Ο Τζάλφε και η Γιοάανε επέλεξαν την πρακτική τους βάση σύμφωνα με τις αξίες τους – τώρα θέλουν να εμπνεύσουν άλλους: «Νομίζω ότι είμαι ιδεαλιστής, πριν από σεφ»

Ο Johanne Schousboe κόβει φρέσκα κεφάλια τζίντζερ από δανέζικα φυτά τζίντζερ. "Έχεις δει ποτέ δανέζικο τζίντζερ;" ρωτάει, ενώ μυρίζει τα φύλλα και τα βάζει σε ένα μπλέντερ με λάδι. "Αυτό είναι κάτι που μπορείς να πάρεις όταν μιλάς με αυτούς που παράγουν τα πρώτες ύλες," εξηγεί. Το ευαίσθητο λάδι τζίντζερ είναι συστατικό σε ένα πιάτο με pochered στρείδια στο Michelin εστιατόριο Domestic στο Aarhus. "Αυτό είναι κάτι σαν αυτά τα κεφάλια τζίντζερ που με κάνουν να πιστεύω ότι είναι ωραίο να δουλεύω σε μια κουζίνα," λέει με ένα μεγάλο χαμόγελο – περικυκλωμένη από μια μικρή ομάδα απασχολημένων σεφ που ετοιμάζουν το φαγητό για τους επισκέπτες το βράδυ. Εδώ είναι η Johanne Schousboe, μαθητευόμενη σεφ – μια θέση που έχει επιδιώξει με μεγάλη στόχευση, επειδή η βιωσιμότητα και η οικολογία προτεραιοποιούνται εδώ. "Νομίζω ότι είμαι ιδεαλιστής πριν γίνω σεφ. Και αυτό έχει γίνει πολύ σαφές στην επιλογή μου για την πρακτική και την εκπαίδευση ως πράσινος μάγειρας." Στο Domestic, ακριβώς αυτό το αξιακό πλαίσιο κάνει να νιώθει ότι ανήκει. "Αυτή είναι η μεγάλη μου πάθος. Αυτό θέλω να κάνω. Και αυτοί το υποστηρίζουν πλήρως. Είναι επίσης μια υπέροχη εργασία που έχω βρει. Θέλουν και αυτοί το πράσινο και θέλουν και αυτοί καλές πρώτες ύλες." Η σεζόν καθορίζει το μενού Σε ένα μικρό εστιατόριο κουζίνας περίπου 300 μέτρα από την Johanne Schousboe, ο μαθητευόμενος σεφ Tjalfe Eriksen κόβει βιολογικά μήλα. Δεν θέλει απλώς να μάθει να μαγειρεύει – θέλει να μαγειρεύει πράσινο φαγητό. Γι' αυτό, ως μαθητευόμενος σεφ, ήταν επίσης πολύ στοχευμένος στην αναζήτηση της σωστής πρακτικής. Η επιλογή έπεσε στο Restaurant L'estragon στο Aarhus, όπου το Χρυσό Βιολογικό Σήμα ταιριάζει καλά στις αξίες που ο ίδιος δίνει έμφαση. "Ήταν λίγο συναρπαστικό να προσπαθώ να βρω το πιο ωραίο μέρος για να είμαι σε σχέση με την οικολογία και τη βιωσιμότητα," λέει ο Tjalfe Eriksen σε μια διακοπή στο μικρό εστιατόριο στην καρδιά της περιοχής των Λατίνων του Aarhus. Στα εστιατόρια, ο Tjalfe Eriksen και η Johanne Schousboe μαθαίνουν ότι τα καλά υλικά δεν αφορούν μόνο τη γεύση και το τι γράφει το μενού. Η σεζόν, οι τοπικοί παραγωγοί και η οικολογία είναι επίσης μέρος της γαστρονομικής τέχνης. "Ολόκληρο το αξιακό πλαίσιο βασίζεται σε βιολογικά υλικά και στη συνεργασία μεταξύ των γεωργικών εκμεταλλεύσεων και του εστιατορίου και στη δουλειά μας στην κουζίνα," λέει η Johanne Schousboe. Αυτό σημαίνει επίσης ότι η κουζίνα πρέπει να προσαρμόζεται όταν ένα υλικό δεν είναι διαθέσιμο. "Αν δεν μπορούμε να πάρουμε τα λαχανικά που θέλουμε από τους διαφορετικούς προμηθευτές μας, πρέπει να βρούμε κάτι άλλο να δουλέψουμε." Οι δύο νέοι μάγειρες έχουν ζητήσει πρακτικές σε εστιατόρια όπου η βιωσιμότητα δεν