Topkok: 325 kr. für ein Bio-Hähnchen sind nicht zu viel

5.9.2026

Es war das Volksmusik-Trio Nordisk Dans, das den musikalischen Hintergrund lieferte, als die Ökologische Bühne am Freitag auf dem Food Festival in Aarhus eröffnet wurde. Doch die Hauptrolle spielte die ehemalige Michelin-Köchin und Teilnehmerin bei "Vild med dans", Dak Wichangoen. Es schien fast provokant einfach, als sie demonstrierte, wie man in wenigen Minuten das 2,5 kg schwere Waldhuhn aus Gothenburg von der „Überjacke“ in Form einer Handvoll Haut befreit und das Huhn so pariert, dass es für mehrere Tage in den meisten Haushalten reichen sollte. „Das Huhn erzählt mir fast, wie ich vorgehen soll“, sagt die ostjütische Köchin, während sie das fleischige Huhn im Zelt des Ökologischen Landesverbands auf Tangkrogen in Aarhus fast spielerisch leicht handhabt. Das Ganze Wochenende bildet den Rahmen für eine Reihe von Debatten, Vorträgen und kleinen sowie großen Veranstaltungen für Kinder und Erwachsene, doch „Kyllingeselskabet“ war Teil des Branchenfreitags, der vormittags für Berufstätige im Lebensmittelbereich reserviert war. „Der Verkauf von Bio-Hühnern steht unter Druck. Deshalb organisieren wir in diesem Jahr eine Kampagne, die versuchen soll, den Verkauf von Bio-Hühnern zu fördern“, erklärt Anna Snog Folmann, Projektleiterin beim Ökologischen Landesverband, die in Dak Wichangoen eine äußerst engagierte Fanin ökologischer Hühner gefunden hat. Essen ist mein Spielplatz Dak Wichangoen kam mit sieben Jahren nach Dänemark, und seit sie in Silkeborg zur Köchin ausgebildet wurde, hat sie sich in vielen verschiedenen Bereichen der kulinarischen Welt ausprobiert. Sie arbeitete unter anderem mehrere Jahre als Küchenchefin im Kiin Kiin auf Nørrebro, dem weltweit einzigen thailändischen Michelin-Restaurant. „Für mich ist das Essen ein bisschen ein Spielplatz, und heute spielen wir mit Huhn“, sagt Dak Wichangoen und gibt zu, dass es das erste Mal ist, dass sie zugestimmt hat, viermal je 50 „Hühnerhäppchen“ auf Basis von Fleisch einer ziemlich großen Bio-Henne zuzubereiten. „Aber es war tatsächlich einfach, als ich das Huhn in der Hand hatte, weil so viel Fleisch daran ist und es so viel Geschmack hat“, sagt die Köchin und hebt das Huhn vom Tisch, damit alle den deutlichen Unterschied zwischen einem fleischreichen Huhn, das 80-90 Tage bei freiem Auslauf lebte, und den billigen konventionellen Stallhühnern sehen können, die ihrer Einschätzung nach viel zu viel Platz in den Kühlregalen des Landes einnehmen. „Ich sage immer, wenn du mit einer Rohware wie dieser hier arbeitest, die eine echte Qualitätsware ist, dann musst du wirklich eine schlechte Köchin sein, um das zu vermasseln“, sagt die ostjütische Köchin und ermutigt alle, ganze Hühner statt Teilstücke zu kaufen, da dies sowohl günstiger ist als auch im Küchenalltag viel mehr Möglichkeiten bietet. Tiere sollten nicht wie Gegenstände behandelt werden Viele werden den Preis von 325 Kronen für das Huhn aus Gothenburg als hoch ansehen, aber nicht Dak Wichangoen. „Der Preis soll nicht sinken, aber wir müssen besser darin werden, den Leuten zu erklären, was sie für ihr Geld bekommen“, sagt sie. Das weiß auch Lars Hedegaard von Gothenburg. Zusammen mit seiner Frau produziert er jährlich etwa 10.000 Bio-Hühner, die im Gegensatz zu ihren konventionellen Artgenossen Zugang zu großen Außenflächen haben. „Wir haben uns in der Tierproduktion an einen Punkt bewegt, an dem Tiere zu Dingen geworden sind, die wir nur zum Essen haben. Das ist völlig falsch. Wir produzieren Hühner so, dass sie ihrem natürlichen Verhalten so nahe wie möglich kommen, nämlich unter freiem Himmel“, sagt Lars Hedegaard. Um dies zu gewährleisten, basiert die Produktion auf einer Rasse mit starken Beinen, die ein Gewicht von bis zu drei Kilogramm tragen können, was sie in 80-90 Tagen erreichen. Wir sollten das Fleisch als Gewürz verwenden „Die Hühner bei Gothenburg leben in mobilen Hühnerställen in der Nähe des Waldes, wo sie Schutz suchen können, und haben Zugang zu großen Flächen, auf denen sie grasen und von Insekten sowie anderen Dingen leben können, die sie im Boden finden. Aber wir waren wahrscheinlich nicht gut genug darin, den Verbrauchern zu erklären, wie wir unsere Landwirtschaft betreiben“, sagt er während des Hühner-Events. Darin stimmt Birgitte Jørgensen, Marketingleiterin für Ökologie beim Ökologischen Landesverband, zu. In einer kurzen Übersicht über die Marktsituation für Bio-Hühner erklärt sie, dass Bio-Hühner durch mangelndes Bewusstsein, höhere Preise und geringe Sichtbarkeit im Einzelhandel und in der Gastronomie herausgefordert sind, was die Nachfrage begrenzt. „Huhn ist die Proteinquelle der Zukunft, aber momentan gibt es eine Marktlücke, und nur 2,6 % der in Dänemark verkauften Hühner sind bio“, sagt Birgitte Jørgensen. Studien zeigen, dass vor allem ältere Menschen über 55 Jahre ohne zuhause lebende Kinder Bio-Hühner kaufen, aber die Hühnerkampagne soll das ändern, damit Bio-Hühner auf mehr Esstische kommen. „Wenn wir mehr Menschen dazu bringen wollen, Bio-Huhn zu kaufen, müssen wir lernen, das Huhn besser zu nutzen. Ich bin mit fünf Hühnern für 100 Kronen aufgewachsen, aber wir müssen das Huhn anders betrachten, bei dem das Fleisch nicht die Hauptrolle auf dem Teller spielt, sondern eher das Gewürz im Essen. Auf diese Weise kann ein einzelnes Huhn mehrere Mahlzeiten liefern, wie uns Dak Wichangoen heute zeigt“, sagt Birgitte Jørgensen, bevor Rasmus Prehn, Geschäftsführer des Ökologischen Landesverbands, das Hühner-Event mit einer kleinen Festrede abschloss: „Hühner und Hennen können zwar nicht fliegen, aber sollen wir nicht trotzdem heute vereinbaren, ihnen etwas Luft unter die Flügel zu geben? Lasst uns unsere Gläser heben und einen großen Piep, Piep, Hurra auf gutes Essen, fette Käfer und mehr Bio-Hühner unter freiem Himmel ausrufen.“

