Η σπείρα θερίζεται πράσινη στην αναζήτηση ενός νέου δανέζικου προϊόντος ποιότητας

Βαρύς και αλμυρός άνεμος από το δυτικό μέτωπο δοκιμάζει τα πεταχτά πράσινα στάχυα σίτου σε ένα χωράφι κοντά στη Βέρστερχαβη, κοντά στο Μπλόκχους. Από εδώ, η αρχαία ποικιλία σιταριού θα υποβληθεί σε περαιτέρω δοκιμές και πειράματα, πριν ίσως καταλήξει στα δανικά τραπέζια ως «πράσινο σιτάρι». Στο αέρας και άνεμος πειραματικό χωράφι, ο Lars Egelund Olsen συλλέγει στάχυα σίτου που εξακολουθούν να είναι πράσινα. Ως ειδικός σύμβουλος στο Κέντρο Καινοτομίας για Βιολογική Γεωργία, ελέγχει αν το χωράφι είναι έτοιμο για θερισμό. «Ο πυρήνας βρίσκεται πίσω από πολλούς φλοιούς εδώ – είναι ακόμα λευκός και γαλακτώδης, οπότε είναι λίγο νωρίς», εξηγεί, κρατώντας τα πράσινα στάχυα και πυρήνες ανάμεσα στα χέρια του. «Τώρα, μπορείτε να δείτε γιατί το λέμε πράσινο σιτάρι. Είναι πράσινο όταν το θερίζουμε», λέει ο Lars Egelund Olsen με ένα χαμόγελο. Ωστόσο, εξακολουθεί να είναι πολύ πράσινο, εκτιμά. Στην αλυσίδα τροφίμων της Δανίας Το σιτάρι από το πειραματικό χωράφι κοντά στο Μπλόκχους θα θεριστεί σύντομα, ενώ ο καρπός είναι ακόμα πράσινος. Στη συνέχεια, οι πυρήνες πρέπει να στεγνώσουν γρήγορα, πριν καταλήξουν στο προϊόν «πράσινο σιτάρι», που είναι δημοφιλές στη Γερμανία, όπου ονομάζεται «grünkern». «Είναι ένα πολύ παλιό και γνωστό προϊόν από τη Γερμανία. Υπάρχει κάτι παρόμοιο στη Σουηδία, όπου θερίζουν το βρώμη πράσινο και το καβουρδίζουν, και στη Μέση Ανατολή το ίδιο γίνεται με το σιτάρι. Έτσι, είναι κάτι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική σε όλη την Ευρώπη», εξηγεί. Τώρα, το Κέντρο Καινοτομίας ελπίζει να εισάγει το πράσινο σιτάρι στη δανική αλυσίδα τροφίμων. Στη Γερμανία, το πράσινο σιτάρι έχει γίνει λιχουδιά και συστατικό τροφίμων – μεταξύ άλλων, ολικής άλεσης, που μπορεί να δώσει γεύσεις στο ψήσιμο. Το πράσινο σιτάρι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. «Ελπίζω να εισάγουμε κάτι που μπορεί να ενισχυθεί με το παραδοσιακό αλεύρι, προσφέροντας διαφορετικές γεύσεις, ώστε να μπορέσουμε να φέρουμε ολικής άλεσης και δανικό σιτάρι στο πιάτο με έναν διαφορετικό τρόπο και με διαφορετικές γεύσεις. Έτσι, και οι σεφ θα έχουν περισσότερο να παίξουν», λέει. Τώρα, το Κέντρο Καινοτομίας έχει κάνει τα πρώτα βήματα. Επικίνδυνη θεριστική περίοδος Το σιτάρι έχει σπαρθεί και σύντομα θα θεριστούν περίπου 2000 τετραγωνικά μέτρα σιταριού κοντά στο Μπλόκχους. Αυτό πιθανώς θα αποδώσει περίπου 500 κιλά, που πρέπει να στεγνώσουν πολύ γρήγορα, επειδή οι πράσινοι, υγροί πυρήνες