Από το όνειρο καφέ και το κυνήγι του χρυσού σε μια βόλτα στο κύμα των οσπρίων
Økologisk NuΟικολογικό Τώρα συναντήθηκε με τρεις πολύ διαφορετικές κουζίνες στη foodservicemesse του Hørkrams στο Messe C στη Φρέντερικια, όπου η ποικιλομορφία ήταν επίσης εντυπωσιακή ανάμεσα στους 180 εκθέτες. Η ετήσια έκθεση προσέλκυσε εργαζόμενους από μεγάλα και μικρά επαγγελματικά εστιατόρια, που αναζητούσαν νέα προϊόντα, καλές πρώτες ύλες και ιδέες που μπορούν να κάνουν τη διαφορά όταν μεταφράζονται σε φαγητό για πολλούς ανθρώπους. Οι Ισλανδές αδελφές Selma και Hafdis Cassaro πήγαν στη έκθεση για να βρουν υγιεινές πρώτες ύλες και υπέροχο καφέ για το καφέ που σχεδιάζουν να ανοίξουν στην πεζοδρομημένη περιοχή του Horsens στα τέλη Νοεμβρίου. Καμία από αυτές δεν έχει εμπειρία στη λειτουργία καφέ, και παρόλο που η Hørkram πωλεί ετησίως οικολογικά προϊόντα αξίας άνω του ενός δισεκατομμυρίου κορώνων, η οικολογία δεν ήταν στο ραντάρ των αδελφών μέχρι που συναντήθηκαν με τη Rita Ramona Høgh στο περίπτερο της Οικολογικής Ομοσπονδίας, που βρισκόταν κοντά στην είσοδο της έκθεσης. Η Selma Cassaro είναι εκπαιδευμένη σχεδιάστρια ρούχων, ενώ η Hafdis Cassaro έχει background ως κατασκευαστής κτιρίων, αλλά μοιράζονται το όνειρο να ανοίξουν ένα καφέ που θα εστιάζει στην υγεία και θα προσφέρει ποτά με συμπληρώματα διατροφής όπως κολλαγόνο και κερατίνη. «Η ιδέα γεννήθηκε την άνοιξη, όταν το καλοκαίρι περπατούσα στην πεζοδρομημένη περιοχή του Horsens και δεν μπορούσα να βρω υγιεινό φαγητό ή καλό καφέ, και σκέφτηκα ότι λείπει κάτι εδώ στο Horsens», λέει η Selma Cassaro, που γρήγορα έπεισε την αδελφή της για την ιδέα του ανοίγματος καφέ. «Βρήκαμε χώρο στην πεζοδρομημένη και θα πάρουμε τα κλειδιά τον Νοέμβριο, οπότε τώρα είμαστε απασχολημένες με το να ετοιμάσουμε τα πάντα, να δοκιμάσουμε συνταγές και να οργανώσουμε τα πάντα σχετικά με το προσωπικό, τα οικονομικά και το ντεκόρ», εξηγούν οι αδελφές, που μετά από μια μακρά συζήτηση για τα πλεονεκτήματα των οικολογικών τροφίμων και την πιθανότητα να διαφημίσουν το Οικολογικό Σήμα Εστίασης, διαπίστωσαν ότι η οικολογία ταιριάζει απόλυτα με το concept του καφέ που έχουν στο μυαλό τους. «Θέλουμε να κάνουμε λίγο πιο εύκολο για τις γυναίκες στην ηλικία μας να βγαίνουν και να πίνουν έναν καλό καφέ σε ένα καφέ όπου το μενού βασίζεται σε όλες τις διαφορετικές υγιεινές διατροφικές ανάγκες που έχουμε. Τώρα έχουμε την επιθυμία να φορέσουμε τα οικολογικά γυαλιά και να εξερευνήσουμε την οικολογία πιο προσεκτικά. Αν βρούμε τα σωστά συστατικά, που είναι επίσης οικολογικά, τότε είναι τέλεια», είπε η Hafdis Cassaro, πριν συνεχίσουν οι δύο αδελφές την αναζήτηση για καφέ και πρώτες ύλες για smoothies με γιαούρτι και τοστ με νόστιμα, υγιεινά toppings. Θέλουμε να μετατρέψουμε το ασήμι σε χρυσό Μπροστά σε ένα foodtruck από το Bornholms Ismejeri συναντάμε τρεις εργαζόμενους που τρώνε παγωτό από το Økologisk Nu, από το UngAalborg Uddannelsescenter, που