είναι απλώς κάτι που συζητάμε, αλλά κάτι που ενσωματώνεται στην καθημερινή μαγειρική. Αυτή η νοοτροπία συναντάται επίσης όταν ο Tjalfe Eriksen και η Johanne Schousboe βγαίνουν από τα εστιατόρια και αναλαμβάνουν ρόλο πρεσβευτών. Πράσινες ιδέες σε όλη τη χώρα Οι δύο μαθητές είναι μέρος μιας πράσινης ομάδας πρεσβευτών, που θα μεταφέρει τις εμπειρίες από τις κουζίνες σε άλλους μαθητές στα εκπαιδευτικά ιδρύματα τροφίμων της χώρας. Σε σκηνές στο Klimafolkemødet στο Middelfart, συμμετείχαν στην παρουσίαση και σερβίρισαν μικρά δωρεάν σνακ με έμφαση στη βιωσιμότητα και την οικολογία – ένα μεγάλο ελκυστικό στοιχείο. Τα σχεδόν καλλιτεχνικά σερβιρισμένα μικρά πιάτα δημιουργήθηκαν από μαθητές του έργου GastroLab σε συνεργασία με την Οικολογική Ομοσπονδία, που διασχίζει σχολεία και εκπαιδευτικά ιδρύματα τροφίμων. Το θέμα φέτος ήταν η ζύμωση. Ενώ οι επισκέπτες λάμβαναν μικρά γκουρμέ σνακ, οι μαθητές μιλούσαν για τις τεχνικές και τα υλικά πίσω από αυτά. Για τη Johanne Schousboe, το φαγητό είναι αυτό που μπορεί να ανοίξει την πόρτα στη συζήτηση για τη βιωσιμότητα. "Οι περισσότεροι παίρνουν τα μικρά σνακ που σερβίρουμε. Απλώς τους αρέσει να παίρνουν ένα σνακ. Και είναι διασκεδαστικό το ότι μπορείς να πεις κάτι μέσω του φαγητού." Βλέπει ότι το μήνυμα δεν χρειάζεται απαραίτητα να εξηγείται με μακροσκελείς ομιλίες. "Όταν παίρνουν μια κουταλιά με μίσο-καραμέλα, απλώς το βρίσκουν νόστιμο. Και δεν χρειάζεται να είναι μεγαλύτερο. Δεν χρειάζεται να είναι μια τεράστια διαφήμιση για την οικολογία και τη ζύμωση." Περισσότερα πράσινα στα σχολεία Για τον Tjalfe Eriksen, η δουλειά του πρεσβευτή αφορά επίσης το να δώσει στους μελλοντικούς σεφ εργαλεία που μπορούν να πάρουν μαζί τους. Ελπίζει, μεταξύ άλλων, ότι το εκπαιδευτικό υλικό από το GastroLab και την Οικολογική Ομοσπονδία μπορεί να βοηθήσει στο να γίνει η εκπαίδευση στα σχολεία πιο βιώσιμη. "Μπορεί επίσης να είναι μεγάλη βοήθεια για να αλλάξει η τάση και να γίνει η εκπαίδευση πιο βιώσιμη και το σχολείο πιο εστιασμένο στην οικολογία και στη χρήση βιολογικών υλικών." Έλλειψη πράσινων υλικών στα σχολεία Στο σπίτι, στο εστιατόριο L'estragon στο Aarhus, η ιδιοκτήτρια Sisse Budtz-Jørgensen παρατηρεί ταυτόχρονα ότι υπάρχει ανάγκη για τις δεξιότητες που τώρα προωθεί η μαθητευόμενη. Βλέπει μια τάση όπου τα εποχικά υλικά καταλαμβάνουν μεγαλύτερο χώρο στα πιάτα σε πολλά εστιατόρια της πόλης. "Μπορείς να δεις στο Aarhus ότι η εποχικότητα των υλικών παίρνει πιο σαφή θέση στα πιάτα από ό,τι πριν. Και πιστεύω ότι αυτό είναι μια πιο μοντέρνα και πιο βιώσιμη νοοτροπία που υπάρχει στα εστιατόρια." Εκεί, πιστεύει ότι τα σχολεία ίσως υστερούν λίγο. Και παρατηρεί ότι τα εστιατόρια πρέπει να βοηθούν τους μαθητές και τους νέους σεφ να δουλεύουν πιο πράσινα – κυρίως με λαχανικά. "Θα μπορούσαν να μπουν περισσότεροι σεφ στα σχολεία αν είχαν μια πιο βιώσιμη νοοτροπία και εργάζονταν με