Die Leidenschaft der Köche beeindruckt die Terminplaner während der kulinarischen Rundreise in Aarhus

Eine ökologische Inspirationstour zu fünf sehr unterschiedlichen Restaurants in Aarhus mit Bio auf der Speisekarte beeindruckte die Meeting-Booker der Universität Aarhus.

Sie gingen mit einem größeren Verständnis dafür nach Hause, warum es sinnvoll ist, nach dem Ökologischen Siegel für Gastronomie zu suchen, wenn man nach attraktiven Treffpunkten für die Forscher und Dozenten der Universität sucht, die sich oft für Nachhaltigkeit und Ökologie interessieren.

„Was nehmen Sie mit, wenn Sie ausgehen?“ stand in Goldschrift auf den Stofftaschen, die 37 Aarhusianische Meeting-Booker erhielten, als sie am Dienstag zum ersten Halt einer kulinarischen Rundreise zu fünf mehr oder weniger ökologischen Restaurants in der Innenstadt von Aarhus kamen.

Mit gut 9.000 Mitarbeitern und 37.500 Studierenden aus dem In- und Ausland ist die Universität Aarhus laut Visit Aarhus ein wichtiger Kunde für die ökologischen Restaurants und Hotels in Aarhus, da die Universität viele Gäste empfängt und viele Treffen und Konferenzen in der Stadt veranstaltet.

Die Teilnehmer benötigen Verpflegung, und hier bringen nachhaltige Konzepte bei den Meeting-Bookern zusätzliche Pluspunkte, solange die Preise auf einem vernünftigen Niveau sind, und die kulinarische Wanderung wurde für mehrere der Meeting-Booker eine Augenöffnung, die oft ihre Gäste zu den bekannten Restaurants schicken.

„Es war eine sehr inspirierende Tour zu einigen extrem leidenschaftlichen Restaurants, die stolz auf ihre lokalen Produzenten und die Produkte sind, die sie herstellen. Man konnte ihre Leidenschaft wirklich spüren, und ich finde, dass viele von ihnen sehr gute Geschichten zu erzählen haben. Das macht alles sehr nah und konkret“, sagte Karen Bech-Pedersen, die Meeting-Bookerin am Institut für Molekularbiologie und Genetik der Universität Aarhus.

Sie ist beeindruckt von den hohen Ambitionen der Restaurants – sowohl in Bezug auf Nachhaltigkeit als auch auf das Wissen über ihre Lieferanten. Aber sie wundert sich, warum die Restaurants nicht mehr Storytelling für die Gäste betreiben, während sie im Restaurant sind.

„Vielleicht sollten sie erzählen, wie wichtig es für sie ist, Fleisch von ökologischen Produzenten zu beziehen, bei denen sie wissen, dass die Tiere gut behandelt wurden. Sie könnten auch Bilder der lokalen Produzenten in den Restaurants aufhängen. Auf diese Weise können sie sowohl Aarhus als auch ganz Dänemark mit ihrer Marke stärken“, sagte Karen Bech-Pedersen, die künftig mehr darauf achten wird, das Ökologische Siegel zu suchen, wenn sie Restaurants und Hotels für die vielen Gäste der Universität bucht.

Diese Botschaft kommt gut an bei Rita Ramona Høgh, Marketingspezialistin beim Ökologischen Landbrug, die die Veranstaltung zusammen mit Visit Aarhus organisiert hatte.

Deine Wahl hat eine Bedeutung!

Die Tour sollte die Meeting-Booker genau dazu inspirieren, in nachhaltigen Bahnen zu denken und die ökologischen Siegel als Orientierungshilfen zu nutzen, wenn sie Räume für Treffen und Konferenzen in der Stadt buchen.

„Die Entscheidung, die ihr trefft, hat eine Bedeutung“, sagte Rita Ramona Høgh, als sie die Meeting-Booker zu einem Tag im Zeichen der Ökologie begrüßte.

„Die Meeting-Booker sind wirklich interessant, weil sie Entscheidungen für eine große Gruppe von Menschen treffen, und es ist sehr bedeutsam, wenn sie sich für ökologische Restaurants entscheiden“, sagte Rita Ramona Høgh.

Die Rundreise begann im DGI-Huset Aarhus. Es ist im alten DSB-Zentralwerkstatt eingerichtet, das hinter dem Hauptbahnhof liegt. Hier haben Schmiede und große Diesellokomotiven den Platz den Sportlern aller Altersgruppen überlassen. Ein paar Mitarbeiter in der Küche, die das Silberne Ökologische Siegel tragen, sorgten für das ökologische Frühstück für die Meeting-Booker, von denen mehrere nicht wussten, dass die sorgfältig renovierten Gebäude Versammlungen mit über 1.000 Teilnehmern beherbergen können.

„Wir sind sowohl SKI-zertifiziert als auch Green Key-zertifiziert und haben Platz für bis zu 1.100 Personen in der größten Halle“, sagte Troels Knudsen, Direktor des DGI-Huset, der auch über sehr kleine Tagungsräume verfügt.

Fantastischer Start für Guldsmeden

„In der Ausbildung ist der Trend in Richtung mehr Ökologie und Nachhaltigkeit gegangen, und deshalb ist es sehr natürlich, dass ich in eine Hotelkette wie Guldsmeden eingetreten bin, in der Nachhaltigkeit eine große Rolle spielt. Schaut euch nur die Tische an, an denen ihr hier im Restaurant sitzt. Sie sind aus alten Dielen von einem unserer Hotels in Kopenhagen gemacht“, sagte Michael Dahl.

