Τοπκόκ: 325 kr. για μια βιολογική κοτόπουλο δεν είναι υπερβολικό

Ήταν το folk-music τρίο Nordisk Dans που έδωσε το μουσικό υπόβαθρο όταν άνοιξε η Οικολογική Σκηνή την Παρασκευή στο Food Festival στο Aarhus. Αλλά ήταν ο πρώην σεφ Michelin και συμμετέχων στο Vild med dans, Dak Wichangoen, που έπαιξε το πρώτο βιολί. Φαινόταν σχεδόν προκλητικά εύκολο, καθώς επέδειξε πώς σε λίγα λεπτά απελευθέρωσε το 2,5 κιλά βαριά δασικό κοτόπουλο από το Gothenborg από το «πάνω ρούχο» σε μορφή μιας καλής χούφτας δέρμα και τεμαχίζοντας το κοτόπουλο με τρόπο που θα έπρεπε να υπάρχει φαγητό για πολλές ημέρες στα περισσότερα νοικοκυριά. «Το κοτόπουλο μου λέει σχεδόν πώς να το κάνω», λέει η ανατολική σεφ, καθώς χειρίζεται σχεδόν παιχνιδιάρικα το κρέατο-πλούσιο κοτόπουλο στο περίπτερο της Οικολογικής Ομοσπονδίας στο Tangkrogen στο Aarhus. Αυτό θα καλύψει όλο το Σαββατοκύριακο με μια σειρά από συζητήσεις, παρουσιάσεις και μικρά και μεγάλα γεγονότα για παιδιά και ενήλικες, αλλά «Η εταιρεία κοτόπουλων» ήταν μέρος της Ημέρας Βιομηχανίας, που το πρωί ήταν αφιερωμένη σε επαγγελματίες που εργάζονται με το φαγητό. «Οι πωλήσεις βιολογικών κοτόπουλων βρίσκονται υπό πίεση. Γι' αυτό οργανώνουμε φέτος μια καμπάνια που θα προσπαθήσει να δώσει περισσότερη ώθηση στις πωλήσεις βιολογικών κοτόπουλων», εξηγεί η Anne Snog Folmann, διευθύντρια έργου στην Οικολογική Ομοσπονδία, η οποία βρήκε στον Dak Wichangoen έναν εξαιρετικά αφοσιωμένο θαυμαστή των βιολογικών κοτόπουλων. Το φαγητό είναι η παιδική μου χαρά Ο Dak Wichangoen ήρθε στη Δανία σε ηλικία επτά ετών, και από τότε που εκπαιδεύτηκε ως σεφ στη Silkeborg, έχει δοκιμάσει τις δυνάμεις του σε πολλές διαφορετικές πτυχές του γαστρονομικού κόσμου. Εργάστηκε, μεταξύ άλλων, για πολλά χρόνια ως διευθυντής κουζίνας στο Kiin Kiin στο Nørrebro, που είναι το μοναδικό ταϊλανδέζικο εστιατόριο Michelin στον κόσμο. «Για μένα, το φαγητό είναι λίγο σαν παιδική χαρά, και σήμερα θα παίξουμε με το κοτόπουλο», λέει ο Dak Wichangoen, ο οποίος παραδέχεται ότι είναι η πρώτη φορά που έχει πει ναι να φτιάξει τέσσερα φορές από 50 «κοτοπουλάκια» βασισμένα σε κρέας από ένα αρκετά μεγάλο βιολογικό κοτόπουλο. «Αλλά ήταν πραγματικά εύκολο, μόλις βρέθηκα με το κοτόπουλο, επειδή έχει τόσο πολύ κρέας και τόσο μεγάλη γεύση», λέει η σεφ και σηκώνει το κοτόπουλο από το τραπέζι ώστε όλοι να δουν τη διακριτή διαφορά ανάμεσα σε ένα κρέατο-πλούσιο κοτόπουλο που έζησε 80-90 ημέρες με πρόσβαση στον ανοιχτό ουρανό και στα φθηνά συμβατικά κοτόπουλα που, κατά την εκτίμησή της, καταλαμβάνουν υπερβολικό χώρο στα ψυγεία της χώρας. «Συνήθως λέω ότι όταν έχεις μπροστά σου μια πρώτη ύλη όπως αυτή, που είναι μια πραγματικά ποιοτική πρώτη ύλη, πρέπει να είσαι πραγματικά κακός σεφ για να το καταστρέψεις», λέει η ανατολική σεφ, που καλεί όλους να αγοράζουν ολόκληρα κοτόπουλα αντί για κομμάτια, καθώς είναι τόσο φθηνότερα και προσφέρουν πολλές περισσότερες δυνατότητες στην κουζίνα. Τα ζώα δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται ως αντικείμενα Πολλοί πιθανώς θα θεωρούσαν την τιμή των 325 κορωνών για το κοτόπουλο του Gothenborg ως υψηλή, αλλά όχι ο Dak Wichangoen. «Η