κινδυνεύουν να ζυμώσουν και να σαπίσουν. «Ένας αγρότης συνήθως δεν θα θερίσει σε αυτήν την περίοδο. Θερίζουμε ενώ οι πυρήνες είναι ακόμα πολύ υγροί, και γι’ αυτό πρέπει να καβουρδιστούν γρήγορα, ώστε η ποιότητα να διατηρηθεί», εξηγεί ο Lars Egelund Olsen. Συμμαχία με ζυθοποιείο Γι’ αυτό, το Κέντρο Καινοτομίας έχει συμμαχήσει με τη Ζυθοποιία Refsvindinge στη Φιν, που παράγει 41 διαφορετικές μπύρες – συμπεριλαμβανομένης της γνωστής ανοιχτόχρωμης «Ale no. 16». Καθημερινά, ο ζυθοποιός Kurt Jensen χειρίζεται μεγάλες ποσότητες κριθάρι σε ένα παλιό φούρνο από την ίδρυση της ζυθοποιίας το 1885 – ένα εργοστάσιο όπου κάθε πρωί ανάβει φωτιά με ξύλο οξιάς. Ο Kurt Jensen είναι εγγονός του ιδρυτή της ζυθοποιίας. Τώρα, έχει κλείσει ραντεβού μαζί του για το σιτάρι, αλλά σε αντίθεση με το κριθάρι, το σιτάρι πρέπει να στεγνώσει γρήγορα και δυνατά. «Ο Lars (Egelund Olsen, διευκρινίζει) θέλει απλώς να το στεγνώσει, ώστε να βγάλει τον πυρήνα από το άχυρο όταν το αλέσει. Συνήθως, στεγνώνουμε στους 80 βαθμούς, αλλά αυτός θέλει υψηλότερη θερμοκρασία, ίσως για να το κάνει πιο πορώδες, ώστε να βγάζει πιο εύκολα τους πυρήνες», εξηγεί ο Kurt Jensen. Η ξήρανση γίνεται πάνω σε μια μεταλλική σχάρα περίπου 20 τετραγωνικών μέτρων, όπου ο καπνός περνάει μέσα από μικρές τρύπες με τη θερμότητα. Ο Kurt Jensen επισημαίνει ότι το σιτάρι πρέπει να στεγνώσει πολύ γρήγορα μετά το θερισμό – ιδανικά, απευθείας από το τρακτέρ. «Επειδή είναι τόσο υγρό, μπορεί να μουχλιάσει σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα. Δεν πρέπει να το αφήνεις σε σακί – αλλιώς θα πάει στραβά», διαβεβαιώνει. Το σιτάρι μπορεί να καπνιστεί Στη Γερμανία, υπάρχει επίσης παράδοση στο κάπνισμα των δημητριακών, ώστε να δίνουν περισσότερο γεύση. «Το κάνουν παραδοσιακά, και δίνει διαφορετικές γεύσεις. Μπορείς να το καπνίσεις με διάφορους τρόπους εκτός από το καβούρδισμα. Ιστορικά, το κάπνισμα ήταν απλώς μέρος της διαδικασίας και έγινε παράδοση που έδωσε στα δημητριακά τα χαρακτηριστικά καπνιστής γεύσης. Αυτό θα δοκιμάσουμε και εμείς, αν μπορούμε να παίξουμε λίγο με αυτό», λέει ο Lars Egelund Olsen. Κανονικά, κατά τη ξήρανση στο ζυθοποιείο της Refsvindinge, η γεύση καπνού από το ξύλο οξιάς περνάει αυτόματα. Η ζυθοποιία έχει, μεταξύ άλλων, πολλά χρόνια που προμηθεύει καπνισμένο κριθάρι για το «Limfjordsporter» από το ζυθοποιείο Thisted. Ο ζυθοποιός προβλέπει ότι και το καπνιστό σιτάρι από το Μπλόκχους θα έχει γεύση καπνού. «Έχω την φιλοσοφία ότι το κάπνισμα των δημητριακών και του αλκοόλ γίνεται στην αρχή, όταν