Νικητής με τέσσερα στοιχήματα: Πώς να εντάξετε περισσότερα όσπρια στα πιάτα σας

Το 2021, η Δανία υιοθέτησε νέες διατροφικές οδηγίες που έδωσαν μεγαλύτερη έμφαση σε περισσότερα πράσινα, περισσότερα όσπρια και λιγότερο κρέας. Αυτό δεν θα ήταν μόνο ωφέλιμο για την υγεία μας, αλλά και για το κλίμα και τη φύση μας. Οι επαγγελματικές κουζίνες μπορούν να βοηθήσουν να εμπνεύσουν τους λάτρεις του κρέατος Δανούς σε πιο πράσινα πιάτα, αλλά και για τους ίδιους τους επαγγελματίες της κουζίνας μπορεί να αποτελεί μια ανατροπή, καθώς απαιτείται νέα γνώση και νέες συνήθειες για τη μείωση των ποσοτήτων κρέατος και την ενσωμάτωση περισσότερων λαχανικών και οσπρίων στα πιάτα. Αν και ακούγεται σαν μεγάλο βήμα, μπορεί να γίνει σχετικά εύκολα, διαβεβαιώνει η Rikke Grønning, σεφ, σύμβουλος αναδιάρθρωσης, ιδιοκτήτρια βιολογικού takeaway εστιατορίου Good Food to Go και πρόσφατα νικήτρια του βραβείου Οικολογίας 2026 που απονέμεται από την Οικολογική Ένωση. "Ξεκινήστε με μια συνάντηση kick-off, όπου θα διασφαλίσετε ότι όλοι θα συμμετάσχουν στην νέα ημερήσια διάταξη σχετικά με το ότι πρέπει να υπάρχουν περισσότερα όσπρια στα φαγητά," ξεκίνησε η Rikke Grønning, όταν η ίδια και η συνάδελφός της Inger Kjærgaard μοιράστηκαν τις συμβουλές τους για την ετήσια ημέρα Οικολογίας, που πραγματοποιήθηκε στο Almind κοντά στο Kolding τον Ιούνιο. Μειώστε την ένταση Το επόμενο βήμα είναι να μειωθεί η ένταση. Δεν απαιτείται επανάσταση για να γίνει το φαγητό πιο φυτοφαγικό: "Κάντε αυτό που συνηθίζετε και δουλέψτε με βάση αυτό που σας αρέσει να φτιάχνετε και είστε καλοί. Πάρτε το μενού σας και δείτε ποια πιάτα μπορείτε να εμπλουτίσετε με περισσότερα όσπρια." Ως παράδειγμα, η Rikke Grønning παρουσίασε το μενού από το Περιφερειακό Νοσοκομείο στο Randers και ανέφερε: "Μπορούν πραγματικά να μπουν όλα εδώ: σαλάτα με ζαμπόν, φλογέρες, μουστάρδα και σούπα ρίζας. Βασιστείτε σε αυτά που κάνετε ήδη. Πάρτε τις αγαπημένες σας συνταγές και προσθέστε λίγα όσπρια κάθε φορά. Εξασκηθείτε. Έτσι δεν χρειάζεται να κάνετε μια μεγάλη ανατροπή για το κοινό σας. Θυμηθείτε ότι κανένα κουζίνα δεν είναι ίδιο – εσείς γνωρίζετε καλύτερα το κοινό σας," είπε και τόνισε: "Όταν αλλάζουμε κάτι, πρέπει τουλάχιστον να είναι το ίδιο καλό με την αρχική κατάσταση – αλλά και λίγο καλύτερο." Αν λείπουν ιδέες, μπορείτε να αντλήσετε έμπνευση από την παγκόσμια κουζίνα, όπου ειδικά χώρες της Μέσης Ανατολής έχουν μακρά παράδοση στη χρήση φυτικών πρωτεϊνών στη μαγειρική. Επίσης, η ιστοσελίδα 'metodik & smag' διαθέτει πολλές καλές συνταγές με όσπρια, έτοιμες για άμεση χρήση. "Αλλά αυτό δεν είναι αρκετό – πρέπει επίσης να δούμε τις παλιές μας συνταγές. Πριν τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, τρώγαμε πραγματικά πολλά όσπρια – ήταν στο ίδιο επίπεδο με το να τρώμε πατάτες, ρύζι και ζυμαρικά σήμερα. Φυσικά, μπορούμε να τρώμε όσπρια, αλλά φυσικά υπάρχει κάτι στη γνώση, και υπήρξε μια περίοδος που η γνώση μας για τα όσπρια έχει διαταραχθεί λίγο, οπότε πρέπει να επανακτήσουμε μια επαγγελματική προσέγγιση." Καταρτίστε ένα σχέδιο Όταν αποφασίσετε να εντάξετε περισσότερα όσπρια στα φαγητά, είναι σημαντικό να καταρτίσετε ένα σχέδιο για το πώς θα γίνει αυτό. Με αυτόν τον τρόπο διασφαλίζετε ότι θα πραγματοποιηθεί και δεν θα μείνει απλώς στην άκρη για μια άλλη φορά. Αυτό επίσης βοηθά στο να είστε καλύτερα προετοιμασμένοι σε περίπτωση απρόβλεπτων καταστάσεων, όπως ασθένεια ή απρόβλεπτες εργασίες. "Οι κουζίνες είναι πολύ απασχολημένες, οπότε πρέπει να καταρτίσετε ένα σχέδιο για το πότε θα ξεκινήσετε, ποιος θα έρθει, ποιος θα δοκιμάσει το φαγητό και ούτω καθεξής. Καταρτίστε ένα σχέδιο και γράψτε το κάτω. Δεν χρειάζεται να είναι μεγάλοι πίνακες – αρκούν κίτρινες σημειώσεις Post-it." Και το πιο σημαντικό, δοκιμάστε τις συνταγές. Δοκιμάστε, δοκιμάστε και ξαναδοκιμάστε μέχρι να γίνουν σίγουρα, τόνισε η Rikke Grønning. "Το θέμα είναι να μάθετε τα όσπρια σας: πώς μπορούν να δώσουν αξία στο φαγητό; Τώρα, π.χ., δεν θα ήθελα πλέον να φτιάξω πουρέ πατάτας χωρίς όσπρια, επειδή κάνουν καλό στη συνταγή διατηρώντας το πουρέ αφράτο για περισσότερο χρόνο. Το κλειδί είναι να ρίχνετε αυτά τα όσπρια σε όλα τα πιάτα σας, ώστε να είναι πιο εύκολο να ενταχθούν σε ό,τι κάνετε ήδη," εξήγησε η Rikke Grønning και έδωσε ένα παράδειγμα από μια τρέχουσα συνεργασία που έχει με ένα γηροκομείο: Εδώ, εργάζονται συγκεκριμένα με τον εμπλουτισμό του φαγητού, π.χ., προσθέτοντας αλεύρι αρακά στη ζύμη, ώστε να περιέχει περισσότερες ίνες. Το άρθρο γράφτηκε στο πλαίσιο του έργου 'Από το χωράφι στο πιάτο', που χρηματοδοτείται από το Plantefonden.