Ο περιορισμός της παραγωγής λαχανικών μπορεί να κάνει τα τρόφιμα πιο ανθεκτικά
Økologisk NuΚάθε χρόνο, μεγάλες ποσότητες λαχανικών και μανιταριών σπαταλιούνται στην παραγωγή, πριν φτάσουν στα ράφια. Αυτή η σπατάλη θα μειωθεί από το έργο 'PlanteFerm' δίνοντάς της μια νέα ζωή. Στο πλαίσιο του έργου, το Τεχνολογικό Ινστιτούτο σε συνεργασία με την Tvedemose Ingredients εξέτασε αν οι πλευρικές ροές από την παραγωγή λαχανικών και μανιταριών μπορούν να ζυμωθούν και να χρησιμοποιηθούν ως φυσικά συντηρητικά σε εντελώς διαφορετικά τρόφιμα. Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι αυτό που προηγουμένως κατέληγε ως απόβλητο, μπορεί να γίνει λειτουργικά συστατικά, ενώ παράλληλα οι παραγωγοί τροφίμων αποκτούν ένα φυσικό εργαλείο για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να ενισχύσουν την ασφάλεια των τροφίμων στα προϊόντα τους. «Τώρα μπορούμε να αποδείξουμε ότι τα ζυμωμένα πλευρικά ροές πράγματι καταπολεμούν ορισμένα από τα βακτήρια που ανησυχούν περισσότερο τους παραγωγούς τροφίμων. Αυτό ανοίγει ένα πραγματικό δυναμικό για να κάνουμε τα φυτικά προϊόντα πιο ανθεκτικά, χωρίς να χρειάζεται να καταφύγουμε σε χημικά συντηρητικά», λέει η Anette Granly Koch, διδακτορική και επικεφαλής στον Τομέα Τεχνολογικού Ινστιτούτου, σε δελτίο τύπου. Προλαμβάνει επικίνδυνα βακτήρια Στα εργαστηριακά τεστ του έργου, μια σειρά από ζυμωμένα λαχανικά και μανιτάρια εξετάστηκαν για την ικανότητά τους να αναστέλλουν βακτήρια όπως το Bacillus cereus, ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, το Clostridium botulinum, που μπορεί να προκαλέσει την σοβαρή δηλητηρίαση βοτουλισμό, και τη Listeria monocytogenes, γνωστή ως βακτήριο λιστερίων. Τα ζυμωμένα μανιτάρια αποδείχθηκαν ιδιαίτερα αποτελεσματικά κατά του Bacillus cereus σε σκεύη, ενώ η επίδραση κατά του Clostridium botulinum ποικίλλει, και οι ερευνητές επισημαίνουν ότι χρειάζεται περαιτέρω βελτιστοποίηση προτού η μέθοδος χρησιμοποιηθεί ευρέως κατά αυτού του βακτηρίου. Τα ζυμωμένα καρότα επίσης έδειξαν ανασταλτική επίδραση κατά του βακτηρίου λιστερίων και ταυτόχρονα μπορούσαν να επιβραδύνουν την ανάπτυξη της φυσικής μικροβιακής κοινότητας στο coleslaw. Μέσω της διαδικασίας ζύμωσης, τα μικροοργανισμοί μετατρέπουν τη φυσική ζάχαρη στα λαχανικά σε, μεταξύ άλλων, γαλακτικό οξύ, το οποίο μειώνει το pH και καθιστά το περιβάλλον όξινο και άρα μη ελκυστικό για τα διαλυτικά και παθογόνα βακτήρια. Το έργο έχει επίσης εξετάσει πόσο από το ζυμωμένο προϊόν λαχανικών, ένα λεγόμενο ζυμωτικό, μπορεί να προστεθεί σε ένα τρόφιμο χωρίς να επηρεάσει τη γεύση, την ποιότητα ή την οικονομία της παραγωγής. Τα αποτελέσματα δείχνουν διπλό δυναμικό, αναφέρει το δελτίο τύπου: Οι πλευρικές ροές από την παραγωγή λαχανικών και μανιταριών, που σήμερα έχουν περιορισμένη αξία, μπορούν να γίνουν λειτουργικά συστατικά, ενώ παράλληλα οι παραγωγοί τροφίμων αποκτούν ένα φυσικό εργαλείο για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να ενισχύσουν την ασφάλεια των τροφίμων στα προϊόντα τους.
