Reste aus der Gemüseproduktion können Lebensmittel haltbarer machen
Økologisk NuJedes Jahr gehen große Mengen an Gemüse und Pilzen in der Produktion verloren, bevor sie in den Regalen landen. Dieses Verschwendung will das Projekt 'PlanteFerm' verringern, indem es ihnen neues Leben einhaucht. Im Rahmen des Projekts haben das Technologische Institut zusammen mit Tvedemose Ingredients untersucht, ob Nebenströme aus der Gemüse- und Pilzproduktion fermentiert werden können und als natürliche Konservierungsmittel in ganz anderen Lebensmitteln verwendet werden können. Die bisherigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass das, was früher als Abfall endete, zu funktionellen Zutaten werden kann, während Lebensmittelhersteller ein natürliches Werkzeug erhalten, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte zu verbessern. „Wir können jetzt belegen, dass fermentierte Nebenströme tatsächlich gegen einige der Bakterien wirken, die Lebensmittelhersteller am meisten beunruhigen. Das eröffnet ein echtes Potenzial, pflanzenbasierte Produkte haltbarer zu machen, ohne auf chemische Konservierungsstoffe zurückgreifen zu müssen“, sagt Anette Granly Koch, Dr. rer. nat. und Fachleiterin am Technologischen Institut, in einer Pressemitteilung. Gefährliche Bakterien hemmen In den Labortests des Projekts wurden eine Reihe fermentierter Gemüse und Pilze auf ihre Fähigkeit untersucht, Bakterien wie Bacillus cereus, ein Bakterium, das Lebensmittelvergiftungen verursachen kann, Clostridium botulinum, das die schwere Vergiftung Botulismus auslösen kann, und Listeria monocytogenes, bekannt als Listerien, zu hemmen. Fermentierte Pilze erwiesen sich besonders wirksam gegen Bacillus cereus in Eintöpfen, während die Wirkung gegen Clostridium botulinum variierte. Die Forscher weisen daher darauf hin, dass weitere Optimierungen notwendig sind, bevor die Methode breit gegen dieses Bakterium eingesetzt werden kann. Fermentierte Karotten zeigten außerdem eine hemmende Wirkung gegen Listerien und konnten gleichzeitig das Wachstum der natürlichen Hintergrundflora in Coleslaw verlangsamen. Durch den Fermentationsprozess wandeln Mikroorganismen den natürlichen Zucker in den Gemüsen in z.B. Milchsäure um, die den pH-Wert senkt und die Umgebung sauer macht, wodurch sie für verderbende und krankheitserregende Bakterien unattraktiv wird. Das Projekt hat auch untersucht, wie viel des fermentierten Gemüseprodukts, eines sogenannten Ferments, einer Lebensmittel zugesetzt werden kann, ohne Geschmack, Qualität oder Wirtschaftlichkeit der Produktion zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse deuten auf ein doppeltes Potenzial hin, heißt es in der Pressemitteilung: Nebenströme aus der Gemüse- und Pilzproduktion, die heute einen begrenzten Wert haben, können zu funktionellen Zutaten werden, während Lebensmittelhersteller ein natürliches Werkzeug erhalten, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte zu verbessern.
Jedes Jahr gehen große Mengen an Gemüse und Pilzen in der Produktion verloren, bevor sie in den Regalen landen. Dieses Verschwendung möchte das Projekt 'PlanteFerm' verringern, indem es ihnen neues Leben einhaucht.
Im Rahmen des Projekts haben das Teknologisk Institut zusammen mit Tvedemose Ingredients untersucht, ob Nebenströme aus der Gemüse- und Pilzproduktion fermentiert werden können und als natürliche Konservierungsmittel in ganz anderen Lebensmitteln verwendet werden können.
Die vorläufigen Ergebnisse deuten darauf hin, dass das, was früher als Abfall endete, zu funktionellen Zutaten werden kann, während Lebensmittelhersteller ein natürliches Werkzeug erhalten, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte zu verbessern.
"Wir können jetzt belegen, dass fermentierte Nebenströme tatsächlich gegen einige der Bakterien wirken, die Lebensmittelhersteller am meisten beunruhigen. Das eröffnet ein echtes Potenzial, pflanzenbasierte Produkte haltbarer zu machen, ohne auf chemische Konservierungsmittel zurückgreifen zu müssen," sagt Anette Granly Koch, Ph.D. und Fachliche Leiterin am Teknologisk Institut, in einer Pressemitteilung.
Hemmung gefährlicher Bakterien
In den Labortests des Projekts wurden eine Reihe fermentierter Gemüse und Pilze auf ihre Fähigkeit untersucht, Bakterien wie Bacillus cereus, ein Bakterium, das Lebensmittelvergiftungen verursachen kann, Clostridium botulinum, das die schwere Vergiftung Botulismus hervorrufen kann, und Listeria monocytogenes, bekannt als Listerien-Bakterium, zu hemmen.
Fermentierte Pilze erwiesen sich als besonders wirksam gegen Bacillus cereus in Eintöpfen, während die Wirkung gegen Clostridium botulinum variierte, weshalb die Forscher auf die Notwendigkeit weiterer Optimierungen hinweisen, bevor die Methode breit gegen dieses Bakterium eingesetzt werden kann.
Fermentierte Karotten zeigten außerdem eine hemmende Wirkung auf das Listerien-Bakterium und konnten gleichzeitig das Wachstum der natürlichen Hintergrundflora in Coleslaw verlangsamen.
Durch den Fermentationsprozess wandeln Mikroorganismen den natürlichen Zucker in den Gemüsen unter anderem in Milchsäure um, die den pH-Wert senkt und die Umgebung sauer macht, wodurch sie für verderbende und krankheitserregende Bakterien unattraktiv wird.
Das Projekt hat auch untersucht, wie viel des fermentierten Gemüseprodukts, eines sogenannten Ferments, einer Lebensmittel zugesetzt werden kann, ohne Geschmack, Qualität oder Wirtschaftlichkeit der Produktion zu beeinträchtigen.
Die Ergebnisse deuten auf ein doppeltes Potenzial hin, heißt es in der Pressemitteilung: Nebenströme aus der Gemüse- und Pilzproduktion, die heute einen begrenzten Wert haben, können zu funktionellen Zutaten werden, während Lebensmittelhersteller ein natürliches Werkzeug erhalten, um die Haltbarkeit zu verlängern und die Lebensmittelsicherheit ihrer Produkte zu verbessern.