Για τον προηγούμενο οικοδεσπότη του Nak & Æd, ήταν μια φυσική επιλογή να αντικαταστήσει το κρέας με λάχανο.
Økologisk NuΚάθε φορά που αγοράζετε, συμβάλλετε στην αλλαγή της Δανίας. Είτε προς την κατεύθυνση περισσότερης από ό,τι γνωρίζουμε, είτε σε μια νέα και πράσινη κατεύθυνση με περισσότερη βιολογική παραγωγή, που μας επιστρέφει σε αυτό από το οποίο προερχόμαστε – μια κουζίνα με άφθονη τραγανότητα, πολλά λαχανικά και φρεσκάδα. Ο σεφ Νικόλαος Κιρκ στέκεται πίσω από τις κατσαρόλες στη σκηνή στο μεγάλο στέγαστρο, που φιλοξενεί την Κοινή Κουζίνα στο Φεστιβάλ Τροφίμων στο Όρχους. Ο πρώην παρουσιαστής του Nak & Æd έχει προσληφθεί για να ηγηθεί ενός από τα εργαστήρια της Οικολογικής Ομοσπονδίας. Πρέπει να δείξουν ότι είναι εφικτό να ζεις με βιολογικό φαγητό με προϋπολογισμό φοιτητικής επιχορήγησης, αν είσαι έτοιμος να αλλάξεις λίγο τις κουζινικές συνήθειες και να μειώσεις το κρέας. «Πρέπει να προχωρήσουμε. Θα προχωρήσουμε. Και θα γίνουμε η πράσινη Δανία. Γιατί αυτό είναι το πιο ωραίο. Και τώρα πρέπει να φτιάξουμε φαγητό», φωνάζει ο Νικόλαος Κιρκ από τη σκηνή, όπου έχει οπτική επαφή με τις μακριές σειρές συμμετεχόντων πίσω από τα τραπέζια με κουζινικά, κατσαρόλες και βιολογικά υλικά, τα μηνύματά του ακούγονται από πολύ περισσότερα από τα 150 άτομα στο στέγαστρο, καθώς ένα μικρό βίντεο από το εργαστήριο σε λίγες ημέρες έχει φτάσει σε πάνω από 60.000 ανθρώπους. Οι φακοί λειτουργούν ως κινητήρας «Θα ήθελα να κάνω μια προσπάθεια να δείξω ότι στην Δανία αρχίζουμε να παράγουμε βιολογικές όσπριες, και τόσο οι φακές, όσο και τα μπιζέλια και τα φασόλια είναι πολύ καλές πηγές πρωτεΐνης. Χορταίνουν και παίρνεις πολλά για τα χρήματά σου», εξηγεί ο Νικόλαος Κιρκ στο Οικολογικό Τώρα, πριν ξεκινήσει το εργαστήριο. Για να διατηρήσει τον προϋπολογισμό φοιτητικής επιχορήγησης, επέλεξε οι συμμετέχοντες να φτιάξουν τηγανιτές φακές με δύο είδη λάχανου, κόκκινο κρεμμύδι, μήλα και πολλά μπαχαρικά, λεμόνι, σκόρδο και λίγο λιπαρό γιαούρτι. Κατά τη διάρκεια του εργαστηρίου, οι συμμετέχοντες θα μάθουν να εκμεταλλεύονται το γεγονός ότι τα όσπρια «είναι απίστευτα καλά στο να απορροφούν γεύσεις», και μόλις μάθουν πώς να τα χρησιμοποιούν, σύμφωνα με τον Νικόλαο Κιρκ, λειτουργούν ως καλή κινητήρια δύναμη για το υπόλοιπο γεύμα, και είναι αρκετά φθηνά. «Όταν χρησιμοποιείς όσπρια, πρόκειται για το να προσπαθείς και να εξασκείσαι. Όπως όταν μαθαίνεις να οδηγείς ποδήλατο. Και το διασκεδαστικό είναι