Σε ένα φεστιβάλ στη Φινλανδία, το τοπικό κερδίζει έναντι του βιολογικού - αλλά ένα συστατικό ήθελαν πραγματικά να είναι βιολογικό

Μπορεί κανείς ουσιαστικά να πει ότι το Northside και το Tinderbox είναι συγγενικά μεταξύ τους. Και τα δύο φεστιβάλ, που πραγματοποιούνται αντίστοιχα στο Άαρχους και στην Οντένσε, διοργανώνονται από την εταιρεία Down the Drain, και γι' αυτό δεν είναι τόσο περίεργο που και τα δύο δίνουν ιδιαίτερη έμφαση στο φαγητό στον χώρο του φεστιβάλ. Το μότο είναι ότι τα φεστιβάλ πρέπει να είναι περισσότερο από μια μουσική εμπειρία – το φαγητό πρέπει επίσης να είναι πόλος έλξης, λέει η Lisbet Foged, που είναι υπεύθυνη τροφίμων στο Tinderbox, το οποίο πραγματοποιήθηκε στα τέλη Ιουνίου. "Έχει δοθεί μεγάλη έμφαση στο ότι τα φεστιβάλ έχουν διάφορα είδη εκδηλώσεων στον χώρο. Δεν έρχεται κανείς μόνο για να ακούσει μουσική. Πιστεύω επίσης ότι πρόκειται για το ότι οι επισκέπτες δεν θέλουν απλώς ένα φτηνό γεύμα, αλλά θέλουν να καλοπεράσουν λίγο, όταν βρίσκονται σε φεστιβάλ όπου δεν διανυκτερεύουν. Κάνουμε επίσης προσπάθεια ώστε οι μερίδες να είναι λίγο μικρότερες, ώστε να μπορούν να δοκιμάσουν περισσότερα πιάτα," εξηγεί. Προτίμηση στη τοπική σεζόν Αλλά ενώ το αδελφικό φεστιβάλ Northside έχει επενδύσει πλήρως στην οργανική παραγωγή, η κατάσταση είναι διαφορετική στο Tinderbox, που πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά το 2015 – πέντε χρόνια μετά το ντεμπούτο του Northside. Μεταξύ των κριτηρίων για το φαγητό στη σελίδα του Tinderbox αναφέρεται ότι η οργανική παραγωγή έχει προτεραιότητα – αλλά δεν είναι καθοριστική. "Η βιολογική παραγωγή είναι πλέον τόσο διαδεδομένη, και δεν σημαίνει πάντα καλή ποιότητα τροφίμων. Προτιμώ οι τροφίμοι να χρησιμοποιούν τοπικούς παραγωγούς στη Φυν και να προμηθεύονται εποχιακά προϊόντα αντί για εισαγόμενα," λέει η Lisbet Foged και διευκρινίζει: "Από την αρχή είχαμε στόχο τουλάχιστον το 80% των τροφίμων μας να προέρχεται από τοπικούς παραγωγούς, ώστε το φαγητό γενικά να είναι τοπικά ριζωμένο. Το Tinderbox έχει γενικά μεγάλη υποστήριξη από την τοπική κοινότητα, και είμαστε χαρούμενοι που οι τοπικοί παραγωγοί τροφίμων θέλουν πολύ να συμμετάσχουν στη γιορτή." Θα ήθελαν οργανικές πατάτες τηγανιτές Η ισορροπία μεταξύ τοπικότητας και οργανικής παραγωγής είναι μια συνεχής αξιολόγηση, καθώς η ίδια η Foged είναι επίσης ενήμερη για τη χρήση φυτοφαρμάκων, και όταν θέλεις τόσο τοπικά όσο και βιώσιμα προϊόντα, καταλήγεις μερικές φορές σε συμβιβασμούς. "Θα ήθελα, για παράδειγμα, πολύ να ήταν όλες οι πατάτες τηγανιτές οργανικές, αλλά είναι δύσκολο να τις βρεις. Πουλάμε τόνους πατάτες τηγανιτές στο φεστιβάλ, και αν μπορούσαμε να διασφαλίσουμε ότι όλες είναι οργανικές, θα ήταν υπέροχο, αλλά η προσφορά απλά δεν μπορεί να ανταποκριθεί στη ζήτηση," εξηγεί. Πού είναι τα όρια του τοπικού; "Η Φυν είναι ο κήπος της Δανίας, οπότε θα ήταν παράλογο αν δεν αξιοποιούσαμε