έχουν πολλά χρόνια εμπειρίας στη λειτουργία οικολογικής κουζίνας μαζί με τους μαθητές της σχολής. Αυτή τη στιγμή, εκπαιδεύουν νέους διγλωσσους μαθητές, που προέρχονται κυρίως από την εμπόλεμη Ουκρανία. «Οι μαθητές διδάσκονται σε κοινά σχολικά μαθήματα, και κάθε μέρα φτιάχνουμε γεύματα μαζί τους στην κουζίνα μας, ώστε να μάθουν να μαγειρεύουν και ταυτόχρονα να μάθουν κάτι για τη δανική κουλτούρα του φαγητού», λέει η Lotte Dahl, που διδάσκει τόσο σε κοινά μαθήματα όσο και σε μαθήματα μαγειρικής. Το ίδιο κάνει και η συνάδελφός της Louise Ludvigsen, και και οι δύο είναι συνηθισμένοι να παραγγέλνουν οικολογικές πρώτες ύλες, καθώς το σχολείο έχει ποσοστό οικολογικών προϊόντων πάνω από 60%, και δεν καταλαβαίνουν τις κουζίνες που θεωρούν ότι είναι δύσκολο να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις του Οικολογικού Σήματος Εστίασης. Είναι πολύ εύκολο «Όταν παραγγέλνουμε προϊόντα από το Hørkram, υπάρχει ένας μικρός μετρητής όπου μπορούμε να δούμε πόσο μεγάλο είναι το ποσοστό οικολογικών προϊόντων - τόσο σε χρήματα όσο και σε κιλά. Όταν πρέπει να αποδείξουμε το ποσοστό οικολογικών προϊόντων μας σε σχέση με το σήμα κάθε τρίμηνο, απλώς εκτυπώνουμε την αναφορά και την τοποθετούμε στο φάκελο», λέει η Louise Ludvigsen. Είναι πολύ εύκολο, συμφωνούν και οι δύο εκπαιδευτικοί, και όταν ακόμα δεν είναι σίγουροι πότε θα φτάσουν στο χρυσό σήμα, περισσότερο αφορά την προσφορά των οικολογικών προϊόντων. «Είναι ο Δήμος του Aalborg που έχει επιλέξει να αγοράζουμε κυρίως οικολογικά, αλλά παρόλο που υπάρχουν πολλά οικολογικά προϊόντα στη έκθεση προμηθευτών, μπορεί να είναι λίγο δύσκολο να βρούμε όλα τα προϊόντα που χρειαζόμαστε αν θέλουμε να φτάσουμε το 90% οικολογίας, όταν αγοράζουμε μόνο από το Hørkram. Και υπάρχουν και οι τιμές του οικολογικού κρέατος», χαμογελάει η Lotte Dahl. Οι βόρειοι εκπαιδευτές ζητούν, μεταξύ άλλων, περισσότερα οικολογικά μπαχαρικά, και επειδή πολλοί από τους μαθητές είναι μουσουλμάνοι, επιθυμούν επίσης μεγαλύτερη ποικιλία σε οικολογικά αλλαντικά πουλερικών. «Αγοράζουμε πολλά λαχανικά και μυρωδικά, και εδώ μπορεί να είναι πρόκληση η διατήρησή τους, όταν παραγγέλνουμε μόνο μια φορά την εβδομάδα. Αλλά σήμερα συναντήσαμε έναν παραγωγό οικολογικών μικροφυτών σε γλάστρες, που υπόσχεται ότι τα φυτά μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα για 14 ημέρες, και αυτό θα δοκιμάσουμε στο σπίτι», λέει η Lotte Dahl. Στην άλλη άκρη της έκθεσης, η Økologisk Nu συναντά τις δύο βοηθούς κουζίνας, Lise Nexø και Lisbeth Bjerremand, από το Gødvad Efterskole. Φορτωμένες με τσάντες και δίχτυα, είναι έτοιμες να επιστρέψουν στη Σίλκεμποργκ. «Οι τσάντες είναι γεμάτες με συνταγές και δείγματα γεύσεων», λέει η Lisbeth Bjerremand και αναφέρει ότι εργάζονται σε μια εσπερινή σχολική κουζίνα που δίνει μεγάλη έμφαση στην οικολογία και τα δικά τους προϊόντα. Έχετε πάρει κάτι ενδιαφέρον μαζί σας; Πάρα πολλά. Πάντα εμπνεόμαστε όταν είμαστε