Πρώην ηγετικό στέλεχος της Οικολογικής Ομοσπονδίας και δανός δισεκατομμυριούχος ιδρύουν κοινή εταιρεία εστιατορίων

Οι τουρίστες και οι πολίτες στη Βόρεια Ζηλανδία μπορούν τα επόμενα χρόνια να περιμένουν να αποκτήσουν μια χούφτα νέων τοπικών εστιατορίων. Θα πρέπει να διαμορφωθούν σε μικρές βιολογικές φάρμες, όπου οι εκμεταλλευτές παράγουν οι ίδιοι πολλά από τα πρώτες ύλες και εργάζονται σύμφωνα με αναγεννητικές αρχές, που λαμβάνουν υπόψη το μεγαλύτερο δυνατό σεβασμό στη φύση και την επιθυμία να αφήσουν τη γη σε καλύτερη κατάσταση από ό,τι την παρέλαβαν.

Τα εστιατόρια θα διαμορφωθούν σύμφωνα με το σχέδιο σε μερικές από τις αγροικίες που ήδη αγοράζει ο δισεκατομμυριούχος Jacob Jelsing μέσω της εταιρείας Earthbrake ApS.

Σε μια συνέντευξη με το Børsen εξήγησε πρόσφατα ότι αρχικά έχει την επιδίωξη να αγοράσει 1.000 εκτάρια γης και να μετατρέψει το μεγαλύτερο μέρος σε φύση. Έχει ήδη αποκτήσει τα πρώτα 750 εκτάρια, και η χρηματοδότηση των επόμενων επενδύσεων είναι έτοιμη, καθώς ο Jacob Jelsing έχει αποκτήσει μια περιουσία ενός δισεκατομμυρίου ως συνιδρυτής και συνεταίρος της βιοτεχνολογικής εταιρείας Cubra.

Έχει αναλάβει το Rabarbergaarden

Ένα από τα αποκτήματα του περιλαμβάνει το Rabarbergården, που βρίσκεται στα περίχωρα του χωριού Holløse στη Βόρεια Ζηλανδία. Εδώ, το ζευγάρι Louise Køster και Thomas Køster έχει διαμορφώσει εδώ και 20 χρόνια ένα ολιστικό, βιολογικό και αναγεννητικό σύμπαν από το χωράφι στο τραπέζι, που περιλαμβάνει γεωργία, κηπουρική, εστιατόριο, αρτοποιείο, κατάστημα και σχολικούς κήπους, όπου η παραγωγή, η διανομή και η γαστρονομία είναι στενά συνδεδεμένα.

Επίσης, εδώ, το ζευγάρι συναντήθηκε με τον Jacob Jelsing και τη σύζυγό του Camilla Zacho.

»Συχνά ερχόντουσαν και τρώγανε στο Rabarbergaarden. Με αυτόν τον τρόπο γνωριστήκαμε καλύτερα, και αρχίσαμε να συζητάμε πώς θα μπορούσαμε να αξιοποιήσουμε τα πλαίσια και τα κτίρια που δεν θα χρησιμοποιούνταν πλέον για γεωργική δραστηριότητα, ώστε να ζωντανέψουν οι ιδιοκτησίες. Πρόκειται να φέρουμε νεότερους εκμεταλλευτές να μετακομίσουν στα αγροκτήματα και να εργαστούν στη γεωργία και να λειτουργήσουν ένα εστιατόριο, όπου το μενού θα βασίζεται σε δικά μας και τοπικά προϊόντα,» λέει η Louise Køster στο Økologisk Nu.

Καθώς δημιουργούνται περισσότερες μικρές παραγωγές, η ιδέα είναι ότι τα αγροκτήματα θα ανταλλάσσουν πρώτες ύλες μεταξύ τους.

»Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούμε μεγαλύτερη διαφάνεια σχετικά με το από πού προέρχονται τα υλικά.»

Καθαρός ρόλος

Τα δύο ζευγάρια συμφώνησαν να δημιουργήσουν την κοινή επιχείρηση εστιατορίων, που ονομάστηκε Stedbundet. Με το Rabarbergaarden ως πρότυπο, θα συμβάλει στην ίδρυση των νέων βιώσιμων εστιατορίων, και η κατανομή ρόλων είναι σαφής: ο Jacob Jelsing και η Camilla Zacho θα παρέχουν το κεφάλαιο για τις μελλοντικές επενδύσεις, ενώ η Louise και ο Thomas Køster θα διοριστούν και οι δύο διευθυντές του Stedbundet.

