Krankenhausküche lud 65 Gäste zu einem neigängigen Bio-Dinner ein

Ein Trend mit Karottenbroten gewinnt Herzen. Die 65 hungrigen Gäste beim Abendessen haben soeben die Öko-Mittagsservietten beiseitegelegt und neben ihrem Geschirr auf den dekorierten Tischen platziert. Nun werden die farbenfrohen Karottenbroten und zwei weitere kalte Vorspeisen von Platten auf die Teller übertragen. Die gebackenen Karotten werden mit einer Chili-Knoblauch- Estragon-Mayonnaise und gepopptem Kugelhvede auf einem Stück Roggenbrot aus der eigenen Bäckerei des Krankenhauses serviert. „Viele finden, dass unsere Karottenbroten überraschend gut sind. Sie haben eine schöne Balance zwischen etwas Süßem und Sauerem, dazu kommt die Chili, die etwas Scharfes verleiht, und wenn die alte Sorte Karotte gebacken wird, erhält sie eine enorm schöne Farbe“, sagt Chefökonom Mona Carøe. Sie ist völlig einverstanden damit, dass die Karottenbroten – zusammen mit der Rote-Bete-Carpaccio und dem Ingwer-Hummus, die ebenfalls als Vorspeise serviert werden – gute Beispiele dafür sind, wie sich die Küchen im Patienten- und Kantinenbereich am Regionalkrankenhaus Randers über Jahrzehnte hinweg verändert haben. Früher betrieben sie ein konventionelles Kantinenbuffet mit Fleisch als erster Wahl und servierten konventionelle Saucengerichte für die Patienten. Heute sind sie Vorreiter einer ökologischen, gemüsebasierten Küche, die gesund für Patienten und Mitarbeiter ist – und für Natur und Umwelt. Sie servieren Mahlzeiten, die den Ernährungsempfehlungen entsprechen und zu 98 % biologisch sind. Und das alles innerhalb desselben Budgets. War es das erste mit dem Siegel für nachhaltiges Essen Als erstes Krankenhaus in Dänemark erhielt es 2012 das Bronze-Siegel für ökologisches Essen. Im Laufe der Jahre hat die Küche eine eigene Bäckerei und eine Schlachterei geschaffen, während Lebensmittelverschwendung bis aufs Minimum reduziert wurde – sogar Knochen werden zu Fonds gekocht. Die Fachleute der Küchen haben Prozesse optimiert, Wege zu schmackhaften Gemüserichten gefunden und nach und nach den Fleischkonsum reduziert. Betrachtet man die Hülsenfrüchte, so verwenden sie 594 % mehr, wenn man 2019 mit 2024 vergleicht. Sie sind von 850 kg auf 6 Tonnen gestiegen. Außerdem haben sie begonnen, mehr Getreide wie Kugelhvede und Perlgraupen zu verwenden. „Darauf sind wir stolz. Wir sind ein Krankenhaus, und ich bin der Meinung, dass wir die Verpflichtung haben, gesunde Kost sowohl für Patienten als auch für Mitarbeiter und Gäste in unserer Kantine zu servieren“, erklärt Mona Carøe in ihrer Ansprache an die speisenden Gäste. Seit 2019 trägt die Küche das Gold-Siegel für ökologisches Essen, und an diesem Donnerstagabend bot man den Gästen soziale Mahlzeiten und neun Gänge im Rahmen des Öko-Mittags an – dem neuen nationalen Gemeinschaftsessen-Konzept des Ökologischen Landesverbands. Und zur guten Ordnung sei erwähnt, dass die Veranstaltung teilweise vom Ökologischen Landesverband finanziert wurde, teilweise durch Nutzerbeiträge: Es kostete 40 Dänische Kronen pro Gast. Schweine mögen keine Pastinaken Nach Mona Carøes Vortrag gehen die Platten mit den kalten Speisen herum. Einer, der schöne Karottenbroten und Rote-Bete-Carpaccio auf seinen Teller legt, ist Bertel Hestbjerg. Er betreibt die größte ökologische Schweineproduktion des Landes und ist aus dem Familienhof in Westjütland hierher gekommen. Gegenüber sitzt das Paar Helle und Brian, die neugierig nach seiner Produktion fragen. Bertel Hestbjerg erklärt, dass seine 27.000 ökologischen Schweine jährlich etwa 30 Tonnen Wurzelgemüse fressen, das sehr gut für ihr natürliches Wühlen ist. „Sie lieben Rote Bete, aber Pastinaken und Petersilienwurzeln mögen sie nicht.“ „Das mögen wir auch nicht“, sagt Helle, und das Paar bricht in Gelächter aus. Kurz darauf sind sie jedoch traurig zu hören, dass die Verbraucher leider weniger ökologisches Schweinefleisch kaufen. „Ich würde schätzen, dass heute weniger als 10.000 ökologische Sauenzuchtbetriebe in der Branche sind, während es vor einigen Jahren über 15.000 waren. Die Dänen haben noch nie so wenig von ihrem verfügbaren Einkommen für Lebensmittel ausgegeben wie jetzt“, sagt Bertel Hestbjerg. Kleiner Bruder liebt Gemüse An einem anderen Tisch haben vier ehemalige Mitarbeiter der Krankenhausserviceabteilung die Gelegenheit genutzt, sich zu treffen. Gitte erklärt, dass sie im Laufe der Jahre durch die Kantine inspiriert wurde, mehr Grünzeug zu essen, und selbst viele Gemüsesorten in ihrem Garten anbaut. „Die Krankenhausküche ist für mich ein gutes Vorbild. Es ist erstaunlich, was sie aus Gemüse herausholen. Schau nur diese Karottenbroten – die Farbe erinnert an Lachs.