Ο υπερβολικός χειρισμός του φαγητού είναι λανθασμένος, υποστηρίζει τριάδα ερευνητών σε νέα ανάλυση

Τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα (UPF) έχουν αποκτήσει κακή φήμη στη δημόσια συζήτηση για την υγεία, αλλά σύμφωνα με μια νέα επιστημονική ανάλυση, φαίνεται ότι η κριτική είναι λανθασμένη. Πρόκειται μάλλον για τη διαδικασία επεξεργασίας, που δεν καθιστά τα τρόφιμα αυτά ανθυγιεινά, αλλά μάλλον το τι προσθέτουμε στα προϊόντα, που τα καθιστά περισσότερο ή λιγότερο επιβλαβή για εμάς. Αυτό συμπεραίνουν τρεις ερευνητές, οι οποίοι επανερμήνευσαν πέντε υπάρχοντες τυχαίους ελεγχόμενους πειραματισμούς στον τομέα. Οι πέντε αυτοί πειραματισμοί συχνά αναφέρονται ως αποδείξεις ότι τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι επιβλαβή από μόνα τους, αλλά σύμφωνα με τους τρεις ερευνητές, τον Eric Robinson, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο του Liverpool, τον Faidon Magkos, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης, και τον Ciarán G. Forde, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο & Research Wageningen, τα πειράματα αυτά δεν δείχνουν επαρκή στοιχεία ότι αυτό οφείλεται στην ίδια τη διαδικασία επεξεργασίας. Τα αποτελέσματα μπορούν σε μεγάλο βαθμό να εξηγηθούν από κλασικές διατροφικές διαφορές — ενεργειακή πυκνότητα, υφή, ίνες, κορεσμένα λιπαρά, περιεκτικότητα σε αλάτι — που τυπικά, αλλά όχι πάντα, συνοδεύουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα. «Η επεξεργασία των τροφίμων γενικά είναι καλό πράγμα — βελτιώνει την ασφάλεια, παρατείνει τη διάρκεια ζωής, το καθιστά φθηνότερο και πιο προσιτό. Το πρόβλημα προκύπτει όταν ο όρος 'UPF' τοποθετεί αυτές τις ωφέλιμες μορφές επεξεργασίας στην ίδια κατηγορία με διατροφικά φτωχά, υψηλής θερμιδικής αξίας τρόφιμα που καταναλώνονται γρήγορα. Επομένως, δεν είναι σκόπιμο να θεωρούμε τα 'UPF' ως μια ιδιαίτερα επικίνδυνη κατηγορία, καθώς αυτό ενδέχεται να παραπλανήσει τόσο τους επαγγελματίες υγείας όσο και το κοινό», λέει ο κύριος συγγραφέας Faidon Magkos σύμφωνα με τους Financial Times. Τα UPF ορίζονται ως «μείγματα συστατικών, κυρίως για αποκλειστική βιομηχανική χρήση», που τυπικά περιλαμβάνουν τεχνικές όπως το σχήμα, το προψήσιμο και τη χρήση πρόσθετων για τη βελτίωση της γεύσης. Ο όρος UPF εισήχθη από τον Carlos Monteiro, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο, που ηγήθηκε της ανάπτυξης του συστήματος ταξινόμησης τροφίμων Nova. Εδώ, τα τρόφιμα κατατάσσονται σε τέσσερις ομάδες ανάλογα με το βαθμό επεξεργασίας, και τα UPF βρίσκονται στην ανώτερη κατηγορία. Μια σημαντική υπενθύμιση Ο Seamus Higgins, λέκτορας στη τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Νότιγχαμ και μη εμπλεκόμενος στην ανάλυση, πιστεύει ότι αυτή αποτελεί μια σημαντική υπενθύμιση ότι η έρευνα στον τομέα αυτό απέχει πολύ από