Vom Kaffeeträumen und Goldsuchen zu einer Reise auf der Hülsenfruchtwelle

Ökologisch Nu traf auf der Foodservicemesse in Messe C in Fredericia drei sehr unterschiedliche Küchen, wobei die Vielfalt unter den 180 Ausstellern ebenfalls auffällig war. Die jährliche Messe zog Mitarbeiter aus großen und kleinen professionellen Küchen an, die nach neuen Produkten, guten Rohstoffen und Ideen suchten, die einen Unterschied machen können, wenn sie in Essen für viele Menschen umgesetzt werden. Die isländischen Schwestern Selma und Hafdis Cassaro waren auf der Messe, um gesunde Rohstoffe und leckeren Kaffee für das Café zu finden, das sie Ende November in der Fußgängerzone von Horsens eröffnen möchten. Keine von ihnen hat Erfahrung im Betrieb eines Cafés, und obwohl Hørkram jährlich Ökologie im Wert von über einer Milliarde Kronen verkauft, war die Ökologie für die Schwestern vor dem Treffen mit Rita Ramona Høgh am Stand des Ökologischen Landesverbandes, der am Eingang der Messe lag, kein Thema. Selma Cassaro ist ausgebildete Modedesignerin, während Hafdis Cassaro eine Ausbildung als Baukonstruktionsingenieurin hat, aber beide teilen den Traum, ein Café zu eröffnen, das sich auf Gesundheit konzentriert und gerne Getränke mit Nahrungsergänzungsmitteln wie Kollagen und Keratin anbieten soll. „Die Idee entstand im Frühjahr, als ich im Sommer in der Fußgängerzone von Horsens unterwegs war und weder gesunde Mahlzeiten noch eine gute Tasse Kaffee finden konnte. Da dachte ich, hier in Horsens fehlt etwas“, sagt Selma Cassaro, die schnell ihre Schwester für die Idee begeistern konnte, ein Café zu eröffnen. „Wir haben Räumlichkeiten in der Fußgängerzone gefunden und bekommen die Schlüssel im November. Im Moment sind wir damit beschäftigt, alles vorzubereiten, Rezepte zu testen und alles in Bezug auf Personal, Finanzen und Einrichtung zu regeln“, erklären die Schwestern, die nach einem längeren Gespräch über die Vorteile ökologischer Lebensmittel und die Möglichkeit, mit dem Ökologischen Siegel zu werben, feststellen konnten, dass die Ökologie perfekt in das Café-Konzept passt, das sie im Kopf haben. „Wir möchten es etwas einfacher für Frauen in unserem Alter machen, ausgehen und eine Tasse guten Kaffee in einem Café trinken zu können, dessen Speisekarte auf all den verschiedenen gesunden Nährstoffen basiert, die wir brauchen. Jetzt haben wir Lust bekommen, die ökologische Brille aufzusetzen und die Ökologie etwas genauer zu untersuchen. Wenn wir die richtigen, auch ökologische Zutaten finden, ist das einfach perfekt“, sagte Hafdis Cassaro, bevor die beiden Schwestern ihre Suche nach Kaffee sowie Rohstoffen für Skyr-Smoothies und Toasts mit leckeren, gesunden Toppings fortsetzen. Wir wollen Silber in Gold verwandeln Vor einem Foodtruck der Bornholms Ismejeri trifft Ökologisch Nu auf drei Eis essende Mitarbeiter des UngAalborg Uddannelsescenter, die über viele Jahre Erfahrung im Betrieb einer ökologischen Küche zusammen mit den Schülern der Küchenschule der Schule haben. Derzeit unterrichten sie die zweisprachigen jungen Schüler, die hauptsächlich aus dem kriegsgebeutelten Ukraine kommen. „Die Schüler werden in normalen Schulfächern unterrichtet, und jeden Tag bereiten wir gemeinsam Mittagessen in unserer Küche zu, damit sie selbst lernen, zu kochen, und gleichzeitig etwas über die dänische Esskultur erfahren“, sagt Lotte Dahl, die sowohl in normalen Schulfächern als auch in Ernährung unterrichtet. Das gleiche tut ihre Kollegin Louise Ludvigsen, und beide sind es gewohnt, ökologische Rohstoffe zu bestellen, da die Schule einen Ökologiewert von über 60 % hat, und