τα καλά φρούτα και λαχανικά που υπάρχουν στη Φυν." Γι' αυτό και δεν λαμβάνονται υπόψη τα σήματα οργανικής ή ελεύθερης βοσκής όταν οι πάγκοι επιλέγουν προμηθευτές κρέατος. Ένα παράδειγμα είναι ένας πάγκος με λουκάνικα από κρέας τοπικών παραγωγών από τη Νότια Φυν. Η συνταγή των λουκάνικων αναπτύχθηκε από τον τροφίμο σε συνεργασία με τον κρεοπώλη, και η γεύση και η καλή τοπική ιστορία είναι ο λόγος που ο τροφίμος έχει θέση στο Tinderbox. Το φεστιβάλ όμως δεν είναι ενήμερο για τα ζητήματα ευζωίας των ζώων στους παραγωγούς που προμηθεύουν το κρέας, αλλά η Foged αναφέρει ότι η τοπική παραγωγή διασφαλίζει σύντομο χρόνο μεταφοράς στο σφαγείο. "Υπάρχουν πολλοί συμβιβασμοί σε ένα φεστιβάλ," λέει η Lisbet Foged. Έλλειψη σήμανσης Αν επισκέπτεται κανείς το φεστιβάλ με συγκεκριμένα κριτήρια επιλογής γεύματος, μπορεί να είναι δύσκολο να πλοηγηθεί. Η επίσκεψη στον φετινό χώρο του φεστιβάλ έδειξε ότι αρκετοί πάγκοι δεν έχουν σήμανση σχετικά με την οργανική παραγωγή ή την τοπική προέλευση. "Είναι προφανές ότι πρέπει να δουλέψουμε περισσότερο με την προώθηση," λέει η Foged, που ταυτόχρονα τονίζει ότι δεν πρέπει να πιστεύει κανείς ότι η έλλειψη σήμανσης σημαίνει ότι το φαγητό δεν είναι τοπικό ή οργανικό. "Οι αρχές μας επηρεάζουν τον τρόπο επιλογής των πάγκων τροφίμων, και εκεί έχουμε την ευκαιρία να κάνουμε τη διαφορά. Δεν είναι εύκολο να αποκτήσεις πάγκο τροφίμων στο Tinderbox, αλλά αν παρουσιάζεις φαγητό με μεγάλη επίγνωση για τα υλικά που χρησιμοποιείς, θα μπεις στη σειρά. Το επόμενο βήμα είναι να γίνει ορατό στους θεατές." Θέλουν να μειώσουν τα απορρίμματα τροφίμων Ως επισκέπτης, μπορείς επίσης να είσαι σίγουρος ότι γίνεται προσπάθεια να μειωθούν τα απορρίμματα τροφίμων όσο το δυνατόν περισσότερο. Φέτος, η Fødevarebanken πήρε 2,3 τόνους τροφίμων, και η Foged φροντίζει ώστε τα προϊόντα που δεν μπορούν να πάρουν, είτε να χρησιμοποιηθούν στην Catering ομάδα τους κατά τις ημέρες αποσυναρμολόγησης είτε να μεταφερθούν στο Stop Spild Lokalt στην Οντένσε. Ένα άλλο πεδίο δράσης φέτος ήταν η ονοματοδοσία των φυτικών πιάτων και η τοποθέτησή τους στον κατάλογο, ώστε να προσελκύουν περισσότερους. "Είναι σαν να κονσερβοποιείς τους χορτοφάγους, όταν απλώς λέμε ένα πιάτο 'χορτοφαγικό'. Δεν λέει τίποτα για το πιάτο. Δεν είναι επίσης περιγραφικό να ονομάζεις ένα πιάτο chili sin carne (chili χωρίς κρέας) – πρότεινα σε έναν πάγκο να το ονομάσει 'black beans chili', και το έκαναν." Η Foged έχει επίσης προτρέψει τους πάγκους τροφίμων να σκεφτούν διαφοροποίηση τιμών, ώστε η χορτοφαγική επιλογή να είναι φθηνότερη. Τον φθινόπωρο, η διοίκηση θα ξεκινήσει ένα τριετές σχέδιο, που θα ισχύει από το 2027 έως το 2029. Η Foged δεν θέλει ακόμα να δώσει λεπτομέρειες, αλλά λέει ότι θα εξετάσουν τις απαιτήσεις για τους πάγκους τροφίμων. "Δεν ξέρω ποια κατεύθυνση θα πάρει, αλλά θέλουμε να προωθήσουμε περισσότερο το τοπικό, βιώσιμο και οργανικό,"