Κάθε πέμπτος θα θυμώσει πραγματικά αν η καντίνα μειώσει το κρέας υπέρ περισσότερων λαχανικών.

Πρέπει να τρώμε πολύ λιγότερο κρέας και πολύ περισσότερο πράσινα λαχανικά για την υγεία μας, το κλίμα και τη φύση. Γι' αυτόν τον λόγο υπάρχει και έμφαση στο τι σερβίρουν οι καντίνες σε όλη τη χώρα στους εκατοντάδες χιλιάδες Δανούς που κάθε μέρα λαμβάνουν φαγητό στον χώρο εργασίας τους. Η ιδέα για περισσότερα λαχανικά και όσπρια δεν συναντά χειροκροτήματα και αναγνωριστικές νεύσεις· στην πραγματικότητα, οι περισσότεροι είναι αντίθετοι, δείχνει μια νέα εθνική έρευνα από το Πανεπιστήμιο του Κοπεγχάγη. «Η αντίσταση είναι απροσδόκητα διαδεδομένη. 40 τοις εκατό από αυτούς που λαμβάνουν φαγητό μέσω του χώρου εργασίας θα ενοχλούνταν, ενώ 22 τοις εκατό θα θυμώναν. Ταυτόχρονα, περίπου το ήμισυ πιστεύει ότι η ελευθερία τους θα περιοριζόταν. Πολλοί έχουν μια άμεση άποψη που λέει: "Όχι, ρε φίλε, κανείς δεν θα με διδάξει τι να τρώω",» λέει ο Thomas Bøker Lund, πρώτος συγγραφέας της μελέτης και λέκτορας στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Πόρων Οικονομίας του Πανεπιστημίου του Κοπεγχάγη σε δελτίο τύπου. Υπάρχουν επίσης μεγάλες διαφορές στις συναισθηματικές αντιδράσεις μεταξύ φύλων και κλάδων. Η ιδέα για ένα πιο φυτικό μεσημεριανό προκαλεί αρνητικά συναισθήματα σε σημαντικά περισσότερους άνδρες παρά γυναίκες. Και όπου οι εργαζόμενοι σε κλάδους με περισσότερο χειρωνακτικό έργο — π.χ. γεωργία, βιομηχανία, ξενοδοχεία/εστιατόρια — έχουν την υψηλότερη συναισθηματική αντίσταση, οι εργαζόμενοι στον τομέα της εκπαίδευσης, του πολιτισμού και της τέχνης καθώς και της υγείας, κοινωνικής πρόνοιας και φροντίδας είναι οι πιο θετικά διατεθειμένοι. Αντίθετα, το 24 τοις εκατό δηλώνει ότι θα ήταν ευτυχισμένοι με την προοπτική περισσότερων φυτών στα γεύματα της καντίνας. Η ετοιμότητα για πράσινη μετάβαση επηρεάζει το αποτύπωμα του κλίματος Οι ερευνητές, σε συνεργασία με την εταιρεία καντίνας και catering Jespers Torvekøkken, εξέτασαν πιο ενδελεχώς 62 εργασιακούς χώρους στην Περιφέρεια Κοπεγχάγης για να διαπιστώσουν ποια είναι η γενική στάση σε κάθε χώρο εργασίας και τι σημαίνει το επίπεδο ετοιμότητας για το αποτύπωμα του κλίματος από το μεσημεριανό φαγητό. Εδώ, τα αποτελέσματα δείχνουν ότι μόνο το 13 τοις εκατό των χώρων εργασίας είναι έτοιμοι να κάνουν το μεσημεριανό πιο πράσινο, το 42 τοις εκατό είναι απρόθυμοι, ενώ το υπόλοιπο 45 τοις εκατό παρουσιάζει μικτό επίπεδο ετοιμότητας. «Βλέπουμε επίσης μια μεγάλη συσχέτιση μεταξύ του επιπέδου ετοιμότητας στον χώρο εργασίας και του τύπου φαγητού που καταναλώνεται στο μεσημεριανό. Παραδοσιακές δανέζικες συνταγές με κρέας ως κύριο συστατικό είναι πολύ διαδεδομένες στους απρόθυμους χώρους εργασίας, ενώ είναι πιο σπάνιες σε οργανώσεις που είναι πιο ανοιχτές στην αλλαγή,» λέει η Mette Weinreich Hansen, συν-συγγραφέας της μελέτης και λέκτορας στο Ινστιτούτο Τροφίμων και Πόρων Οικονομίας. Αυτή η διαφορά φαίνεται και στο αποτύπωμα του κλίματος