sie verstehen nicht, warum manche Küchen es als mühsam empfinden, die Dokumentationsanforderungen für das Ökologische Siegel zu erfüllen. Es ist verdammt einfach „Wenn wir bei Hørkram bestellen, gibt es so einen kleinen Zähler, auf dem wir sehen können, wie hoch der ökologische Anteil ist – sowohl in Kronen als auch in Kilogramm. Wenn wir unseren ökologischen Anteil im Vergleich zum Siegel jedes Quartal nachweisen müssen, drucken wir einfach den Ökologiebericht aus und heften ihn in den Ordner“, sagt Louise Ludvigsen. Es ist verdammt einfach, sind sich die beiden Lehrerinnen einig, und wenn sie sich trotzdem unsicher sind, wann sie das Gold-Siegel erreichen, liegt es mehr am Angebot an ökologischen Waren. „Es ist die Stadt Aalborg, die entschieden hat, dass wir vorzugsweise ökologisch einkaufen sollen, aber obwohl es hier auf der Lieferantenmesse sehr viele ökologische Produkte gibt, ist es manchmal schwierig, alle benötigten Waren zu finden, um auf 90 % Ökologie zu kommen, wenn wir nur bei Hørkram einkaufen. Und dann gibt es noch die Preise für ökologisches Fleisch“, lächelt Lotte Dahl. Die nordjütischen Lehrerinnen fordern unter anderem mehr ökologische Gewürze, und da viele Schüler Muslime sind, vermissen sie auch eine größere Auswahl an Bio-Fleischaufschnitt aus Geflügel. „Wir kaufen viele Gemüse und Kräuter, und hier kann die Haltbarkeit eine Herausforderung sein, wenn wir nur einmal pro Woche bestellen. Aber heute haben wir einen Hersteller von ökologischem Mikrogrün in Töpfen getroffen, der verspricht, dass die Pflanzen 14 Tage lang frisch bleiben, also werden wir das zu Hause ausprobieren“, sagt Lotte Dahl. Am anderen Ende der Messehalle trifft Ökologisch Nu auf die beiden Küchenhilfen Lise Nexø und Lisbeth Bjerremand vom Gødvad Efterskole. Gut beladen mit Einkaufstaschen und Netzen sind sie bereit, die Heimreise nach Silkeborg anzutreten. „Die Taschen sind voll mit Rezepten und Verkostungen“, sagt Lisbeth Bjerremand und erzählt, dass sie in einer Internatsküche arbeiten, die viel Wert auf Ökologie und eigene Rohstoffe legt. Habt ihr interessante Sachen mitgenommen? Auf jeden Fall. Wir lassen uns immer inspirieren, wenn wir hier sind. Sowohl mit neuen Produkten als auch mit neuen Wegen, die Rohstoffe zu verarbeiten und zu kombinieren. Gerade sind wir im Bohnentrend, und wir haben einige neue dänische, ökologische Erbsen und Bohnen gefunden, die wir vorher nicht kannten. Wir haben auch Kartoffelhummus und mehrere andere pflanzenbasierte Sachen probiert, und wir haben neue Inspiration für Fertiggerichte mit Hülsenfrüchten bekommen“, sagt Lisbeth Bjerremand. Ein wirklich schöner Tag Die Schüler der Gødvad Efterskole sind Jugendliche mit besonderen Bedürfnissen, und die Schule betreibt sowohl die Linie „Küche und Gesundheit“ als auch eine Landwirtschaftslinie, bei der die Schüler viel von dem produzieren, was sie selbst essen. „Wir produzieren selbst eine Menge Gemüse und Salat und haben sowohl Kühe, Schweine, Schafe als auch Hühner, sodass die Schüler selbst an der Herstellung eines großen Teils der Rohstoffe beteiligt sind, die wir in der Küche verwenden“, sagt Lisbeth Bjerremand. Aufgrund der großen Eigenproduktion, die nicht ökologisch zertifiziert ist, hat die Internatschule kein Ökologisches Siegel, aber die meisten der Waren, die die Schule von außen kauft, sind ökologisch. „Das gilt unter anderem für Milchprodukte und Mehl, daher ist es immer interessant, an der Messe teilzunehmen, und es war ein wirklich schöner Tag. Wir kommen jedes Jahr, wenn es mit der Arbeit passt, denn die Schüler müssen ja auch etwas zu essen bekommen…“