Gewinner mit vier Tipps: So bringen Küchen mehr Hülsenfrüchte in die Mahlzeit
Økologisk NuIm Jahr 2021 hat Dänemark neue Ernährungsempfehlungen eingeführt, die den Fokus stärker auf mehr Grünzeug, Hülsenfrüchte und weniger Fleisch legen. Es sollte nicht nur unserer Gesundheit zugutekommen, sondern auch unserem Klima und der Natur. Professionelle Küchen können dabei helfen, die fleischliebenden Dänen zu grüneren Gerichten zu inspirieren, aber für die Küchenprofis selbst kann das auch eine Umstellung sein, da es neues Wissen und neue Routinen erfordert, um die Fleischmengen zu reduzieren und mehr Gemüse und Hülsenfrüchte in die Gerichte zu integrieren. Obwohl es wie ein großer Schritt klingt, kann es relativ einfach gemacht werden, versichert Rikke Grønning, Köchin, Umstrukturierungsberaterin, Betreiberin des ökologischen Takeaway-Restaurants Good Food to Go und Gewinnerin des Öko-Preises 2026, verliehen vom Ökologischen Landbund. „Beginnen Sie mit einem Kick-off-Meeting, bei dem Sie sicherstellen, dass alle die neue Agenda mittragen, dass mehr Hülsenfrüchte in die Nahrung kommen“, leitete Rikke Grønning ein, als sie und ihre Kollegin Inger Kjærgaard ihre Tipps für den diesjährigen Öko-Markttag teilten, der im Juni in Almind bei Kolding stattfand. Den Puls senken Der nächste Schritt ist, den Puls zu senken. Es erfordert nämlich keine Revolution, um das Essen pflanzenreicher zu machen: „Machen Sie, was Sie gewohnt sind, und arbeiten Sie basierend auf dem, was Sie gerne machen und worin Sie gut sind. Nehmen Sie Ihren Menüplan und schauen Sie, welche Gerichte Sie mit mehr Hülsenfrüchten versehen können.“ Als Beispiel zeigte Rikke Grønning den Menüplan des Regionalkrankenhauses in Randers und führte aus: „Sie können tatsächlich alles hier integrieren: den Schinkensalat, Baguettes, Remoulade und Wurzelgemüsesuppe. Nehmen Sie das, was Sie bereits machen, als Ausgangspunkt. Nehmen Sie Ihre Lieblingsrezepte und fügen Sie nach und nach Hülsenfrüchte hinzu. Üben Sie. Dann müssen Sie keine großen Umstellungen für Ihre Zielgruppe vornehmen. Denken Sie daran, dass keine Küchen gleich sind – Sie kennen Ihre Zielgruppe am besten“, sagte sie und betonte: „Wenn wir etwas ändern, sollte es mindestens genauso gut sein wie das Ausgangsprodukt – besser noch.“ Wenn Ihnen Ideen fehlen, können Sie Inspiration aus der Weltküche holen, in der vor allem Länder im Nahen Osten eine lange Tradition haben, pflanzenbasierte Proteine in der Küche zu verwenden. Auch die Website ‚Metodik & Smag‘ bietet viele gute Gerichte mit Hülsenfrüchten, die sofort umsetzbar sind. „Aber das reicht nicht – wir müssen auch unsere alten Gerichte wieder ansehen. Vor dem Ersten Weltkrieg aßen wir wirklich viele Hülsenfrüchte – das war auf dem gleichen Niveau wie heute Kartoffeln, Reis und Pasta. Natürlich können wir Hülsenfrüchte essen, aber es liegt auch eine fachliche Kompetenz darin, und es gab eine Zeit, in der unser Wissen über Hülsenfrüchte etwas beschädigt wurde, sodass wir dieses Wissen wieder zurückgewinnen müssen.“ Einen Plan machen Wenn man die Entscheidung getroffen hat, mehr Hülsenfrüchte in die Nahrung zu integrieren, ist es wichtig, einen Plan zu erstellen, wie das umgesetzt werden soll. So stellt man sicher, dass es auch wirklich passiert und nicht nur aufgeschoben wird. Das hilft auch, besser vorbereitet zu sein, falls unerwartete Ereignisse wie Krankheit oder unvorhergesehene Aufgaben eintreten. „Küchen sind sehr beschäftigt, daher sollte man einen Plan machen, wann man anfängt, wer sich beteiligt, wer die Speisen probiert und so weiter. Machen Sie einen Plan und schreiben Sie ihn auf. Es muss keine großen, aufwändigen Tafeln sein – es reichen gelbe Post-it-Zettel.“ Und dann heißt es, die Rezepte zu testen. Testen, testen und nochmals testen, bis alles sitzt, betonte Rikke Grønning. „Es geht darum, die Hülsenfrüchte kennenzulernen; wie können sie dem Essen Wert verleihen? Zum Beispiel möchte ich jetzt keine Kartoffelpüree mehr ohne Hülsenfrüchte machen, weil sie das Gericht verbessern, indem sie die Masse länger luftig halten. Der Schlüssel ist, diese Hülsenfrüchte in alle Gerichte zu streuen, damit es leichter ist, sie in die bestehenden Abläufe zu integrieren“, erklärte Rikke Grønning und gab ein Beispiel aus einer laufenden Zusammenarbeit, die sie und ihre Beratungspartnerin Inger Kjærgaard mit einem Pflegeheim haben: Hier arbeiten sie gezielt an der Bereicherung der Speisen, indem sie zum Beispiel Erbsenmehl in Kuchen einarbeiten, um mehr Ballaststoffe zu enthalten. Der Artikel wurde im Projekt ‚Vom Feld zum Teller‘ verfasst, das von der Plantefonden unterstützt wird.