από το μεσημεριανό, όπου οι οργανώσεις που είναι πιο ανοιχτές στην αλλαγή έχουν 28 τοις εκατό μικρότερο αποτύπωμα από το κλίμα σε σύγκριση με τις οργανώσεις που αντιστέκονται. Μερική αντίσταση μπορεί να είναι μια αντίδραση από το νωτιαίο μυελό Αν και πολλοί δεν θέλουν να διδάσκονται για την κατανάλωση κρέατος τους και δηλώνουν ότι θα αντιδράσουν με ενοχλήσεις και θυμό, άλλα αποτελέσματα της έρευνας εγείρουν ερωτήματα σχετικά με το πόσο βαθιά είναι αυτή η αντίσταση. «Δεν βλέπουμε σαφή τάση ότι η ικανοποίηση από το φαγητό της καντίνας είναι χαμηλότερη στους εργαζόμενους σε χώρους που σερβίρουν φυτικό φαγητό σε σύγκριση με αυτούς που δεν το κάνουν — όσο δεν περνάει η εβδομάδα με περισσότερη από μια ημέρα vegetarian. Αυτό δείχνει ότι μέρος της αντίστασης μπορεί να είναι μια αντίδραση από το νωτιαίο μυελό,» επισημαίνει ο Thomas Bøker Lund. Για το λόγο αυτό, οι ερευνητές εκτιμούν ότι το φαγητό της καντίνας πιθανώς μπορεί να προωθηθεί σε πιο πράσινη κατεύθυνση σε πολλούς χώρους εργασίας. «Τώρα ερευνούμε πιο λεπτομερώς πόσο μακριά μπορεί να πάει κανείς χωρίς να προκαλέσει διαρκή δυσαρέσκεια,» λέει ο Thomas Bøker Lund. «Δεν πρέπει επίσης να ξεχνάμε ότι το ίδιο το φαγητό της καντίνας μπορεί να κάνει τη διαφορά στον τρόπο που αντιδρούν στην πράξη άτομα με άμεση αντίσταση,» επισημαίνει η Mette Weinreich Hansen και συνεχίζει: «Αν τα φυτικά πιάτα γίνουν νόστιμα και ελκυστικά, και ο κριτικός επισκέπτης της καντίνας έχει μια θετική εμπειρία, ίσως να αλλάξει η στάση του ατόμου. Γι' αυτόν τον λόγο, η catering και η βιομηχανία κουζίνας έχουν κεντρικό ρόλο στο να κάνουν τις πράσινες πρωτοβουλίες στα φαγητά της καντίνας μια καλή γαστρονομική εμπειρία.» Μέτρηση της ετοιμότητας από εργοδότες Για να βοηθήσουν τους χώρους εργασίας να μετρήσουν πόσο έτοιμοι είναι στην πραγματικότητα να ακολουθήσουν πιο πράσινη πορεία στην καντίνα, οι ερευνητές του έργου προσφέρουν ένα εργαλείο ταξινόμησης που αποτελείται από ένα σύντομο ερωτηματολόγιο που πρέπει να απαντηθεί από τους εργαζόμενους και μια επακόλουθη εκτίμηση του επιπέδου ετοιμότητας του χώρου εργασίας. «Για μια διοίκηση με φιλοδοξία να μειώσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της εταιρείας, είναι χρήσιμο να έχει μια αίσθηση του πώς αντιδρούν οι εργαζόμενοι σε μια πράσινη μετάβαση στο φαγητό. Το εργαλείο μας μπορεί να αξιολογήσει το επίπεδο ετοιμότητας σε μια κλίμακα,» λέει ο Thomas Bøker Lund και προσθέτει: «Με βάση αυτό, μπορείτε να σκεφτείτε πόσο ρεαλιστικό είναι να επιχειρήσετε μια τέτοια αλλαγή. Αν έχετε μια αντίθετη στην αλλαγή εργασία ή τμήμα, δεν είναι σκόπιμο ξαφνικά να εισάγετε μια ημέρα με vegetarian φαγητό. Αυτό πιθανώς θα προκαλέσει έντονη αρνητική αντίδραση. Πρέπει να προχωρήσετε πιο αργά.» Ένα οδηγό για τη χρήση του εργαλείου ταξινόμησης μπορείτε να βρείτε στο κεφάλαιο 5 της έκθεσης 'Πράσινο φαγητό σε δανέζικες εργασιακές εγκαταστάσεις – διαδεδομένο, έτοιμο και αντίσταση', που διατίθεται ελεύθερα εδώ.