Kødet fik comeback på Northside, men den madansvarlige fortryder ikke de plantebaserede år

Man kan ikke anklage Northside for gøre som alle andre festivaler.

Efter bl.a. at have indført sorteringsskraldespande på pladsen og 100 pct. økologi i mad- og drikkeboderne, bekendtgjorde ledelsen i 2022, at menuen fremover skulle være fuldt plantebaseret – og stadig 100 pct. økologisk.

Det var ikke set før på en større dansk musikfestival.

Men det, der skulle være et stort skridt mod et mindre klimaaftryk, endte i år med at være et skridt tilbage, da den aarhusianske musikfestival valgte at genintroducere kød efter kritik og et svigtende billetsalg.

Nu – få uger efter at festivalen er blevet afholdt– er Peter Skoven, såkaldt food & beverage director på Northside, klar til at konkludere, at det var en god beslutning at genintroducere kødet.

Analysen har været, at hvis festivalen skal nå ud til flere mennesker, er man nødt til at have et bredere udbud af mad.

Flere friske grøntsager

Peter Skoven understreger, at han er glad for det plantebaserede udvalg, som festivalens boder har kunnet tilbyde, men ser han længere end festivalen – på branchen generelt, som netop bidrager til at få det plantebaserede ud i køkkenerne – har han et kritikpunkt:

”Jeg vil gerne have et øget fokus på kvalitet fremover. Jeg havde forventet flere friske grøntsager fra det plantebaserede, flere spændende planteprodukter og færre præfabrikerede køderstatninger. Jeg synes ikke, at det ultraforarbejdede er det heldige hjørne af plantebaseret mad. Den største kamp her har været at få velsmag ind, og derfor elsker jeg Mikuna,” siger han med henvisning til den plantebaserede madbod, der i år vandt ’SMAGprisen’ uddelt af Smag Aarhus for den bedste madoplevelse på festivalen.

Mikuna serverede veganske burgere, og de indeholdt faktisk en marineret plantebaseret erstatning for kyllingechunks, der ifølge Spiseguiden Aarhus var lavet af hestebønner, gråærter og solsikkekerner. Det var så kombineret med aioli, chilimarmelade, syltet kål og rødløg i en rustik burgerbolle.

”Jeg er glad for, at køen var lige så lang til Mikuna som altid, og at de vandt. Det var en sejr for velsmag. Det plantebaserede må ikke blive en genvej til ultraforarbejdede fødevarer. Jeg er med på, at de produkter er en del af løsningen, og at de bliver bedre og bedre, men vi vil gerne have flere boder, som vi synes har en spændende holdning til mad og kan være med til at teste og vise fremtidens mad – også det plantebaserede.”

Holder fast i økologien

Festivalledelsen holder fortsat fast i, at forplejningen skal være 100 pct. økologisk, og selvom Peter Skoven ikke kan udstede nogen garantier for, at det altid forbliver sådan, ser han ingen ændringer for sig på dét punkt:

”Vi har ingen planer om at fravige 100 pct. økologi.”

Det kan også være et selvmål at gå på kompromis med økologien. I hvert fald ifølge de tre festivalgæster i 30’erne, som Øko.nu mødte på festivalpladsen, hvor Simon Bach, Mathias Aude og Anna Nørgaard netop havde spist frokost.

”Det er vigtigt, at de holder fast i økologiandelen,” understregede Simon Bach.

De tre var kritiske over for beslutningen om at få kødet tilbage – på trods af at to af dem spiser kød og tilmed havde valgt en kødret som deres netop overståede frokost.

”Jeg synes, det er megaærgerligt, for det var fedt, at festivalen tog stilling og gik foran. Vi har været her de seneste tre-fire år, og det har ikke været et problem, at der ikke blev serveret kød,” sagde Anna Nørgaard, der som den eneste af de tre ikke havde valgt kød.

Simon Bach og Mathias Aude gav begge udtryk for, at de var ligeglade med, at kødet forsvandt.

”Folk spiser jo bare det, der er,” sagde Mathias Aude, der har på fornemmelsen, at den heftige kritik, som festivalen blev mødt med, da kødet forsvandt, mest foregik online fra folk, som nok alligevel ikke ville komme på festivalen.

Simon Bach indskød med et smil:

”Det kan godt være, at de mistede boomerne (folk født mellem 1946 og 1964, red.) som gæster. De der mellemledertyper på 40-50 år, som står og skåler ved Champagnebaren. Men hvis det samtidig er dem, der lægger 2.000-3.000 kr. om dagen, er det jo også mange penge for festivalen at miste.”

Har maden her virket som en inspiration for jer, så I har kunnet tage idéer til plantebaserede retter med hjem til jeres eget køkken, eller er I bare gået tilbage til jeres sædvanlige retter, når festivalen er slut?

”Det er fin mad, vi har fået her, men jeg er egentlig bare gået tilbage til mine normale retter derhjemme,” svarede Simon Bach.

Hvis det alligevel ikke ændrer noget ved folks vaner, hvorfor er det så vigtigt, at festivalen gør noget?

”Det er ikke den enkeltes ansvar at skabe den store forandring. De større aktører må gå foran, for det er svært at rykke på noget i det store billede alene,” svarede Anna Nørgaard.

Skal være et testcenter

Målet for Northside er stadig at lave den mest bæredygtige festival i verden, understreger Peter Skoven. Det betyder altså, at der fortsat arbejdes på nye måder at genbruge materialer på, gøre skraldesorteringen endnu bedre og transporten mere klimavenlig.

Han omtaler Northside som en form for testcenter; nu har man afprøvet det fuldt plantebaserede, og nu er man så ved at afprøve andre bæredygtighedstiltag. Nogle tiltag lykkes, andre gør ikke, men håbet er, at det, der virker, kan sprede sig som ringe i vandet til andre arrangementer.

Selvom festivalen ikke har afsluttet sin afrapportering og derfor ikke har alle tal på bordet, er han dog ikke i tvivl om, at kødets tilbagevenden har øget klimaaftrykket fra forplejningen.

”Det kan ikke være anderledes,” fastslår han og understreger, at man stadig arbejder på at nedbringe klimaaftrykket over en bred kam.

”Jeg fortryder ikke, at vi gik fuldt plantebaseret. Jeg elsker, at vi kan være et test-site, men vi vil også gerne videre til andre ting,” siger han.

I 2022 lød det dog mere kontant, efter at menuen var 100 pct. plantebaseret:

"Det her er fremtiden. Der er ingen vej tilbage for os."

Vil ikke differentiere priserne

De tre gæster i 30’erne undrede sig dog over, at priserne ikke i det mindste varierede, så f.eks. en pizza med kød var dyrere end en pizza med svampe.

”De kunne godt have vundet mig over på det plantebaserede, hvis priserne var forskellige. Når man tænker på, hvor dyrt oksekød er blevet, er det da underligt, at det koster det samme her, om man vælger noget med oksekød eller vegetarisk,” sagde Simon Bach.

Peter Skoven er dog af princip imod prisdifferentiering:

”Vi prisdifferentierer ikke på pladsen, og det har vi aldrig gjort. Der er ikke nogen happy hour.”