Es war das Volksmusik-Trio Nordisk Dans, das den musikalischen Hintergrund lieferte, als die Ökologische Bühne am Freitag auf dem Food Festival in Aarhus eröffnet wurde. Doch es war der ehemalige Michelin-Koch und "Vild med dans"-Teilnehmer, Dak Wichangoen, der die erste Geige spielte.

Es schien fast provokativ einfach, als sie demonstrierte, wie man in wenigen Minuten das 2,5 kg schwere Waldhähnchen aus Gothenburg von der „Überjacke“ befreite, bestehend aus einer guten Handvoll Haut, und das Hähnchen so parierte, dass es für mehrere Tage in den meisten Haushalten reichen sollte.

„Das Hähnchen erzählt mir fast, wie ich vorgehen soll“, sagt die Ostjütische Köchin, während sie das fleischige Hähnchen im Zelt des Ökologischen Landesverbands auf Tangkrogen in Aarhus fast spielerisch leicht handhabt.

Das bildet den Rahmen für eine Reihe von Debatten, Vorträgen und kleinen sowie großen Events für Kinder und Erwachsene während des gesamten Wochenendes, aber „Kyllingeselskabet“ war Teil des Branchenfreitags, der vormittags für Menschen reserviert war, die professionell mit Lebensmitteln arbeiten.

„Der Verkauf von ökologischen Hähnchen steht unter Druck. Deshalb organisieren wir in diesem Jahr eine Kampagne, die versuchen soll, den Verkauf von ökologischen Hähnchen mehr Flügel zu verleihen“, erklärt Anna Snog Folmann, Projektleiterin im Ökologischen Landesverband, die in Dak Wichangoen eine äußerst engagierte Fanin ökologischer Hähnchen gefunden hat.

Das Essen ist mein Spielplatz

Dak Wichangoen kam im Alter von sieben Jahren nach Dänemark, und seit sie in Silkeborg zur Köchin ausgebildet wurde, hat sie sich mit vielen verschiedenen Disziplinen in der kulinarischen Welt beschäftigt. Sie arbeitete unter anderem mehrere Jahre als Küchenchefin bei Kiin Kiin auf Nørrebro, dem weltweit einzigen thailändischen Michelin-Restaurant.

„Für mich ist das Essen ein bisschen ein Spielplatz, und heute spielen wir mit Hähnchen“, sagt Dak Wichangoen, die zugibt, dass es das erste Mal ist, dass sie zugestimmt hat, viermal je 50 „Hähnchenhäppchen“ auf Basis von Fleisch eines ziemlich großen ökologischen Hähnchens zuzubereiten.