ότι, σύμφωνα με την εμπειρία μου, όταν οι άνθρωποι συναντούν φακές ή φασόλια, που έχουν μαγειρευτεί καλά και έχουν καρυκευτεί σωστά, λίγοι άνθρωποι λένε ότι δεν είναι νόστιμα.» Δεν έχει τόσο κακό γεύση «Σήμερα χρησιμοποιήσαμε επίσης λάχανο παλάμης και λαχανίδα. Είναι δύο κομψά λάχανα. Μπορούν φυσικά να μαγειρευτούν, όπως έκαναν παλιά, αλλά νομίζω ότι οι περισσότεροι έχουν καταλάβει ότι μπορούν απλά να τα ξεφλουδίσουν, δηλαδή να τα μαζέψουν, και να τα τηγανίσουν γρήγορα και να τα καρυκεύσουν, ώστε να πάρεις ένα πράσινο, τραγανό φύλλο λάχανου αντί για ένα τελείως μαλακό φύλλο.» Κάτω από τα τραπέζια πίσω από τις κατσαρόλες στη δεύτερη σειρά, μια ομάδα νέων μαθητών από τη γαστρονομική σχολή Spir Efterskole στο Snaptun προσπαθούν να ακολουθήσουν τον ρυθμό του Κιρκ. Όταν είδαν τα υλικά, που ήταν ήδη τοποθετημένα γύρω από την κατσαρόλα, η άμεση εκτίμηση ήταν: «Φαίνεται πολύ υγιεινό και ίσως και λίγο επικίνδυνο. Ποτέ δεν έχουμε δοκιμάσει τέτοιου είδους φαγητό, αλλά δεν έχει καθόλου κακή γεύση», χαμογελάει η Caroline Mathiasen όταν τελειώνει το εργαστήριο, και η φίλη της Amalie Nedergaard στέκεται με ένα μικρό μπολ με το τελικό πιάτο με τις φακές. «Στην πραγματικότητα, έχει πολύ καλή γεύση, και θα το έκανα ξανά», διορθώνει η Caroline Mathiasen. Από είδωλο της τηλεόρασης σε ιερό vegan Σύμφωνα με τον Νικόλαο Κιρκ, αυτό είναι ακριβώς το είδος των εμπειριών που αφορά ένα τέτοιο εργαστήριο. «Μου αρέσει πολύ το γεγονός ότι σε ένα εργαστήριο συναντώνται 150 άνθρωποι για να φτιάξουν ένα λαχανικό πιάτο που έχω βρει, και οι συμμετέχοντες λένε: ’Αυτό ήταν απίστευτα ωραίο. Θέλω να το δοκιμάσω στο σπίτι.’ Αν μπορώ να δώσω στους ανθρώπους ένα μικρό πράγμα που μπορούν να πάρουν μαζί τους και να το χρησιμοποιήσουν, θα επιστρέψω ευτυχής σπίτι», λέει ο δημοφιλής σεφ, που με κανέναν τρόπο δεν μοιάζει με κάποιον που δέχεται την αυστηρή κριτική που δέχτηκε από πολλούς θαυμαστές όταν το 2025, μετά από 16 σεζόν με το Nak & Æd, λανσάρισε το χορτοφαγικό βιβλίο μαγειρικής «Φάε. Πράσινο. Εύκολο. Τώρα». Τον κατηγόρησαν ότι γύρισε την πλάτη στο κρέας, προκαλώντας αρκετές αρνητικές αντιδράσεις στα κοινωνικά μέσα. Οι περισσότεροι πιθανότατα ήταν άνθρωποι που, μέσα από πολλές σεζόν, είχαν δει τον Νικόλαο Κιρκ να μαγειρεύει φαγητό στη φωτιά με τα ζώα που ο φίλος και συμπαρουσιαστής του, Jørgen Skouboe, είχε σκοτώσει στη φύση. Ξαφνικά, ο Νικόλαος Κιρκ χαρακτηρίστηκε ως «Vegansk Helligfrans», που ελπίζουμε