το προϊόν είναι υγρό. Τότε, δέχεται το κάπνισμα. Στο τέλος της διαδικασίας, είναι μόνο ξήρανση, επειδή ο πυρήνας γίνεται σκληρός και κλείνει τα πάντα», εξηγεί. Αν και στη Refsvindinge καίνε μόνο με ξύλο οξιάς, υπάρχει ακόμα η δυνατότητα να διαφοροποιηθεί η γεύση. Για παράδειγμα, έχουν χρησιμοποιήσει φύλλα καπνού σε ουίσκι από την Ærø, που έδωσαν μια νότα καπνού στη γεύση του πυρήνα. Υπάρχει, λοιπόν, το δυναμικό για μελλοντικά πειράματα. Ιδιαίτερο δανικό πράσινο σιτάρι Στο χωράφι κοντά στη Βέρστερχαβη, ο Lars Egelund Olsen εξηγεί ότι θέλει να αναπτύξει ένα πράσινο σιτάρι που θα είναι μοναδικό για τη Δανία – το οποίο θα μπορεί να ανταγωνιστεί ένα έτοιμο προϊόν από τη Γερμανία. «Αν θέλουμε να κάνουμε κάτι για τους δανικούς αγρότες, πρέπει να πάρουμε κάτι από τα δανικά χωράφια αντί να το εισάγουμε από το εξωτερικό. Γι’ αυτό, θέλουμε να δούμε αν μπορούμε να το εντάξουμε σε ένα δανικό πλαίσιο και να του δώσουμε μια πιο δανική πινελιά. Ίσως γίνει, π.χ., κάτι εντελώς ιδιαίτερο, πράσινο σιτάρι από το Βέρστερχαβη», λέει με ένα χαμόγελο. Ο Lars Egelund Olsen ελπίζει ότι η ιδιαίτερη μέθοδος καλλιέργειας – η θερισμός πριν ωριμάσει το χωράφι – θα μπορέσει με τον καιρό να διαδοθεί ως συμπλήρωμα στην παραγωγή των βιολογικών γεωργών. Καλό βιολογικό συμπλήρωμα Το σιτάρι ήδη ταιριάζει καλά στην εναλλαγή καλλιεργειών των βιολογικών γεωργών. «Έχει την ιδιότητα ότι είναι σχετικά ανθεκτικό· δεν μπορείς να το λιπάνεις πολύ, αλλιώς θα το καταβάλει. Είναι ψηλό, καλύπτει καλά και ανταγωνίζεται αποτελεσματικά τα ζιζάνια. Αν το θερίσεις νωρίς ως πράσινο σιτάρι, έχεις επίσης την ευκαιρία να φυτέψεις μια πρώιμη μεταφυτεία και να καταπολεμήσεις τα ζιζάνια. Έτσι, δίνει ένα επιπλέον πλεονέκτημα, ότι το σιτάρι είναι καλό από μόνο του», λέει. Επιπλέον, δίνει ένα επιπλέον πλεονέκτημα ότι δεν χρειάζεται να περιμένεις να στεγνώσει και να ωριμάσει ο καρπός. «Αν πετύχεις μια υγρή περίοδο, έχεις ήδη εξασφαλίσει μέρος της συγκομιδής. Και αυτό πιθανώς ήταν και ο λόγος που εμφανίστηκε αρχικά το πράσινο σιτάρι. Συγκομίζει το δημητριακό πριν ωριμάσει πλήρως, το καβουρδίζει και έτσι διασφαλίζει ένα τρόφιμο». Τώρα, τα πρώτα πειράματα θα δείξουν αν το πράσινο σιτάρι έχει το δυναμικό να γίνει ένα νέο δανικό βιολογικό προϊόν niche. Την άνοιξη, σε συνεργασία με την Ομοσπονδία Βιολογικής Γεωργίας, θα πραγματοποιηθούν επίσης δανικά πειράματα με τη χρήση του πράσινου σιταριού σε δανικά γεύματα. Το άρθρο γράφτηκε στο πλαίσιο του έργου «Από το χωράφι στο πιάτο» με χρηματοδότηση από το Ταμείο Φυτοπροϊόντων.