εδώ. Τόσο με νέα προϊόντα όσο και με νέους τρόπους επεξεργασίας και συνδυασμού των πρώτων υλών. Τώρα είμαστε στη μόδα των οσπρίων, και βρήκαμε μερικά νέα δανικά, οικολογικά μπιζέλια και φασόλια που δεν γνωρίζαμε προηγουμένως. Έχουμε επίσης δοκιμάσει χούμους από πατάτα και άλλα φυτικά προϊόντα, και έχουμε πάρει νέες ιδέες για έτοιμα πιάτα με όσπρια», λέει η Lisbeth Bjerremand. Μια πολύ όμορφη μέρα Οι μαθητές στο Gødvad Efterskole είναι νέοι με ειδικές ανάγκες, και το σχολείο λειτουργεί τόσο το τμήμα «Κουζίνα και υγεία» όσο και μια γεωργική γραμμή, όπου οι μαθητές παράγουν πολλά από τα τρόφιμα που τρώνε οι ίδιοι. «Παράγουμε μόνοι μας πολλά λαχανικά και σαλάτες και έχουμε τόσο αγελάδες, γουρούνια, πρόβατα και κοτόπουλα, ώστε οι μαθητές συμμετέχουν στην παρασκευή ενός μεγάλου μέρους των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα», λέει η Lisbeth Bjerremand. Λόγω της μεγάλης αυτοπαραγωγής, που δεν είναι πιστοποιημένη ως οικολογική, το εσπερινό σχολείο δεν έχει το Οικολογικό Σήμα Εστίασης, αλλά τα περισσότερα προϊόντα που αγοράζουν από έξω είναι οικολογικά. «Αυτό περιλαμβάνει προϊόντα γαλακτοκομικών και αλεύρι, οπότε είναι πάντα ενδιαφέρον να συμμετέχεις στη έκθεση, και ήταν μια πολύ όμορφη μέρα. Ερχόμαστε κάθε χρόνο, αν μπορούμε να συγχρονίσουμε με την εργασία, γιατί οι μαθητές πρέπει να έχουν κάτι να φάνε…»
Οικολογικό Τώρα συναντήθηκε με τρία πολύ διαφορετικά κουζίνες στη foodservicemesse του Hørkrams στο Messe C στη Fredericia, όπου η ποικιλομορφία ήταν επίσης εντυπωσιακή ανάμεσα στους 180 εκθέτες.
Η ετήσια έκθεση προσέλκυσε εργαζόμενους από μεγάλα και μικρά επαγγελματικά κουζίνες, που αναζητούσαν νέα προϊόντα, καλές πρώτες ύλες και ιδέες που μπορούν να κάνουν τη διαφορά όταν μεταφράζονται σε φαγητό για πολλούς ανθρώπους.
Οι Ισλανδές αδελφές Selma και Hafdis Cassaro ήρθαν στην έκθεση για να βρουν υγιεινές πρώτες ύλες και νόστιμο καφέ για το καφέ που σχεδιάζουν να ανοίξουν στην πεζοδρομημένη περιοχή του Horsens στα τέλη Νοεμβρίου.
Κανείς από αυτούς δεν έχει εμπειρία στη λειτουργία καφέ, και παρόλο που το Hørkram πωλεί ετησίως βιολογικά προϊόντα αξίας άνω του ενός δισεκατομμυρίου κορώνων, η βιολογική παραγωγή δεν ήταν στο ραντάρ των αδελφών μέχρι που συναντήθηκαν με τη Rita Ramona Høgh στο περίπτερο της Οικολογικής Ομοσπονδίας, που βρισκόταν στην είσοδο της έκθεσης.
Η Selma Cassaro είναι εκπαιδευμένη σχεδιάστρια ρούχων, ενώ η Hafdis Cassaro έχει υπόβαθρο ως κατασκευαστής κτιρίων, αλλά μοιράζονται το όνειρο να ανοίξουν ένα καφέ που θα εστιάζει στην υγεία και θα προσφέρει ποτά με συμπληρώματα διατροφής όπως κολλαγόνο και κερατίνη.
«Η ιδέα γεννήθηκε την άνοιξη, όταν το καλοκαίρι περπάτησα στην πεζοδρομημένη περιοχή του Horsens, όπου δεν μπορούσα να βρω υγιεινό φαγητό ή ένα καλό φλιτζάνι καφέ, και σκέφτηκα ότι λείπει κάτι εδώ στο Horsens», λέει η Selma Cassaro, που γρήγορα πήρε την αδελφή της στην ιδέα να ανοίξουν ένα καφέ.
