Uralte Technik soll den Geschmack von Bohnen verändern
Økologisk NuDie Ackerbohne könnte zu einem wichtigen Bestandteil der grünen Transformation werden, da sie reich an Proteinen ist, in Dänemark leicht angebaut werden kann und Stickstoff aus der Luft selbst bindet. Dennoch ist sie bei den Dänen nicht gerade beliebt und landet heute häufiger als Tierfutter denn auf unseren eigenen Tellern. Laut Forschern der Universität Kopenhagen könnte der Geschmack ein Hindernis dafür sein, dass die Ackerbohne auf unseren Tellern beliebter wird. In einer neuen Studie haben sie daher gezeigt, wie die Fermentation mit bekannten Bakterien den unerwünschten Bohnengeschmack beseitigen, neue Geschmacksnuancen schaffen und die Qualität des pflanzlichen Proteins verbessern kann. „Wir Verbraucher möchten etwas, das dem ähnelt, was wir kennen. Eine vegetarische Alternative zu Hähnchen sollte daher nicht wie Bohnen schmecken. Durch natürliche Fermentation ist es uns gelungen, einige der Fehlaromen der Ackerbohne zu entfernen, die für einen sehr charakteristischen ‚grünen Geschmack‘ sorgen, und gleichzeitig ihren Geschmack zu verbessern“, erklärt die Seniorautorin der Studie und Professorin am Institut für Lebensmittelwissenschaften, Lene Jespersen, in einer Pressemitteilung. Interessante Geschmacksnoten, die wir von Umami kennen In der Studie fermentierten die Forscher Proteinextrakte aus Ackerbohnen mit ausgewählten Bakterien. Anschließend analysierten sie, wie sich die chemischen Geschmacksstoffe veränderten. Auf diese Weise konnten sie untersuchen, welche Bakterien am besten geeignet waren, den unerwünschten Bohnengeschmack zu entfernen und gleichzeitig neue Aromen zu erzeugen. „Wir sehen, dass das pflanzliche Protein aus der Ackerbohne durch Fermentation sowohl nussartige als auch Umami-Geschmacksnoten entwickeln kann. Das könnte die Bohne langfristig für die Verbraucher interessanter machen, denn wir wissen, dass sie diese Geschmäcker mögen“, sagt sie. Das bedeutet, dass man tatsächlich mehrmals am Tag Ackerbohnen essen und jedes Mal ein neues Geschmackserlebnis haben kann, erklärt sie gegenüber Økologisk Nu, da die Fermentation gesteuert werden kann und unterschiedliche Geschmacksvarianten hervorbringt. Die Fermentation wirkte außerdem dem Prozess entgegen, bei dem sich der Aldehydgehalt in getrockneten Ackerbohnen erhöht und ihnen einen unerwünschten, grün-erbsenartigen Geschmack verleiht. Ultraverarbeitung vermeiden Neben der Tatsache, dass die Fermentation neue und angenehme Geschmacksrichtungen fördern kann, bietet die Technik auch eine Möglichkeit, Zusatzstoffe zu vermeiden. Schließlich handelt es sich um einen natürlichen Prozess, der seit mehreren tausend Jahren unter anderem zur Herstellung von Brot, Joghurt und Bier eingesetzt wird. „Wir möchten der Industrie dabei helfen, nach dem sogenannten ‚Clean Label‘-Prinzip zu arbeiten. Das bedeutet, Produkte ohne Zusatzstoffe und ohne E-Nummern herzustellen – und das wünschen sich viele Verbraucher“, erklärt Lene Jespersen. Gleichzeitig hat die Fermentation den Vorteil, dass sie die Haltbarkeit verlängern und in manchen Fällen auch nützliche Bakterien beitragen kann. Pflanzliche Tafel statt Käseplatte Das Potenzial geht jedoch weit über die Ackerbohne allein hinaus. Nach Ansicht der Forscher kann die Arbeit mit Fermentation und Mikroorganismen, auf die Lene Jespersen und ihre Kollegen am Institut für Lebensmittelwissenschaften einen starken Fokus legen, dazu beitragen, eine größere Vielfalt pflanzlicher Lebensmittel zu schaffen. Dänemark gehört seit Jahrzehnten weltweit zu den führenden Ländern bei der Entwicklung von Milchprodukten, bei denen Mikroorganismen eingesetzt werden, um unterschiedliche Geschmäcker und Texturen zu erzeugen. Nun zeigen die Forscher, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Geschmacksprofile hervorbringen können und sich der Geschmack von Pflanzenprotein daher prinzipiell maßschneidern lässt. Das ist ein wichtiger Schritt auf dem Weg zur Entwicklung pflanzlicher Produkte aus Bohnen und Erbsen, die schlicht besser schmecken. „Stellen Sie sich vor, man könnte eine pflanzliche Tafel auf dieselbe Weise zusammenstellen wie eine Käseplatte, an der man sitzen und viele verschiedene Produkte genießen könnte, die gut schmecken, abwechslungsreich sind und einen hohen Proteingehalt haben“, sagt Lene Jespersen.