τιμή δεν πρέπει να πέσει, αλλά πρέπει να γίνουμε καλύτεροι στο να εξηγούμε στον κόσμο τι παίρνουν για τα χρήματά τους», λέει εκείνη. Το γνωρίζει καλά ο Lars Hedegaard από το Gothenborg. Μαζί με τη σύζυγό του, παράγουν περίπου 10.000 βιολογικά κοτόπουλα ετησίως, που, σε αντίθεση με τα συμβατικά τους αδέλφια, έχουν πρόσβαση σε μεγάλους εξωτερικούς χώρους. «Έχουμε προχωρήσει σε ένα σημείο με όλη την παραγωγή ζώων, όπου τα ζώα έχουν γίνει αντικείμενα που έχουμε για να φτιάξουμε φαγητό. Αυτό είναι εντελώς λάθος. Παραγάγουμε κοτόπουλα με τρόπο που τα πλησιάζει όσο το δυνατόν περισσότερο στη φυσική τους συμπεριφορά. Δηλαδή, κάτω από τον ανοιχτό ουρανό», λέει ο Lars Hedegaard. Για να αποφύγουμε, η παραγωγή βασίζεται σε μια φυλή που έχει δυνατά πόδια, ώστε να μπορεί να σηκώσει βάρος έως τρία κιλά, το οποίο φτάνουν σε 80-90 ημέρες. Πρέπει να χρησιμοποιούμε το κρέας ως μπαχαρικό «Τα κοτόπουλα του Gothenborg ζουν σε κινητά κοτέτσια κοντά στο δάσος, όπου μπορούν να βρουν καταφύγιο, και έχουν πρόσβαση σε μεγάλες περιοχές όπου μπορούν να βοσκήσουν και να ζήσουν από τα έντομα και άλλα πράγματα που βρίσκουν στο έδαφος. Αλλά μάλλον δεν ήμασταν αρκετά καλοί στο να εξηγούμε στους καταναλωτές πώς διαχειριζόμαστε τη γεωργία μας», λέει κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης για το κοτόπουλο. Αυτή η άποψη συμφωνεί και η Birgitte Jørgensen, διευθύντρια μάρκετινγκ για την οικολογία στην Οικολογική Ομοσπονδία, και σε μια σύντομη επισκόπηση της κατάστασης της αγοράς για το βιολογικό κοτόπουλο, εξηγεί ότι το βιολογικό κοτόπουλο αντιμετωπίζει προκλήσεις λόγω έλλειψης γνώσης, υψηλότερης τιμής και χαμηλής ορατότητας τόσο στη λιανική όσο και στην εστίαση, γεγονός που περιορίζει τη ζήτηση. «Το κοτόπουλο είναι η μελλοντική πηγή πρωτεΐνης, αλλά αυτή τη στιγμή υπάρχει ένα κενό στην αγορά, και μόνο το 2,6% των πουλιών που πωλούνται στη Δανία είναι βιολογικά», λέει η Birgitte Jørgensen. Οι έρευνες δείχνουν ότι κυρίως οι ηλικιωμένοι άνω των 55 ετών χωρίς κατοικίδια παιδιά αγοράζουν το βιολογικό κοτόπουλο, αλλά η καμπάνια για το κοτόπουλο θα πρέπει να αλλάξει αυτό, ώστε το βιολογικό κοτόπουλο να φτάσει σε περισσότερα τραπέζια. «Αν θέλουμε περισσότερους να αγοράζουν βιολογικό κοτόπουλο, πρέπει να μάθουμε να αξιοποιούμε καλύτερα το κοτόπουλο. Μεγάλωσα με πέντε κοτόπουλα για 100 κορώνες, αλλά πρέπει να δούμε το κοτόπουλο με διαφορετικό τρόπο, όπου το κρέας δεν είναι το κύριο συστατικό στο πιάτο, αλλά περισσότερο το μπαχαρικό στο φαγητό. Με αυτόν τον τρόπο, ένα μόνο κοτόπουλο μπορεί να δώσει φαγητό σε περισσότερα γεύματα, όπως μας δείχνει ο Dak Wichangoen σήμερα», λέει η Birgitte Jørgensen, πριν ο Rasmus Prehn, διευθύνων σύμβουλος της Οικολογικής Ομοσπονδίας, κλείσει την εκδήλωση με ένα μικρό εορταστικό λόγο, που τελείωσε με: «Τα κοτόπουλα και οι κότες μπορεί να μην πετούν, αλλά μήπως δεν θα ήταν καλό να συμφωνήσουμε σήμερα ότι θα θέλαμε να τους δώσουμε λίγο αέρα κάτω από τα φτερά τους; Ας υψώσουμε τα ποτήρια μας και ας φωνάξουμε ένα μεγάλο pip, pip hurra για το καλό φαγητό, τις πλούσιες μπύρες και περισσότερα βιολογικά κοτόπουλα κάτω από τον ανοιχτό ουρανό.»