„Aber es war tatsächlich einfach, als ich das Hähnchen in der Hand hatte, weil es so viel Fleisch hat und so viel Geschmack“, sagt die Köchin und hebt das Hähnchen vom Tisch, damit alle den deutlichen Unterschied zwischen einem fleischreichen Hähnchen, das 80-90 Tage bei freiem Himmel lebte, und den billigen konventionellen Stallhähnchen sehen können, die nach ihrer Einschätzung viel zu viel Platz in den Kühlregalen des Landes einnehmen.

„Ich sage immer, wenn du mit einer Rohware wie dieser hier arbeitest, die eine echte Qualitätsware ist, dann musst du wirklich ein schlechter Koch sein, um das zu vermasseln“, sagt die Ostjütische Köchin, die alle auffordert, ganze Hähnchen statt Teilstücke zu kaufen, da dies sowohl günstiger ist als auch im Küchenalltag viel mehr Möglichkeiten bietet.

Tiere sollten nicht wie Gegenstände behandelt werden

Viele werden den Preis von 325 kr. für das Hähnchen aus Gothenburg wahrscheinlich als hoch ansehen, aber nicht Dak Wichangoen.

„Der Preis soll nicht sinken, aber wir müssen besser darin werden, den Leuten zu erklären, was sie für ihr Geld bekommen“, sagt sie.

Das weiß Lars Hedegaard von Gothenburg ziemlich gut. Zusammen mit seiner Frau produziert er jährlich etwa 10.000 ökologische Hähnchen, die im Gegensatz zu ihren konventionellen Artgenossen Zugang zu großen Außenflächen haben.

„Wir haben uns in der gesamten Tierproduktion an einen Punkt bewegt, an dem Tiere zu einem Ding geworden sind, das wir haben, um Essen zu machen. Das ist völlig falsch. Wir produzieren Hähnchen auf eine Weise, die ihnen so nah wie möglich an ihr natürliches Verhalten heranführt. Das heißt unter freiem Himmel“, sagt Lars Hedegaard.

Um dies zu vermeiden, basiert die Produktion auf einer Rasse, die starke Beine hat, damit sie ein Gewicht von bis zu drei kg tragen kann, das sie in 80-90 Tagen erreicht.

Wir sollten das Fleisch als Gewürz verwenden

„Die Hähnchen bei Gothenburg leben in mobilen Hühnerställen in der Nähe des Waldes, wo sie Schutz suchen können, und sie haben Zugang zu großen Flächen, auf denen sie grasen und von den Insekten und anderen Dingen leben können, die sie im Boden finden. Aber wir waren wahrscheinlich nicht gut genug darin, den Verbrauchern zu erzählen, wie wir unsere Landwirtschaft betreiben“, sagt er während des Hähnchenevents.

Das stimmt auch Birgitte Jørgensen, Marketingleiterin für Ökologie im Ökologischen Landesverband, die in einer kurzen Übersicht über die Marktsituation für ökologisches Hähnchen erklärt, dass das Bio-Hähnchen durch mangelndes Bewusstsein, höhere Preise und geringe Sichtbarkeit im Einzelhandel und in der Gastronomie herausgefordert wird, was die Nachfrage begrenzt.

„Hähnchen ist die Proteinquelle der Zukunft, aber im Moment haben wir eine Marktlücke, und nur 2,6 % der in Dänemark verkauften Hähnchen sind ökologisch“, sagt Birgitte Jørgensen.

Studien zeigen, dass vor allem ältere Menschen über 55 Jahre ohne zuhause lebende Kinder die ökologische Hähnchen kaufen, aber die Hähnchenkampagne soll das ändern, damit das ökologische Hähnchen auf mehr Esstische kommt.

„Wenn wir mehr Menschen dazu bringen wollen, ökologisches Hähnchen zu kaufen, müssen wir lernen, das Hähnchen besser zu nutzen. Ich bin mit fünf Hähnchen für 100 kr. aufgewachsen, aber wir müssen das Hähnchen anders betrachten, bei dem das Fleisch nicht die Hauptzutat auf dem Teller ist, sondern eher das Gewürz im Essen. Auf diese Weise kann ein einzelnes Hähnchen Mahlzeiten für mehrere Tage liefern, wie uns Dak Wichangoen heute zeigt“, sagt Birgitte Jørgensen, bevor Rasmus Prehn, Geschäftsführer des Ökologischen Landesverbands, das Hähnchenevent mit einer kleinen Festrede beendete, die schloss:

„Hühner und Hähne können zwar nicht fliegen, aber sollten wir nicht trotzdem heute hier vereinbaren, dass wir ihnen etwas Luft unter die Flügel geben wollen? Lasst uns unsere Gläser heben und ein großes Piep, Piep Hurra für gutes Essen, fette Käfer und mehr ökologische Hähnchen unter freiem Himmel ausrufen.“