σύντομα να καταλάβει. Η κριτική όμως δεν τον επηρεάζει. «Είμαι σεφ όταν μαγειρεύω με άγρια ζώα. Είμαι σεφ όταν μαγειρεύω με ψάρια, και είμαι επίσης σεφ όταν ετοιμάζω λαχανικά. Αλλά όταν κοιτάω τον κόσμο, φαίνεται ότι όλοι λέμε ότι θα θέλαμε να τρώμε λίγο περισσότερα λαχανικά.» Με το μήνυμα της βιωσιμότητας, αλλά και επειδή τα λαχανικά είναι ένας δρόμος προς νέες γαστρονομικές εμπειρίες, ο Νικόλαος Κιρκ επέλεξε να λειτουργεί ως πρεσβευτής του πράσινου κουζινικού. «Η πρόκληση για πολλούς είναι ότι βρίσκουν δύσκολο να ξεκινήσουν να χρησιμοποιούν περισσότερα όσπρια, λάχανα και λαχανικά. Γι’ αυτό είναι προφανές ότι, ως σεφ, πρέπει να πω ότι αυτοί είναι που πρέπει να αγγίξω. Διαφορετικά, θα ένιωθα ότι προδίδω το επάγγελμά μου», λέει ο Νικόλαος Κιρκ. Η Οικολογική Ομοσπονδία ήταν επίσης οικοδεσπότης σε δύο άλλα μεγάλα εργαστήρια, όπου οι σεφ Louisa Lorang και Emilie Qvist Kjærgaard γέμισαν την Κοινή Κουζίνα, ενώ μια σειρά από πάνελ και ανοιχτές κουζίνες προσέλκυσαν πολλούς επισκέπτες στη Σκηνή Βιολογικής. Το άρθρο γράφτηκε στο πλαίσιο του έργου «Περισσότερη Βιολογική Παραγωγή σε Φεστιβάλ», που χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Βιολογικής Γεωργίας.
”Κάθε φορά που ψωνίζετε, συμβάλλετε στην αλλαγή της Δανίας. Είτε προς μια πιο οικολόγικη κατεύθυνση, είτε σε μια νέα και πράσινη πορεία με περισσότερη βιολογική παραγωγή, που μας επιστρέφει σε αυτό που ήμασταν – μια κουζίνα με άφθονη τραγανότητα, πολλά λαχανικά και φρεσκάδα.”
Ο σεφ Νικόλαος Κιρκ στέκεται πίσω από τις κατσαρόλες στη σκηνή στο μεγάλο στέγαστρο, που φιλοξενεί το Κοινό Κουζίνα στο Food Festival στο Όσλο. Ο πρώην παρουσιαστής από το Nak & Æd έχει προσληφθεί για να ηγηθεί ενός από τα εργαστήρια της Οικολογικής Ομοσπονδίας. Πρέπει να δείξουν ότι είναι εφικτό να ζεις με βιολογικό φαγητό με ένα προϋπολογισμό φοιτητικής υποτροφίας, αν είσαι έτοιμος να αλλάξεις λίγο τις κουζινικές συνήθειες και να μειώσεις το κρέας.
”Πρέπει να προχωρήσουμε. Θα προχωρήσουμε. Και θα γίνουμε η πράσινη Δανία. Γιατί αυτό είναι το πιο ωραίο. Και τώρα πρέπει να φτιάξουμε κάτι φαγητό,” φωνάζει ο Νικόλαος Κιρκ από τη σκηνή, όπου έχει οπτική επαφή με τις μακριές σειρές συμμετεχόντων πίσω από τα τραπέζια με κουζινικά, σκεύη και βιολογικά υλικά, τα μηνύματά του ακούγονται από πολύ περισσότερα από τα 150 άτομα στο στέγαστρο, καθώς ένα μικρό βίντεο από το εργαστήριο σε λίγες ημέρες έχει φτάσει σε πάνω από 60.000 ανθρώπους.