»Για εμάς είναι μια καταπληκτική ευκαιρία να το κάνουμε τόσο αργά στη ζωή μας. Στο Stedbundet θα έχουμε την ευκαιρία να χρησιμοποιήσουμε όλη τη γνώση που έχουμε αποκτήσει στο Rabarbergaarden και να τη μεταδώσουμε σε νεότερους παθιασμένους, που θα γίνουν τα χέρια και τα πόδια μας,» λέει η Louise Køster.

Ωστόσο, τονίζει ότι δεν πρόκειται για ένα καθαρά φιλανθρωπικό έργο.

»Είναι σημαντικό η λειτουργία να είναι βιώσιμη, οπότε πρέπει να δείξουμε ότι μπορούμε να μετατρέψουμε τις ιδιοκτησίες σε βιώσιμες επιχειρήσεις. Πρέπει να εξετάσουμε ποιες δυνατότητες υπάρχουν σε κάθε ακίνητο και να συζητήσουμε με τις τοπικές αρχές για το τι είναι εφικτό,» λέει η διευθύντρια, που ποτέ δεν φοβήθηκε να προχωρήσει μπροστά και να αναζητήσει νέους δρόμους.

Δύο χρόνια μπροστά για τους βιοκαλλιεργητές

Η Louise Køster υπήρξε πρόεδρος της Οικολογικής Ομοσπονδίας για σχεδόν δύο χρόνια, μέχρι που τον Ιανουάριο του 2022 επέλεξε να παραιτηθεί λόγω κριτικής για τον ρόλο της ως συνσυγγραφέας της έκθεσης 'Από Τρόφιμα σε Τρόφιμα II'.

Αυτή η διακοπή δεν εμπόδισε την ενεργή συμμετοχή της στην οικολογία, και το 2024 ίδρυσε μαζί με τον Thomas Køster το Rabarbergaarden Slottet. Πρόκειται για ένα βιολογικό εστιατόριο που βρίσκεται στο παλιό στάβλο πίσω από το Slotherrens Hus στο Frederiksborg Slot, αλλά με τη νέα συνεργασία γύρω από το Stedbundet, αποκτά νέο ρόλο.

»Δεν είναι η ιδέα να είμαστε άμεσα εμπλεκόμενοι στη διαχείριση των ιδιοκτησιών και των εστιατορίων τους, αλλά να βρούμε εκμεταλλευτές που θέλουν να εργαστούν με το έδαφος και να διαχειριστούν ένα εστιατόριο,» λέει η Louise Køster.

Ως μέρος αυτής της διαδικασίας, η οικογένεια Køster είχε ήδη παραδώσει πριν από ένα χρόνο τη διαχείριση του Rabarbergaarden σε ένα νεότερο ζευγάρι εκμεταλλευτών. Αυτό τους έδωσε χρόνο και ενέργεια να εστιάσουν στη συνεργασία με το Stedbundet, όπου τα δύο εστιατόρια του Rabarbergaarden είναι προς το παρόν τα μόνα συνδεδεμένα, αλλά πολλά άλλα έρχονται, σύμφωνα με τη Louise Køster, η οποία αναμένει ότι το πρώτο νέο εστιατόριο θα λανσαριστεί στις αρχές του 2027.

Μετά από πολλά χρόνια ως ελεύθερος επαγγελματίας, είναι μια εντελώς νέα κατάσταση για τη Louise Køster να γίνει μισθωτή, αλλά ανυπομονεί για τον ρόλο της.

»Μπορεί να πει κανείς ότι παίρνουμε λίγα από τα καλύτερα και από τους δύο κόσμους.»

Η εκτίμησή της είναι ότι ο χρόνος είναι τέλειος, καθώς η Δανία μόλις απέκτησε την πιο πράσινη κυβέρνηση στην ιστορία της, που είναι πρόθυμη να διευκολύνει την ίδρυση μικρής κλίμακας αγροκτημάτων.

»Ελπίζουμε ότι η νέα κυβέρνηση θα στηρίξει τα σχέδιά μας για τη δημιουργία περισσότερων μικρών, τοπικών βιολογικών αγροκτημάτων,» λέει η Louise Køster.