El trigo se cosecha en verde en la búsqueda de un nuevo producto de calidad danés
Økologisk NuViento fuerte y salado del oeste prueba las plantas de espelta verdes que ondean en un campo cerca del Mar del Norte en Blokhus. Desde aquí, la antigua variedad de trigo ahora será sometida a una serie adicional de pruebas y experimentos, antes de que quizás llegue a las mesas danesas como "espelta verde". En el campo de pruebas azotado por el viento, Lars Egelund Olsen recoge espigas de espelta que aún están verdes. Como consultor especializado en el Centro de Innovación para la Agricultura Orgánica, verifica si el campo está listo para la cosecha. "La semilla está dentro de muchas cáscaras aquí — todavía está blanca y lechosa, así que es un poco pronto", explica mientras sostiene las espigas y semillas verdes entre sus manos. "Ahora se puede ver por qué lo llamamos espelta verde. Es verde cuando se cosecha", dice Lars Egelund Olsen con una sonrisa. Sin embargo, todavía está demasiado verde, evalúa. En la cadena alimentaria danesa La espelta del campo de pruebas en Blokhus pronto será cosechada, mientras el grano todavía está verde. Luego, las semillas deben secarse rápidamente antes de convertirse en el producto de espelta verde, que es popular en Alemania, donde se conoce como "grünkern". "Es un producto muy antiguo y conocido en Alemania. Tiene algo similar en Suecia, donde cosechan avena verde y la tuestan, y en Oriente Medio han hecho lo mismo con trigo. Así que es algo que se ha usado en la cocina en toda Europa", explica. Ahora, el Centro de Innovación espera introducir la espelta verde en la cadena alimentaria danesa. En Alemania, la espelta verde se ha convertido en una delicadeza y un ingrediente para alimentos, incluyendo cereales integrales que pueden aportar matices de sabor en la panadería. La espelta verde no puede usarse como harina que levante por sí misma. "Espero que podamos introducir algo que se pueda complementar con la harina tradicional, que aporte otros matices de sabor, para que podamos tener cereales integrales y trigo danés en el plato de otra manera y con otros sabores. Así, los chefs también tendrán más opciones", dice. La iniciativa del centro de innovación ha dado los primeros pasos. Cosecha arriesgada La espelta se ha sembrado y en breve se cosecharán aproximadamente 2000 metros cuadrados en Blokhus. Probablemente, esto dará unos 500 kg, que deben secarse muy rápidamente, ya que las semillas verdes y húmedas corren el riesgo de fermentar y pudrirse. "Un granjero normalmente no cosecharía en este momento. Nosotros cosechamos mientras las semillas todavía están demasiado húmedas, por lo que deben tostarse rápidamente para mantener la calidad", explica Lars Egelund Olsen. Alianza con una cervecería Por ello, el Centro de Innovación se ha aliado con la cervecería Refsvindinge en Fionia, que produce 41 tipos diferentes de cerveza, incluyendo la conocida "Ale no. 16" de color azul claro. Kurt Jensen, maestro maltero, maneja en su día a día una gran cantidad de malta de cebada en un horno antiguo desde la fundación de la cervecería en 1885, un equipo que cada mañana se enciende con madera de haya. Kurt Jensen es bisnieto del fundador de la cervecería. Ahora, ha reservado tiempo para la espelta, pero a diferencia de la cebada malteada, la espelta debe secarse rápidamente y de manera intensa. "Lars (Egelund Olsen, red) solo quiere que esté seco para poder sacar la semilla de la espiga cuando la trilla. Normalmente, secamos a 80 grados, pero él quiere subir más la temperatura para hacerla más porosa y facilitar la extracción de las semillas", explica Kurt Jensen. El secado se realiza sobre una especie de rejilla de hierro de unos 20 metros cuadrados, por donde sale humo con el calor a través de pequeños agujeros. Kurt Jensen señala que la espelta debe secarse muy rápidamente después de la cosecha, preferiblemente directamente de la cosechadora. "Porque está tan húmeda, puede pudrirse en muy poco tiempo. No se debe dejar en un saco, eso arruinaría todo", asegura. La espelta puede ahumarse En Alemania, también hay tradición de ahumar el grano para darle más sabor. "Eso se ha hecho tradicionalmente y aporta otros matices de sabor. Se puede ahumar de varias maneras además de tostarlo. Históricamente, el humo probablemente solo formaba parte del proceso y se convirtió en una tradición que le dio al grano sus característicos notas ahumadas. También queremos experimentar con eso", dice Lars Egelund Olsen. Durante el secado normal en la maltería de Refsvindinge, el sabor a humo del haya se combina automáticamente. La cervecería ha suministrado durante muchos años malta ahumada para la "Limfjordsporter" de Thisted Bryghus. El maestro maltero predice que también habrá sabor a humo en la espelta seca de Blokhus. "Mi filosofía es que el ahumado del grano y del alcohol