Im Jahr 2021 empfahl Danmark neue Ernährungsempfehlungen, die den Fokus stärker auf mehr Grünzeug, mehr Hülsenfrüchte und weniger Fleisch legten. Es sollte nicht nur für unsere Gesundheit vorteilhaft sein, sondern auch für unser Klima und unsere Natur.
Die professionellen Küchen können dabei helfen, die fleischliebenden Dänen zu grüneren Gerichten zu inspirieren, doch für die Küchenprofis selbst kann es auch eine Umstellung sein, denn es erfordert neues Wissen und neue Routinen, um die Fleischmengen zu reduzieren und mehr Gemüse und Hülsenfrüchte in die Gerichte zu integrieren.
Obwohl es wie ein großer Schritt klingt, lässt sich das jedoch relativ einfach umsetzen, versichert Rikke Grønning, die Köchin, Umstrukturierungsberaterin, die ökologische Takeaway-Restaurant Good Food to Go betreibt und kürzlich den Öko-Preis 2026 verliehen bekommen hat, der vom Ökologischen Landverband vergeben wird.
„Beginnen Sie mit einem Kick-off-Meeting, bei dem Sie sicherstellen, dass alle auf die neue Agenda eingestellt sind, dass mehr Hülsenfrüchte in die Nahrung kommen“, leitete Rikke Grønning ein, als sie und ihre Kollegin Inger Kjærgaard ihre Tipps für den diesjährigen Öko-Tag teilten, der im Juni in Almind bei Kolding stattfand.
Beruhigen Sie den Puls
Der nächste Schritt ist, den Puls zu senken. Es ist nämlich keine Revolution nötig, um die Nahrung pflanzenreicher zu machen:
„Machen Sie weiter wie bisher und arbeiten Sie mit dem, was Sie gerne machen und worin Sie gut sind. Nehmen Sie Ihren Menüplan und schauen Sie, bei welchen Gerichten Sie mehr Hülsenfrüchte einbauen können.“
Als Beispiel zeigte Rikke Grønning den Menüplan des Regionalkrankenhauses in Randers und führte aus:
„Sie können tatsächlich alles hier integrieren: den Schinkensalat, die Baguettes, die Remoulade und die Wurzelgemüsesuppe. Gehen Sie von dem aus, was Sie bereits machen. Nehmen Sie Ihre Lieblingsrezepte und fügen Sie nach und nach etwas Hülsenfrüchte hinzu. Üben Sie. Dann müssen Sie keine großen Umstellungen für Ihre Zielgruppe vornehmen. Denken Sie daran, dass kein Küchenbetrieb wie der andere ist – Sie kennen Ihre Zielgruppe am besten“, sagte sie und betonte dann:
„Wenn wir etwas ändern, muss es mindestens genauso gut sein wie das Ausgangsprodukt – besser wäre natürlich auch.“
Wenn einem Ideen fehlen, kann man Inspiration aus der Weltküche holen, in der vor allem Länder im Nahen Osten eine lange Tradition haben, pflanzenbasierte Proteine in der Küche zu verwenden. Auch die Webseite ’Metodik & Smag’ bietet viele gute Gerichte mit Hülsenfrüchten, die direkt nachzukochen sind.
„Aber das reicht nicht – wir müssen auch unsere alten Rezepte wieder anschauen. Vor dem Ersten Weltkrieg aßen wir wirklich viele Hülsenfrüchte – das war auf dem gleichen Niveau wie heute Kartoffeln, Reis und Pasta. Natürlich können wir Hülsenfrüchte essen, aber es liegt auch eine fachliche Kompetenz darin, und es gab eine Phase, in der unser Wissen über Hülsenfrüchte etwas beschädigt wurde, sodass wir wieder Fachwissen brauchen.“
Erstellen Sie einen Plan
Wenn man die Entscheidung getroffen hat, mehr Hülsenfrüchte in die Nahrung zu integrieren, ist es wichtig, einen Plan zu erstellen, wie das umgesetzt werden soll. So stellt man sicher, dass es auch wirklich passiert und nicht nur auf die lange Bank geschoben wird. Das trägt auch dazu bei, dass man besser vorbereitet ist, falls unerwartete Ereignisse wie Krankheiten oder unvorhergesehene Aufgaben auftreten.
„Küchen sind sehr beschäftigt, daher sollte man einen Plan machen, wann man anfängt, wer sich beteiligt, wer die Speisen probiert und so weiter. Machen Sie einen Plan und schreiben Sie ihn auf. Es muss keine großen, aufwändigen Tafeln geben – einfache gelbe Post-it-Zettel reichen aus.“
Und dann heißt es nur noch, die Rezepte zu testen. Testen, testen und nochmals testen, bis alles sitzt, betonte Rikke Grønning.
„Es geht darum, die Hülsenfrüchte kennenzulernen; wie können sie dem Essen Wert verleihen? Zum Beispiel möchte ich jetzt keine Kartoffelstampf mehr ohne Hülsenfrüchte machen, weil sie der Masse etwas Gutes tun, indem sie sie länger luftig halten. Der Schlüssel ist, diese Hülsenfrüchte in alle Gerichte zu streuen, damit es leichter ist, sie in den bestehenden Ablauf zu integrieren“, erklärte Rikke Grønning und gab ein Beispiel aus einer laufenden Zusammenarbeit, die sie und ihre Beratungspartnerin Inger Kjærgaard mit einem Pflegeheim haben: Hier arbeiten sie gezielt an der Bereicherung der Speisen, indem sie z.B. Erbsenmehl in den Kuchen geben, um mehr Ballaststoffe zu enthalten.
Der Artikel wurde im Projekt ’Von der Feldarbeit bis zur Mahlzeit’ verfasst, das von der Pflanzenforschung unterstützt wird.