Οι φακές λειτουργούν ως κινητήρας
”Θα ήθελα να κάνω μια προσπάθεια να δείξω ότι στην Δανία αρχίζει να παράγεται βιολογική καλλιέργεια οσπρίων, και τόσο οι φακές, όσο και τα μπιζέλια και τα φασόλια είναι πολύ καλές πηγές πρωτεΐνης. Χορταίνουν και παίρνεις πολλά για τα χρήματα,” εξηγεί ο Νικόλαος Κιρκ στο Οικολογικό Νου, πριν ξεκινήσει το εργαστήριο.
Για να διατηρήσει τον προϋπολογισμό της φοιτητικής υποτροφίας, επέλεξε να κάνουν οι συμμετέχοντες τηγανιτές φακές με δύο είδη λάχανου, κόκκινα κρεμμύδια, μήλα και πολλά μπαχαρικά, λεμόνι, σκόρδο και λίγο λιπαρό γιαούρτι.
Κατά τη διάρκεια του εργαστηρίου, οι συμμετέχοντες θα μάθουν να εκμεταλλεύονται το γεγονός ότι τα οσπρία είναι “απίστευτα καλά στο να απορροφούν γεύσεις”, και μόλις μάθουν πώς να τα χρησιμοποιούν, λειτουργούν σύμφωνα με τον Νικόλαο Κιρκ ως μια καλή κινητήρια δύναμη για το υπόλοιπο του γεύματος, και είναι αρκετά φθηνά.
”Όταν χρησιμοποιείς οσπρία, το θέμα είναι να προσπαθείς και να εξασκείσαι. Όπως όταν μαθαίνεις να οδηγείς ποδήλατο. Και το διασκεδαστικό είναι ότι, σύμφωνα με την εμπειρία μου, όταν οι άνθρωποι συναντούν φακές ή φασόλια, που έχουν μαγειρευτεί καλά και καρυκευτεί σωστά, λίγοι άνθρωποι λένε ότι δεν είναι νόστιμα.”
Δεν έχει τόσο άσχημη γεύση
”Σήμερα χρησιμοποιήσαμε επίσης λάχανο φοινίκι και λάχανο κήπου. Είναι δύο κομψά λάχανα. Μπορούν φυσικά να μαγειρευτούν, όπως έκαναν πολύ παλιά, αλλά νομίζω ότι οι περισσότεροι έχουν καταλάβει ότι μπορούν απλά να τα ξεφλουδίσουν, δηλαδή να τα μαζέψουν, και να τα τηγανίσουν γρήγορα και να τα καρυκεύσουν, ώστε να πάρεις ένα πράσινο, τραγανό φύλλο λάχανου αντί για ένα τελείως μαλακό φύλλο.”
Στα τραπέζια πίσω από τις κατσαρόλες στη δεύτερη σειρά, μια ομάδα νέων μαθητών από τη γαστρονομική σχολή Spir Efterskole στο Snaptun προσπαθούν να ακολουθήσουν τον ρυθμό του Κιρκ. Όταν είδαν τα υλικά, που ήταν ήδη τοποθετημένα γύρω από την κατσαρόλα, η άμεση εκτίμηση ήταν:
”Φαίνεται πολύ υγιεινό και ίσως και λίγο επικίνδυνο. Ποτέ δεν έχουμε δοκιμάσει τέτοιου είδους φαγητό, αλλά δεν έχει καθόλου άσχημη γεύση,” χαμογελάει η Caroline Mathiasen, όταν το εργαστήριο τελειώνει, και η ίδια και η φίλη της Amalie Nedergaard στέκονται με ένα μικρό μπολ με το τελικό πιάτο με τις φακές.
”Στην πραγματικότητα, έχει πολύ ωραία γεύση, και θα ήθελα πολύ να το ξαναφτιάξω,” διορθώνει η Caroline Mathiasen τον εαυτό της.