Κάθε χρόνο, μεγάλες ποσότητες λαχανικών και μανιταριών σπαταλιούνται στην παραγωγή, πριν φτάσουν στα ράφια. Αυτή η σπατάλη θα μειωθεί από το έργο 'PlanteFerm' με το να δώσει νέα ζωή σε αυτά.
Στο πλαίσιο του έργου, το Τεχνολογικό Ινστιτούτο σε συνεργασία με την Tvedemose Ingredients εξέτασε αν οι πλευρικές ροές από την παραγωγή λαχανικών και μανιταριών μπορούν να ζυμωθούν και να χρησιμοποιηθούν ως φυσικά συντηρητικά σε εντελώς διαφορετικά τρόφιμα.
Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι αυτό που προηγουμένως ήταν απορρίμματα, μπορεί να μετατραπεί σε λειτουργικά συστατικά, ενώ παράλληλα οι παραγωγοί τροφίμων αποκτούν ένα φυσικό εργαλείο για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να ενισχύσουν την ασφάλεια των τροφίμων στα προϊόντα τους.
"Τώρα μπορούμε να αποδείξουμε ότι οι ζυμωμένες πλευρικές ροές πράγματι καταπολεμούν ορισμένα από τα βακτήρια που ανησυχούν περισσότερο τους παραγωγούς τροφίμων. Αυτό ανοίγει μια πραγματική δυνατότητα να κάνουμε τα φυτικά προϊόντα πιο ανθεκτικά, χωρίς να χρειάζεται να καταφύγουμε σε χημικά συντηρητικά," λέει η Anette Granly Koch, διδακτορική και επικεφαλής επιστήμονας στο Τεχνολογικό Ινστιτούτο, σε δελτίο τύπου.
Προλαμβάνει επικίνδυνα βακτήρια
Στους εργαστηριακούς ελέγχους του έργου, μια σειρά από ζυμωμένα λαχανικά και μανιτάρια εξετάστηκαν για την ικανότητά τους να αναστέλλουν βακτήρια όπως το Bacillus cereus, ένα βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, το Clostridium botulinum, που μπορεί να προκαλέσει την σοβαρή δηλητηρίαση botulism, και το Listeria monocytogenes, γνωστό ως βακτήριο Listeria.
Τα ζυμωμένα μανιτάρια αποδείχθηκαν ιδιαίτερα αποτελεσματικά κατά του Bacillus cereus σε κατσαρόλες, ενώ η επίδραση κατά του Clostridium botulinum ποικίλλει, και οι ερευνητές υποδεικνύουν ότι χρειάζεται περαιτέρω βελτιστοποίηση προτού η μέθοδος χρησιμοποιηθεί ευρέως κατά αυτού του βακτηρίου.
Τα ζυμωμένα καρότα επίσης έδειξαν ανασταλτική δράση κατά του βακτηρίου Listeria και ταυτόχρονα μπορούσαν να επιβραδύνουν την ανάπτυξη της φυσικής μικροβιακής κοινότητας στο coleslaw.
Μέσω της διαδικασίας ζύμωσης, τα μικρόβια μετατρέπουν τη φυσική ζάχαρη στα λαχανικά σε, μεταξύ άλλων, γαλακτικό οξύ, το οποίο μειώνει το pH και καθιστά το περιβάλλον όξινο και άρα μη ελκυστικό για τα διαλυτικά και παθογόνα βακτήρια.
Το έργο έχει επίσης εξετάσει πόσο από το ζυμωμένο προϊόν λαχανικών, ένα λεγόμενο ζυμωτικό, μπορεί να προστεθεί σε ένα τρόφιμο χωρίς να επηρεαστεί η γεύση, η ποιότητα ή η οικονομία της παραγωγής.
Τα αποτελέσματα δείχνουν ένα διπλό δυναμικό, αναφέρει το δελτίο τύπου: Οι πλευρικές ροές από την παραγωγή λαχανικών και μανιταριών, που σήμερα έχουν περιορισμένη αξία, μπορούν να μετατραπούν σε λειτουργικά συστατικά, ενώ παράλληλα οι παραγωγοί τροφίμων αποκτούν ένα φυσικό εργαλείο για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής και να ενισχύσουν την ασφάλεια των τροφίμων στα προϊόντα τους.