Er hob ein spezielles Wasseraufbereitungssystem hervor, das sicherstellt, dass das Badewasser in den Zimmern in einem geschlossenen System zirkuliert und gereinigt sowie wiederverwendet wird, als eines von mehreren nachhaltigen Initiativen im Hotel.

„Wir kaufen 90-100 % Bio in unserer Küche, und das Hotel hat gerade drei Monate geöffnet. Damit haben wir die notwendige Dokumentation, um hoffentlich bald das Goldene Ökologische Siegel zu erhalten, das wir auf all unseren Hotels in Kopenhagen haben“, sagte der Hoteldirektor, während die Meeting-Booker die Schalen mit Verkostungsproben aus der Küche leerten, darunter marinierte Tomaten mit ökologischem Pfefferbacon von Troldgaarden.

Das Hotel in Aarhus wurde am 1. Juli eröffnet und verfügt über 211 Zimmer. Mit einer Belegungsrate von 88-90 % hat es einen großartigen Start in Aarhus hingelegt, und in Zusammenarbeit mit Tagungsorten in der Nähe des Hotels bietet das Belle Guldsmeden sowohl Übernachtungsmöglichkeiten als auch Verpflegung für Tagungsteilnehmer an.

„Der neue Train (aarhusiansischer Veranstaltungsort, Anm. des Autors) liegt schräg unter dem Hotel, und viele Musiker schätzen unser ökologisches Profil, sodass sie hier essen gehen und einige auch bei uns übernachten“, sagte Michael Dahl, der hofft, dass das Hotel in Zukunft auch Gäste von der Universität Aarhus begrüßen wird.

Interessante neue Orte

Nach Aussage von Vibeke Moll Sorensen, die Treffen für das Institute of Advanced Studies an der Universität Aarhus bucht, klingt das nach einer realistischen Erwartung:

„Sowohl unsere vielen ausländischen Forscher als auch die, die die Treffen und Konferenzen des Instituts organisieren, sind sehr auf Nachhaltigkeit bedacht, was auch für sie sehr wichtig ist, wenn wir Hotelzimmer buchen“, sagte Vibeke Moll Sorensen, die aktuell Zimmer für 11 Gäste in Aarhus-Hotels gebucht hat.

Sie stellt fest, dass es oft eine Tendenz gibt, die gleichen Orte zu buchen, die man zuvor genutzt hat, daher war es interessant, eine Rundreise zu einigen Restaurants und zum Belle Guldsmeden zu machen, die sie noch nicht gebucht hatte.
Da die Universität eine staatlich finanzierte Institution ist, müssen die Hotels idealerweise eine Einkaufskontrakt mit SKI haben, um eine Buchung zu erhalten.

Nina Bech Stage, Projektmanagerin bei Visit Aarhus, sieht spannende Perspektiven darin, dass die Restaurants der Stadt dazu beitragen können, Aarhus als grüne Stadt zu positionieren.
„Deshalb ist es wichtig, dass wir die Gastronomiebranche und die Universität enger miteinander verbinden, damit sie besser die Wünsche und Bedürfnisse des jeweils anderen verstehen“, sagte sie.

Überschusswaren bestimmen das Menü

Das Restaurant Nögen bildete den Rahmen für den dritten Besuch des Tages, bei dem Restaurantleiter David Tobiasen erzählen konnte, dass die meisten Getränke ökologisch sind.
„Aber da unsere Rohstoffe auf Überschussessen von Aarstiderne und BC Catering basieren, ist es unmöglich, ein festes Menü zu planen oder einen bestimmten Ökologiewert anzugeben, da wir nie wissen, welche Rohstoffe geliefert werden. Unser Fokus liegt darauf, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, sodass sich das Menü von Tag zu Tag ändern kann“, sagte David Tobiasen, der angab, dass das Essen überwiegend vegetarisch ist.

Um die Haltbarkeit der Waren zu verlängern, arbeitet Nögen viel mit Einmachen und Fermentation, wenn das Küchenteam größere Mengen an Obst und Gemüse erhält, während Pressreste zu Sirup für die Bargetränke verarbeitet werden.

Spezielle Verpackungslösung von Hærværk

„Als Meeting-Booker haben wir eine Begrenzung bei der Verpflegung, da wir höchstens 800 kr. für ein Abendessen mit Getränken ausgeben dürfen“, erklärte Karen Bech-Pedersen.

Nach einem Besuch im Restaurant L’øst im Scandic Hotel Aarhus City, das das Bronze-Siegel des Ökologischen Spiegels mit bekannten Tagungseinrichtungen kombiniert, die viele Meeting-Booker aus Aarhus genutzt haben, erwartete die letzte Station des Tages eine schöne Überraschung.

Sie führte zur High-End-Restaurant Hærværk, wo Küchenchef und Inhaber Rune Lund Sørensen für seinen kompromisslosen Fokus auf saisonale Rohstoffe, lokale Produzenten und ökologische Gastronomie bekannt ist. Zu diesem Anlass hatte er eine spezielle Verpackungslösung für die Meeting-Booker der Universität Aarhus zusammengestellt.
Zukünftig können sie eine Fünf-Gänge-Menü mit ein paar Gläsern Wein und Kaffee für 800 kr. bestellen.

Der Artikel wurde im Projekt Das Ökologische Siegel mit Unterstützung der Stiftung für Ökologischen Landbau verfasst