ocurre al principio, cuando el producto está húmedo. Entonces, recibe el humo. En la última etapa, solo se seca, porque la semilla se vuelve dura y bloquea todo lo demás", explica. Aunque en Refsvindinge solo usan haya para el ahumado, todavía hay posibilidades de variar el sabor. Por ejemplo, se han usado hojas de tabaco para un malta de whisky de Ærø, que aportó notas de tabaco en el sabor de la semilla. Así que hay potencial para futuros experimentos. Espelta verde danesa especial En el campo cerca del Mar del Norte, Lars Egelund Olsen explica que quieren desarrollar una espelta verde que sea característica de Dinamarca, capaz de competir con un producto terminado de Alemania. "Si queremos hacer algo para los agricultores daneses, debemos obtener algo de los campos daneses en lugar de solo importarlo. Por eso, queremos probar si podemos integrarlo en un contexto danés y darle un toque más local. Quizás aquí, en el Mar del Norte, obtengamos una espelta verde muy especial", dice con una chispa en los ojos. Lars Egelund Olsen espera que esta forma particular de cultivo — cosechar antes de que la parcela esté madura — pueda, con el tiempo, extenderse como un complemento a la producción de los agricultores ecológicos. Buen complemento orgánico La espelta ya encaja bien en el rotativo de cultivos de los agricultores ecológicos. "Tiene la propiedad de ser relativamente resistente; no se puede fertilizar mucho, o se acorta. Es alta, cubre bien y compite eficazmente contra las malas hierbas. Si se cosecha temprano como espelta verde, también permite establecer un cultivo de cobertura temprano y controlar las malas hierbas. Así, la espelta tiene una ventaja adicional, ya que en sí misma es buena", dice. Además, ofrece la ventaja de no tener que esperar a que el grano se seque y madure. "Si llega un período húmedo, ya has asegurado parte de la cosecha. Y eso probablemente fue así desde el principio, se piensa. Que simplemente cosecharon y tostaron lo que no había madurado completamente, asegurando así un alimento", explica. "Si llega un período húmedo, ya has asegurado parte de la cosecha. Probablemente así surgió la espelta verde. Se cosechaba el grano antes de que estuviera maduro, se tostaba y así se aseguraba un alimento". Ahora, las primeras pruebas mostrarán si la espelta verde tiene potencial para convertirse en un nuevo producto ecológico danés de nicho. En otoño, en colaboración con la Asociación de Agricultura Ecológica, también se realizarán experimentos daneses usando la espelta verde en comidas locales. El artículo fue escrito en el proyecto "De la Tierra al Plato" con apoyo de la Fundación de Impuestos sobre Plantas.
Viento fuerte y salado del oeste prueba las plantas de espelta verdes que ondean en un campo cerca de la costa del Mar del Norte en Blokhus.
Desde aquí, la antigua variedad de trigo ahora será sometida a una serie adicional de pruebas y experimentos, antes de que quizás llegue a las mesas danesas como ’espelta verde’.
En el campo de pruebas azotado por el viento, Lars Egelund Olsen recoge espigas de espelta que aún están verdes. Como consultor especializado en el Centro de Innovación para la Agricultura Orgánica, verifica si el campo pronto estará listo para la cosecha.
”La semilla todavía está dentro de muchas cáscaras aquí – todavía está blanca y lechosa, así que es un poco pronto,” explica mientras sostiene las espigas verdes y las semillas entre sus manos.
”Ahora se puede ver por qué lo llamamos espelta verde. Es verde cuando se cosecha,” dice Lars Egelund Olsen con una sonrisa.
Sin embargo, todavía está demasiado verde, evalúa él.
En la cadena alimentaria danesa
La espelta del campo de pruebas en Blokhus pronto será cosechada, mientras el grano todavía está verde. Luego, las semillas deben secarse rápidamente antes de convertirse en el producto llamado espelta verde, que es popular en Alemania, donde se conoce como ’grünkern’.
”Es un producto muy antiguo y conocido en Alemania. Tiene algo similar en Suecia, donde cosechan avena verde y la tuestan, y en Oriente Medio han hecho lo mismo con un trigo. Así que es algo que se ha usado en la cocina en toda Europa,” explica.
Ahora, el Centro de Innovación espera introducir la espelta verde en la cadena alimentaria danesa.
En Alemania, la espelta verde se ha convertido en una delicatessen y un ingrediente para alimentos, entre ellos, como grano integral que puede aportar matices de sabor en la panadería.
La espelta verde no puede usarse como harina que pueda fermentar por sí misma.
”Espero que podamos introducir algo que se pueda complementar con harina tradicional, que aporte otros matices de sabor, para que podamos tener grano integral y trigo danés en el plato de otra manera y con otros sabores. Así, los chefs también tendrán más opciones,” dice él.
Ahora, el Centro de Innovación ha dado los primeros pasos.