“ Am anderen Ende des Tisches sitzt eine Familie mit Wurzeln in Sri Lanka, mit drei Kindern im Alter von 6, 9 und 13 Jahren. Die Mutter der Kinder, Darshi, findet, dass es ein gemütlicher Abend mit sehr gutem Essen und Wissen über Ökologie ist, aber auch, dass es teuer sein kann, Bio-Produkte zu kaufen. Die Tochter Yenuli, 13 Jahre alt, besucht die 8. Klasse einer nahegelegenen Schule, und sie erzählt, dass sie vor zwei Jahren mit ihrer Klasse das ökologische Krankenhausküchen besucht haben. Dort lernten sie, weniger Lebensmittelverschwendung zu machen und grüne Gerichte zuzubereiten. „Das hat sie zu Hause erzählt“, sagt Darshi sichtbar stolz auf ihre große Tochter, und erklärt, dass sie viele grüne Gerichte essen. „Wir lieben Gemüse“, ergänzt der kleine Bruder Binula spontan. Er mag besonders Karotten und Gurken. „Wir machen Salate mit Kohl und roooo…“, sagt Darshi und zeigt lächelnd auf die schönen Rote Bete, die auf dem Tisch dekoriert sind – ein Wort, das schwer auszusprechen ist, wenn man in Sri Lanka aufgewachsen ist. Weil wir auf Ökologie setzen Direkt hinter ihnen führt das Gespräch zwischen einer Gruppe Nachbarn, die aus einem ländlichen Gebiet westlich von Randers hierhergekommen sind. Darunter das studierende Paar Camilla und Daniel. Vor allem die kalten Vorspeisen mit Karottenbrot haben bei ihnen Eindruck hinterlassen. Es ist ein Gericht, das Camilla selbst zubereiten möchte. Für sie war es „sehr inspirierend“, zu erleben, wie man grüne Gerichte zubereiten kann. „Und ich finde es unglaublich, dass man so eine große Küche fast vollständig ökologisch betreiben kann.“ Camilla erklärt, dass obwohl sie und Daniel Studenten sind, die Ökologie bei ihnen zuhause eine große Rolle spielt. Das mit der Wahl von Bio kommt vor allem von ihren Eltern, die immer sehr auf Umwelt und Tierschutz geachtet haben. „Viele unserer Kommilitonen verstehen nicht, dass wir uns das leisten können. Sie finden es verrückt, dass wir Bio-Eier essen.“ Auf die Frage, wie sie sich als Studierende Bio leisten können, antwortet Daniel: „Es kommt darauf an, dass wir weniger Eier essen. Das Gleiche gilt für Fleisch. Stattdessen essen wir mehr Grünzeug.“ „Es ist wirklich eine Frage der Prioritäten“, sagt Camilla. Motivation für die ökologische Wahl Rasmus Prehn möchte Camilla, die anderen Gäste beim Öko-Mittag und der ganzen Bevölkerung sehr gerne dabei helfen, die ökologische Wahl zu priorisieren. Der Geschäftsführer des Ökologischen Landesverbands ergreift das Wort, als die süßen Speisen – darunter Mandelkuchen mit 15 % Saubohnen – und der Kaffee zum Nachtisch zu Krümeln und Resten werden, während die Gespräche an den Tischen weitergehen. Er erklärt, dass der Wunsch, die Dänen zu guten, ökologischen Mahlzeiten zu motivieren, der Kern dessen ist, warum der Ökologische Landesverband den Öko-Mittag ins Leben gerufen hat. „Wenn Mahlzeiten nur etwas sind, das wir nebenbei oder vor dem Computer essen, geht viel verloren. Es hat einen großen Wert, gemeinsam über das Essen zu sprechen – und als Verband möchten wir dazu inspirieren, das gemeinsame Essen neu zu erfinden“, sagt Rasmus Prehn und erklärt, dass bisher 17 Öko-Mittage wie die heutige veranstaltet wurden. Lösung für Fettmüll und sauberes Trinkwasser Anschließend listet Rasmus Prehn gute Argumente für die ökologische Wahl auf. Dass die Ökologie Lösungen für viele Probleme bietet – auch für die großen Probleme mit Fettmüll in unseren Fjorden und Pestizidrückständen im Trinkwasser. Er spricht über Tiere, die aus den Ställen kommen und unter freiem Himmel leben. In der anschließenden Fragerunde führen eifrige Fragesteller die gemeinsame Diskussion um Aufzuchthäuser, die Bedingungen für dänische Gemüsebauer und die Frage, ob die Welt mit genug Nahrung versorgt werden kann, wenn nur ökologisch angebaut wird. Auf die letzte Frage antwortet Rasmus Prehn, dass wir definitiv anders essen und den Ernährungsempfehlungen folgen sollten, damit unsere Teller das widerspiegeln, was auf den Feldern passieren soll. Das heißt, wir sollten unsere landwirtschaftlichen Flächen viel mehr für Gemüse und Getreide für den menschlichen Verzehr statt für Schweinefutter nutzen. „Das ist durchaus machbar – das haben wir heute Abend probiert“, sagt Rasmus Prehn.