zeigt die Verkaufsentwicklung im Jahr 2025, dass der Foodservice eine äußerst wichtige treibende Kraft bei der grünen Transformation ist.
„Die Trends, die im Foodservice entstehen und wachsen, breiten sich im Laufe der Zeit auch im Einzelhandel aus. Köche nehmen die Wertschöpfung ernst, und die hohen Ökologieanteile zeigen, dass viele Restaurants, Hotels und Cafés weiterhin an den guten Geschichten festhalten und den Fokus auf Nachhaltigkeit und Qualität legen – auch wenn Preise und Wirtschaftlichkeit eine große Rolle spielen“, sagt er.
Der Anteil der Ökologie an allen Waren war im Jahr 2025 in öffentlichen Einrichtungen mit 33 % am höchsten, während der entsprechende Anteil in Kantinen privater Unternehmen bei 21 % lag. Am niedrigsten war der ökologische Anteil in Hotels und Restaurants mit 10 %.