Die Ackerbohne kann zu einem wichtigen Bestandteil der grünen Transformation werden, weil sie reich an Proteinen ist, in Dänemark leicht angebaut werden kann und Stickstoff aus der Luft selbst bindet.
Trotzdem ist sie bei den Däninnen und Dänen nicht gerade beliebt und landet heute häufiger als Tierfutter denn auf unseren eigenen Tellern.
Forschenden der Universität Kopenhagen zufolge kann der Geschmack ein Hindernis dafür sein, dass die Ackerbohne auf unseren Tellern beliebter wird.
In einer neuen Studie haben sie daher gezeigt, wie die Fermentierung mit bekannten Bakterien unerwünschten Bohnengeschmack entfernen, neue Geschmacksnuancen erzeugen und die Qualität des Pflanzenproteins verbessern kann.
"Wir Verbraucher möchten gerne etwas haben, das dem ähnelt, was wir kennen. Deshalb sollte eine vegetarische Alternative zu Hähnchen nicht nach Bohnen schmecken. Durch natürliche Fermentierung ist es uns gelungen, einige der Fehlaromen in der Ackerbohne zu entfernen, die für einen sehr charakteristischen ’grünen Geschmack’ sorgen, und gleichzeitig einen besseren Geschmack zu erzielen," berichtet die Hauptautorin der Studie und Professorin am Institut für Lebensmittelwissenschaften Lene Jespersen in einer Pressemitteilung.
Interessante Geschmäcker, die wir von Umami kennen
In der Studie fermentierten die Forschenden Proteinextrakte aus Ackerbohnen mit ausgewählten Bakterien. Anschließend analysierten sie, wie sich die chemischen Geschmacksstoffe veränderten. Auf diese Weise konnten sie untersuchen, welche Bakterien sich am besten dazu eigneten, unerwünschten Bohnengeschmack zu entfernen und gleichzeitig neue Aromen zu erzeugen.
"Wir können sehen, dass das Pflanzenprotein aus der Ackerbohne sowohl nussähnliche Geschmäcker als auch Umami-Geschmack entwickeln kann, wenn wir es fermentieren. Und das kann die Bohne langfristig für die Verbraucher interessanter machen, weil wir wissen, dass sie diese Geschmäcker mögen," sagt sie.
Das bedeutet, dass man tatsächlich mehrmals am Tag Ackerbohnen essen und jedes Mal ein neues Geschmackserlebnis bekommen kann, weil die Fermentierung gesteuert werden kann und verschiedene Geschmacksvarianten hervorbringt, erklärt sie gegenüber Økologisk Nu.
Die Fermentierung wirkte auch dem Prozess entgegen, bei dem der Aldehydgehalt in getrockneten Ackerbohnen zunimmt und ihnen einen unerwünschten, an grüne Erbsen erinnernden Geschmack verleiht.
Ultraverarbeitung vermeiden
Neben der Tatsache, dass die Fermentierung einige neue und gute Geschmäcker hervorbringen kann, kann die Technik auch eine Möglichkeit sein, Zusatzstoffe zu vermeiden. Es handelt sich nämlich um einen natürlichen Prozess, der seit mehreren tausend Jahren zur Herstellung von unter anderem Brot, Joghurt und Bier eingesetzt wird.
"Wir möchten der Industrie dabei helfen, nach dem zu arbeiten, was man 'Clean Label' nennt. Das bedeutet, dass man Produkte ohne Zusatzstoffe und ohne E-Nummern herstellt, und das wünschen sich viele Verbraucher," erklärt Lene Jespersen.
Gleichzeitig hat die Fermentierung den Vorteil, dass sie die Haltbarkeit verlängern und in einigen Fällen auch nützliche Bakterien beitragen kann.
Pflanzliche Tafel statt Käseplatte
Das Potenzial reicht jedoch weit über die Ackerbohne allein hinaus. Den Forschenden zufolge kann die Arbeit mit Fermentierung und Mikroorganismen, auf die Lene Jespersen und ihre Kollegen am Institut für Lebensmittelwissenschaften einen starken Fokus legen, dazu beitragen, eine größere Palette pflanzenbasierter Lebensmittel zu schaffen.
Dänemark gehört seit Jahrzehnten weltweit zu den führenden Ländern bei der Entwicklung von Milchprodukten, bei denen Mikroorganismen eingesetzt werden, um verschiedene Geschmäcker und Texturen zu erzeugen. Nun zeigen die Forschenden, dass verschiedene Bakterien unterschiedliche Geschmacksprofile erzeugen können und dass man daher im Prinzip den Geschmack von Pflanzenprotein maßschneidern kann.
Das ist ein wichtiger Schritt hin zur Entwicklung pflanzenbasierter Produkte sowohl aus Bohnen als auch aus Erbsen, die schlicht und einfach besser schmecken.
“Stellen Sie sich vor, man könnte eine pflanzliche Tafel auf dieselbe Weise zusammenstellen wie eine Käseplatte, an der man sitzen und viele verschiedene Produkte genießen könnte, die sowohl gut schmecken als auch abwechslungsreich sind und einen hohen Proteingehalt haben,” berichtet Lene Jespersen.