Από τηλεοπτικό είδωλο σε βιολογικό άγιο
Σύμφωνα με τον Νικόλαο Κιρκ, αυτό είναι ακριβώς το είδος των εμπειριών που έχει να προσφέρει ένα τέτοιο εργαστήριο.
”Το πιο ωραίο με ένα τέτοιο εργαστήριο είναι ότι συναντιόμαστε 150 άνθρωποι για να φτιάξουμε ένα λαχανικό πιάτο που έχω βρει, και οι συμμετέχοντες λένε: ’Αυτό ήταν απίστευτα ωραίο. Θέλω να το δοκιμάσω στο σπίτι.’ Αν μπορώ να δώσω στους ανθρώπους ένα μικρό πράγμα που μπορούν να πάρουν μαζί τους και να το χρησιμοποιήσουν, θα επιστρέψω ευτυχής σπίτι,” λέει ο δημοφιλής τηλεοπτικός σεφ, που με κανέναν τρόπο δεν μοιάζει με κάποιον που δέχεται την αυστηρή κριτική που δέχτηκε από πολλούς θαυμαστές, όταν το 2025, μετά από 16 σεζόν με το Nak & Æd, λανσάρισε το χορτοφαγικό βιβλίο μαγειρικής ‘Φάε. Πράσινο. Εύκολο. Τώρα’.
Τον κατηγόρησαν ότι γύρισε την πλάτη στο κρέας, προκαλώντας αρκετές αρνητικές αντιδράσεις στα κοινωνικά μέσα. Οι περισσότεροι πιθανότατα ήταν άνθρωποι που είχαν δει σε πολλές σεζόν τον Νικόλαο Κιρκ να μαγειρεύει φαγητό στη φωτιά από τα ζώα που ο φίλος και συμπαρουσιαστής του, Jørgen Skouboe, σκότωσε στη φύση.
Ξαφνικά, ο Νικόλαος Κιρκ χαρακτηρίστηκε ως “βιολογικός άγιος”, που ελπίζει ότι σύντομα θα καταλάβει. Η κριτική όμως δεν τον επηρεάζει.
”Είμαι σεφ, όταν μαγειρεύω με άγρια ζώα. Είμαι σεφ, όταν μαγειρεύω με ψάρια, και είμαι επίσης σεφ, όταν ετοιμάζω λαχανικά. Αλλά όταν κοιτάω τον κόσμο, φαίνεται ότι όλοι λέμε ότι θα θέλαμε να τρώμε λίγο περισσότερα λαχανικά.”
Με το πνεύμα της βιωσιμότητας, αλλά και επειδή τα λαχανικά είναι ένας δρόμος προς νέες γαστρονομικές εμπειρίες, ο Νικόλαος Κιρκ επέλεξε να λειτουργεί ως πρεσβευτής του πράσινου κουζινικού.
”Η πρόκληση για πολλούς είναι ότι βρίσκουν δύσκολο να ξεκινήσουν να χρησιμοποιούν περισσότερα οσπρία, λάχανα και λαχανικά. Γι’ αυτό είναι προφανές ότι, ως σεφ, πρέπει να πω ότι αυτοί είναι που πρέπει να αγγίξω. Διαφορετικά, θα ένιωθα ότι προδίδω το επάγγελμά μου,” λέει ο Νικόλαος Κιρκ.
Η Οικολογική Ομοσπονδία ήταν επίσης οικοδεσπότης σε δύο άλλα μεγάλα εργαστήρια, όπου οι σεφ Louisa Lorang και Emilie Qvist Kjærgaard γέμισαν το Κοινό Κουζίνα, ενώ μια σειρά από πάνελ και ανοιχτές κουζίνες προσέλκυσαν πολλούς επισκέπτες στη Σκηνή Βιολογικής Γεωργίας στο στέγαστρο της οργάνωσης. Το άρθρο γράφτηκε στο πλαίσιο του έργου Περισσότερη Βιολογική Παραγωγή σε Φεστιβάλ, που χρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Βιολογικής Γεωργίας.