τεχνικές – ειδικά με λαχανικά. Διότι αυτό λείπει λίγο," λέει η Sisse Budtz-Jørgensen. Για τη Johanne Schousboe στο Restaurant Domestic, τα πράγματα είναι διαφορετικά. Είναι ανάμεσα στους πρώτους μαθητές του προγράμματος 'Πράσινος Μάγειρας' στο Ξενοδοχειακό και Εστιατόριο Σχολείο, όπου η φυτοφαγική προσέγγιση είναι το βασικό σημείο. "Αυτή η εκπαίδευση βασίζεται στην εργασία με φυτικά υλικά. Δεν θα εξεταστώ σε κρέας, σε αντίθεση με την μαγειρική εκπαίδευση, όπου μπορούν να κάνουν κλασικά πιάτα." Στη δική της εκπαίδευση, η διδασκαλία βασίζεται στα υλικά. "Έχουμε μαθήματα που βασίζονται σε ημέρες με κολοκυθάκια και ραβέντια. Και αυτό είναι το σημείο εκκίνησής μας. Δεν έχω καν βιώσει να κάνω κεφτέδες ή χοιρινό στη διάρκεια της σχολικής μου εκπαίδευσης," εξηγεί. Ο Tjalfe Eriksen ακολούθησε την πιο παραδοσιακή διαδρομή στη μαγειρική. Θα ήθελε περισσότερο έμφαση στο πράσινο. "Νιώθω ότι αυτό ήταν μια έλλειψη. Αλλά το μαθαίνεις σχετικά γρήγορα. Ή έρχεσαι γρήγορα σε επαφή με αυτό. Και είναι απλώς ένα μακρύ ταξίδι να μάθεις για τα λαχανικά," λέει με ένα χαμόγελο. Μια εξέλιξη ήδη σε εξέλιξη Αν και κάποιοι θα ήθελαν περισσότερο έμφαση στην οικολογία και τη βιωσιμότητα στα εκπαιδευτικά προγράμματα τροφίμων, αυτά ήδη αποτελούν μέρος των μαθησιακών στόχων – μεταξύ άλλων μέσω έργων όπως το GastroLab. Αλλά ο στόχος είναι η πράσινη προσέγγιση να γίνει πιο κυρίαρχη και πιο φυσική μέρος της εκπαίδευσης των μαθητών. Σύμφωνα με τον Simon Sørensen, εκπαιδευτή στο Tech College του Aalborg και υπεύθυνο έργου του GastroLab, δεν πρόκειται να πει στους μαθητές τι πρέπει να πιστεύουν. "Δεν έχουμε μια κρυφή ατζέντα να πιέσουμε κάτι. Πρέπει να είμαστε ανοιχτοί και να βοηθάμε τους μαθητές να σκεφτούν και να αναπτύξουν κριτική σκέψη σχετικά με την οικολογία και τη βιωσιμότητα γενικότερα," λέει. Ο στόχος είναι οι μαθητές να μπορούν να παίρνουν αποφάσεις. "Οι μαθητές αρχίζουν να σκέφτονται και να λαμβάνουν αποφάσεις με ενημερωμένη βάση. Αυτό είναι και ένας ρόλος που έχουμε ως εκπαιδευτικό ίδρυμα." Αλλά ο Simon Sørensen βλέπει ταυτόχρονα μια σαφή εξέλιξη. "Υπάρχει όλο και περισσότερο από αυτό, και βλέπουμε ότι στο μέλλον θα διδάσκονται σίγουρα περισσότερα. Και πιθανώς πιο δομημένα, ώστε να μην είναι μικρά, αποσπασματικά μαθήματα, αλλά μια πιο συνεκτική ροή στη διάρκεια της εκπαίδευσης." Για τον Tjalfe Eriksen και τη Johanne Schousboe, η κόκκινη γραμμή ήδη είναι εμφανής. Έχουν επιλέξει εστιατόρια όπου οι δικές τους αξίες μπορούν να έχουν χώρο στην καθημερινότητα. Τώρα, πρέπει να μεταφέρουν τις εμπειρίες πίσω στα σχολεία και περαιτέρω στα κουζίνες. Δεν έχουν ακόμη ολοκληρώσει την εκπαίδευσή τους. Αλλά ήδη αρχίζουν να διδάσκουν άλλους πώς μπορεί να δοκιμαστεί μια πιο πράσινη κουζίνα. Το άρθρο γράφτηκε στο πλαίσιο του έργου 'Περισσότερη οικολογία στα εκπαιδευτικά ιδρύματα τροφίμων' με υποστήριξη από το Ίδρυμα Οικολογικής Γεωργίας.