το να έχει ολοκληρωθεί. «Το άρθρο παρουσιάζει μια καλά θεμελιωμένη και επιστημονικά αξιόπιστη προοπτική, ιδίως όταν επισημαίνει τις προκλήσεις του διαχωρισμού των επιδράσεων της επεξεργασίας τροφίμων από παράγοντες όπως η ενεργειακή πυκνότητα, η περιεκτικότητα σε ίνες, η συνοχή και η ταχύτητα κατανάλωσης. Ωστόσο, δεν πρέπει να ερμηνεύεται ως απόρριψη του ευρύτερου επιστημονικού υπόβαθρου», λέει σε σχόλιό του στο Science Media Centre. Ο Sumanto Haldar, λέκτορας στη διατροφική επιστήμη στο Πανεπιστήμιο Bournemouth, πιστεύει ότι τα συμπεράσματα της ανάλυσης γενικά στηρίζονται καλά και είναι αξιόπιστα. «Το άρθρο αποστασιοποιείται από την υπερβολική δαιμονοποίηση της επεξεργασίας από μόνη της. Είναι άλλες διατροφικές ιδιότητες της διατροφής μας, όπως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ίνες και η σύνθεση θρεπτικών συστατικών όπως βιταμίνες, μέταλλα και άλλα φυτοθρεπτικά (π.χ. πολυφαινόλες, καροτενοειδή κ.ά.), που συμβάλλουν στη διατροφική πυκνότητα των τροφίμων, η οποία πιθανώς έχει μεγαλύτερη σημασία», λέει στο Science Media Centre και αναφέρει ως παράδειγμα ότι η λυκοπένιο, ένα φυσικά απαντώμενο καροτενοειδές με οφέλη για την υγεία στα ντομάτα, έχει μεγαλύτερη βιοδιαθεσιμότητα σε ντοματοπελτέ και ντοματοσάλτσα από ό,τι στις ωμές ντομάτες. Κριτική στην ανάλυση Ο Jules Griffin, καθηγητής και διευθυντής του The Rowett Institute στο Πανεπιστήμιο του Αμπερντήν, είναι αρκετά πιο κριτικός ως προς τα συμπεράσματα της ανάλυσης. Πιστεύει ότι παραβλέπει σημαντικές εναλλακτικές εξηγήσεις και εστιάζει ιδιαίτερα στην κριτική των συγγραφέων σχετικά με το ότι τα πειράματα δεν λαμβάνουν υπόψη την απαλότητα της υφής των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων. «Αλλά αυτό δεν ήταν ο κύριος στόχος των προηγούμενων πειραμάτων, και η απαλότητα είναι ακριβώς μια από τις εξηγήσεις που έχουν προταθεί για το γιατί τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα καταναλώνονται σε υπερβολικές ποσότητες», λέει στο Science Media Centre. Ο Jules Griffin επισημαίνει επίσης ότι το υψηλό περιεχόμενο σε αλάτι, ζάχαρη και κορεσμένα λιπαρά εξηγεί σε κάποιο βαθμό τη συσχέτιση με κακή υγεία, αλλά ο κίνδυνος καρδιαγγειακών παθήσεων και θανάτου από όλους τους λόγους συνεχίζει να υφίσταται σε μεγάλα παρατηρητικά μελέτες, ακόμη και όταν γίνεται διόρθωση για τα επιμέρους θρεπτικά συστατικά όπως η ζάχαρη, τα κορεσμένα λιπαρά, το αλάτι και οι ίνες. Η ανάλυση δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Science, και για την ακρίβεια πρέπει να αναφερθεί ότι πραγματοποιήθηκε με την υποστήριξη τόσο δημόσιων όσο και ιδιωτικών οργανώσεων, συμπεριλαμβανομένης της Arla Food for Health, μιας ερευνητικής συνεργασίας μεταξύ του Πανεπιστημίου της Κοπεγχάγης, του Πανεπιστημίου του Άαρχους και των τμημάτων γαλακτοκομικών της Arla Foods.