«Βρήκαμε χώρο στην πεζοδρομημένη και παίρνουμε τα κλειδιά τον Νοέμβριο, οπότε τώρα είμαστε απασχολημένοι με το να ετοιμάσουμε τα πάντα, να δοκιμάσουμε συνταγές και να οργανώσουμε τα πάντα σχετικά με το προσωπικό, τα οικονομικά και τη διακόσμηση», εξηγούν οι αδελφές, που μετά από μια μακρά συζήτηση για τα πλεονεκτήματα των βιολογικών τροφίμων και τη δυνατότητα να διαφημίζουν το Οικολογικό Σήμα, διαπίστωσαν ότι η βιολογική παραγωγή ταιριάζει απόλυτα με το καφε-σχεδιασμό που έχουν στο μυαλό τους.
«Θέλουμε να κάνουμε λίγο πιο εύκολο για τις γυναίκες στην ηλικία μας να βγαίνουν και να πίνουν ένα καλό καφέ σε ένα καφέ, όπου το μενού βασίζεται σε όλα τα διάφορα υγιεινά θρεπτικά συστατικά που χρειαζόμαστε. Τώρα έχουμε την επιθυμία να φορέσουμε τα βιολογικά γυαλιά και να εξερευνήσουμε λίγο περισσότερο τη βιολογική παραγωγή. Αν βρούμε τα σωστά συστατικά, που είναι επίσης βιολογικά, τότε είναι απλά τέλεια», είπε η Hafdis Cassaro, ενώ οι δύο αδελφές συνεχίζουν την αναζήτηση για καφέ και πρώτες ύλες για σπιρουλίνα- smoothies και τοστ με νόστιμα, υγιεινά toppings.
Θέλουμε να μετατρέψουμε το ασήμι σε χρυσό
Μπροστά σε ένα foodtruck από το Bornholms Ismejeri συναντάμε την Οικολογική Τώρα τρεις εργαζόμενους που τρώνε παγωτά από το UngAalborg Uddannelsescenter, που έχουν πολλά χρόνια εμπειρίας στη διαχείριση ενός βιολογικού κουζίνου μαζί με τους μαθητές της σχολικής γραμμής κουζίνας.
Αυτή τη στιγμή διδάσκουν σε νεαρούς δίγλωσσους μαθητές, που προέρχονται κυρίως από την εμπόλεμη Ουκρανία.
«Οι μαθητές διδάσκονται σε κοινά σχολικά μαθήματα, και κάθε μέρα φτιάχνουμε μεσημεριανό μαζί τους στην κουζίνα μας, ώστε να μάθουν να μαγειρεύουν και ταυτόχρονα να μάθουν κάτι για τη δανική κουλτούρα του φαγητού», λέει η Lotte Dahl, που διδάσκει τόσο σε κοινά σχολικά μαθήματα όσο και σε μαθήματα μαγειρικής.
Το ίδιο κάνει και η συνάδελφός της Louise Ludvigsen, και και οι δύο είναι συνηθισμένοι να παραγγέλνουν βιολογικές πρώτες ύλες, καθώς το σχολείο έχει ποσοστό βιολογικής παραγωγής πάνω από 60%, και δεν καταλαβαίνουν τις κουζίνες που θεωρούν ότι είναι δύσκολο να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις τεκμηρίωσης του Σήματος Οικολογικού Φαγητού.
Είναι πανεύκολο
«Όταν παραγγέλνουμε προϊόντα από το Hørkram, υπάρχει ένας μικρός μετρητής όπου μπορούμε να δούμε πόσο μεγάλο είναι το ποσοστό βιολογικής παραγωγής - τόσο σε χρήματα όσο και σε κιλά. Όταν πρέπει να αποδείξουμε το ποσοστό μας κάθε τρίμηνο, απλώς εκτυπώνουμε την αναφορά βιολογικής παραγωγής και την τοποθετούμε στο φάκελο», λέει η Louise Ludvigsen.
Είναι πανεύκολο, συμφωνούν και οι δύο εκπαιδευτικοί, και όταν δεν είναι σίγουροι πότε θα φτάσουν το χρυσό σήμα, περισσότερο αφορά την προσφορά βιολογικών προϊόντων.
