Antiguo líder de la Asociación Ecológica y multimillonario danés fundan una empresa conjunta de restaurantes

Turistas ir ciudadanos en el Norte de Zelanda podrán en los próximos años esperar tener una manojo de nuevos lugares de comida locales. Serán establecidos en pequeñas granjas ecológicas, donde los arrendatarios producen muchos de los ingredientes y trabajan según principios regenerativos, que toman en cuenta lo máximo posible la naturaleza y el deseo de dejar la tierra en un estado mejor del que la heredaron.

Los lugares de comida deben, según lo planeado, establecerse en algunas de las propiedades rurales que el multimillonario Jacob Jelsing ya ha comenzado a comprar a través de la empresa Earthbrake ApS.

En una entrevista con Børsen explicó recientemente que, en primer lugar, tiene la ambición de comprar 1.000 ha de tierra y transformar la mayor parte en naturaleza. Ya ha adquirido las primeras 750 ha, y la financiación de las próximas inversiones está en su lugar, ya que Jacob Jelsing ha obtenido una fortuna de mil millones como cofundador y copropietario de la empresa biotecnológica Cubra.

Ha tomado el control de Rabarbergaarden

Una de sus adquisiciones incluye Rabarbergården, que se encuentra en las afueras del pueblo de Holløse en el Norte de Zelanda. Aquí, la pareja Louise Køster y Thomas Køster han establecido durante 20 años un universo holístico, ecológico y regenerativo de tierra a mesa, que abarca agricultura, horticultura, restaurante, panadería, tienda de granja y huertos escolares, donde la producción, la divulgación y la gastronomía están estrechamente vinculadas.

También fue aquí donde la pareja conoció a Jacob Jelsing y a su esposa Camilla Zacho.

»Ellos venían a menudo a comer en Rabarbergaarden. De esa manera nos conocimos, y empezamos a hablar sobre cómo aprovechar los marcos y los edificios que ya no se usarían para la agricultura, para que hubiera más vida en las propiedades. Se trata de conseguir que algunos jóvenes arrendatarios se muden a las granjas y trabajen con la agricultura y dirijan un lugar de comida, donde el menú esté basado en ingredientes propios y locales«, dice Louise Køster a Økologisk Nu.

Con la creación de más pequeñas producciones, la idea es que las granjas intercambien ingredientes entre sí.

»De esa manera, creamos mayor transparencia respecto a de dónde provienen los ingredientes.«

Clara distribución de roles

Las dos parejas acordaron crear la empresa conjunta de restaurantes, que ha recibido el nombre de Stedbundet. Con Rabarbergaarden como modelo, debe ayudar a establecer los nuevos lugares de comida sostenibles, y la distribución de roles está clara: Jacob Jelsing y Camilla Zacho proporcionan el capital para las futuras inversiones, mientras que Louise y Thomas Køster ambos serán empleados como directores en Stedbundet.

»Para nosotros, es una oportunidad fantástica a tan avanzada edad. En Stedbundet, podemos usar todo el conocimiento que hemos acumulado en Rabarbergaarden y transmitirlo a jóvenes entusiastas, que serán nuestros brazos y piernas«, dice Louise Køster.

Pero ella enfatiza que no se trata de un proyecto puramente filantrópico.

»Es importante que la operación sea viable, así que tenemos que demostrar que se pueden transformar las propiedades en negocios sostenibles. Entonces, tenemos que averiguar qué posibilidades hay en cada propiedad, y también hablar con los municipios para ver qué se puede hacer«, dice la directora, que nunca ha tenido miedo de liderar y explorar nuevos caminos.

Dos años liderando a los ecológicos

Louise Køster fue presidenta de la Asociación Ecológica en Dinamarca durante casi dos años, hasta que en enero de 2022 decidió renunciar a su cargo debido a críticas al papel de la asociación como coautora del informe 'De la alimentación a la comida II'.

Pero ese tropiezo no ha frenado su compromiso con la ecología, y en 2024 ella y Thomas Køster establecieron Rabarbergaarden Slottet. Es un restaurante ecológico ubicado en el antiguo portón trasero de Slotherrens Hus en el Castillo de Frederiksborg, pero con la nueva colaboración en Stedbundet, asumen un nuevo rol.

»No es la intención que participemos directamente en la gestión de las propiedades y sus lugares de comida, sino que busquemos arrendatarios que quieran trabajar con la tierra y gestionar un restaurante«, dice Louise Køster.

Como parte de ese proceso, la familia Køster ya entregó hace un año la gestión de Rabarbergaarden a una pareja de arrendatarios más jóvenes. Esto les dio tiempo y energía para comprometerse completamente con la colaboración en Stedbundet, donde actualmente los dos lugares de comida de Rabarbergaarden son los únicos vinculados, pero hay más en camino, informa Louise Køster, quien espera que el primer nuevo restaurante se lance a principios de 2027.

Después de muchos años como autónoma, es una situación completamente nueva para Louise Køster convertirse en empleada asalariada, pero está emocionada por el rol.

»Se puede decir que obtenemos lo mejor de todos los mundos.«

Su valoración es que el momento es perfecto, ya que Dinamarca acaba de tener su gobierno más verde hasta ahora, dispuesto a facilitar la creación de pequeñas granjas rurales.

»Esperamos que el nuevo gobierno apoye nuestros planes de crear más pequeñas granjas ecológicas locales«, dice Louise Køster.