«Είναι ο Δήμος του Aalborg που έχει επιλέξει να αγοράζουμε κυρίως βιολογικά, αλλά παρόλο που υπάρχουν πολλά βιολογικά προϊόντα στη μπουτίκ των προμηθευτών, μπορεί να είναι λίγο δύσκολο να βρούμε όλα τα προϊόντα που χρειαζόμαστε αν θέλουμε να φτάσουμε το 90% βιολογικό, όταν αγοράζουμε μόνο από το Hørkram. Και υπάρχουν και οι τιμές του βιολογικού κρέατος», χαμογελάει η Lotte Dahl.
Οι βόρειοι εκπαιδευτικοί ζητούν επίσης περισσότερα βιολογικά μπαχαρικά, και επειδή πολλοί από τους μαθητές είναι μουσουλμάνοι, λείπουν και πιο ευρείες επιλογές βιολογικών αλλαντικών από πουλερικά.
«Αγοράζουμε πολλά λαχανικά και μυρωδικά, και εδώ μπορεί να είναι πρόκληση η διατήρησή τους, όταν παραγγέλνουμε μόνο μια φορά την εβδομάδα. Αλλά σήμερα συναντήσαμε έναν παραγωγό βιολογικών μικροφυτών σε γλάστρες, που υπόσχεται ότι τα φυτά μπορούν να διατηρηθούν φρέσκα για 14 ημέρες, και αυτό θα δοκιμάσουμε στο σπίτι», λέει η Lotte Dahl.
Στην άλλη άκρη της έκθεσης, η Οικολογική Τώρα συναντά τις δύο βοηθούς κουζίνας Lise Nexø και Lisbeth Bjerremand από το Gødvad Efterskole. Με γεμάτες τσάντες και δίχτυα, είναι έτοιμες να επιστρέψουν στη Σιλκέμποργκ.
«Οι τσάντες είναι γεμάτες με συνταγές και δείγματα γεύσεων», λέει η Lisbeth Bjerremand και αναφέρει ότι εργάζονται σε ένα εσπερινό σχολείο, που δίνει μεγάλη έμφαση στη βιολογική παραγωγή και τα δικά τους προϊόντα.
Έχετε πάρει κάτι ενδιαφέρον μαζί σας;
Πολλά. Πάντα εμπνεόμαστε όταν είμαστε εδώ. Τόσο με νέα προϊόντα όσο και με νέους τρόπους επεξεργασίας και συνδυασμού των πρώτων υλών. Τώρα είμαστε στη φάση των οσπρίων, και βρήκαμε μερικά νέα δανικά, βιολογικά αρακά και φασόλια, που δεν γνωρίζαμε προηγουμένως. Έχουμε επίσης δοκιμάσει πατάτα χούμους και πολλά άλλα φυτικά προϊόντα, και έχουμε πάρει νέα έμπνευση για έτοιμα πιάτα με όσπρια», λέει η Lisbeth Bjerremand.
Μια πραγματικά όμορφη μέρα
Οι μαθητές στο Gødvad Efterskole είναι νέοι με ειδικές ανάγκες, και το σχολείο λειτουργεί τόσο με το πρόγραμμα «Κουζίνα και υγεία» όσο και με μια γεωργική γραμμή, όπου οι μαθητές παράγουν μεγάλο μέρος των τροφίμων που τρώνε οι ίδιοι.
«Παράγουμε μόνοι μας πολλά λαχανικά και σαλάτες και έχουμε τόσο αγελάδες, γουρούνια, πρόβατα και κότες, ώστε οι μαθητές συμμετέχουν και αυτοί στην παρασκευή μεγάλου μέρους των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα», λέει η Lisbeth Bjerremand.
Λόγω της μεγάλης ιδιωτικής παραγωγής, που δεν είναι πιστοποιημένη βιολογική, το εσπερινό σχολείο δεν έχει το Σήμα Οικολογικού Φαγητού, αλλά τα περισσότερα προϊόντα που αγοράζουν από έξω είναι βιολογικά.
«Αυτό αφορά κυρίως τα γαλακτοκομικά και το αλεύρι, οπότε είναι πάντα ενδιαφέρον να συμμετέχεις στην έκθεση, και ήταν μια πραγματικά όμορφη μέρα. Ερχόμαστε κάθε χρόνο, αν μπορούμε να το συγχρονίσουμε με τις δουλειές, γιατί οι μαθητές πρέπει να έχουν κάτι να φάνε…