Cosecha arriesgada
La espelta se ha sembrado y en breve se cosecharán unos 2000 metros cuadrados de la espelta en Blokhus. Probablemente dará unos 500 kg, que luego deben secarse muy rápidamente, porque las semillas verdes y con agua corren el riesgo de fermentar y pudrirse.
”Un agricultor normalmente no cosecharía en este momento. Nosotros cosechamos mientras las semillas todavía están demasiado húmedas, y por eso deben tostarse rápidamente para mantener la calidad,” explica Lars Egelund Olsen.
Alianza con una cervecería
Por eso, el Centro de Innovación se ha aliado con la cervecería Refsvindinge en Fionia, que produce 41 tipos diferentes de cerveza, incluyendo la conocida ’Ale no. 16’ de color azul claro.
En su día a día, el maestro maltero Kurt Jensen maneja grandes cantidades de malta de cebada en un viejo horno de la cervecería, que data de 1885, un equipo que cada mañana se enciende con madera de haya.
Kurt Jensen es bisnieto del fundador de la cervecería.
Ahora, ha reservado tiempo para la espelta, pero a diferencia de la cebada malteada, la espelta debe secarse rápidamente y con fuerza.
”Lars (Egelund Olsen, red) solo quiere que esté seca, para poder sacar la semilla de la espiga cuando la tritura. Normalmente secamos a 80 grados, pero él quiere más alto, quizás para hacerla más porosa y facilitar la extracción de las semillas,” explica Kurt Jensen.
El secado se realiza sobre una especie de rejilla de hierro de unos 20 metros cuadrados, donde el humo sube a través de pequeños agujeros.
Kurt Jensen señala que la espelta debe secarse muy rápido después de la cosecha, preferiblemente directamente de la cosechadora.
”Porque está tan húmeda, puede pudrirse en muy poco tiempo. No se debe dejar en un saco, eso arruinaría todo,” asegura.
La espelta puede ahumarse
En Alemania también hay tradición de ahumar el grano para darle más sabor.
”Eso se ha hecho tradicionalmente, y aporta otros matices de sabor. Se puede ahumar de varias maneras además de tostarlo. Históricamente, el humo probablemente solo era parte del proceso y se convirtió en una tradición que le dio al grano sus característicos notas ahumadas. También queremos experimentar con eso,” dice Lars Egelund Olsen.
Durante el secado normal en la maltería de la cervecería Refsvindinge, el sabor a humo del haya se incorpora automáticamente.
La cervecería ha suministrado durante muchos años malta ahumada para las ’Limfjordsporter’ de Thisted Bryghus.
El maestro maltero prevé que también habrá sabor a humo en las semillas de espelta secas en Blokhus.
”Mi filosofía es que el ahumado del grano y del alcohol ocurre al principio, cuando el producto está húmedo. Entonces, recibe el humo. En las etapas finales, solo se trata de secar, porque la semilla se vuelve dura y bloquea todo lo demás,” explica.
Aunque en Refsvindinge solo usan madera de haya, todavía hay posibilidades de variar el sabor. Por ejemplo, se han usado hojas de tabaco en un malta de whisky de Ærø, lo que le dio una nota de tabaco en el sabor de la semilla.
Por lo tanto, hay potencial para futuros experimentos.
Espelta verde especialmente danesa
En el campo cerca del Mar del Norte, Lars Egelund Olsen explica que quieren desarrollar una espelta que sea característica de Dinamarca, que pueda competir con un producto terminado de Alemania.
”Si queremos hacer algo para los agricultores daneses, debemos incorporar algo de los campos daneses en lugar de solo importar. Por eso, queremos intentar integrarlo en un contexto danés y darle un toque más local. Quizás sea una espelta verde muy especial que obtengamos aquí, en el Mar del Norte,” dice con una chispa en los ojos.
Lars Egelund Olsen espera que esta forma especial de cultivo – cosechar antes de que la parcela esté madura – pueda, con el tiempo, extenderse como un complemento a la producción de los agricultores ecológicos.
Buen complemento ecológico
La espelta ya encaja bien en la rotación de cultivos de los agricultores ecológicos.
”Tiene la propiedad de ser relativamente resistente; no se puede fertilizar mucho, porque se acartona. Es alta, cubre bien y compite eficazmente contra las malas hierbas. Si se puede cosechar temprano como espelta verde, también se puede establecer un cultivo de cobertura temprano y controlar las malas hierbas. Así, la espelta tiene una ventaja adicional, ya que es buena en sí misma,” dice él.
Además, ofrece la ventaja de no tener que esperar a que el grano esté seco y maduro.
”Si llega un período húmedo, ya has asegurado parte de la cosecha. Y eso probablemente fue así como surgió originalmente la espelta verde. Se cosechaba el grano antes de que estuviera maduro, se tostaba y así se aseguraba un alimento,” explica.
”Si llega un período húmedo, ya has asegurado parte de la cosecha. Probablemente así también surgió la espelta verde. Se cosechaba antes de que estuviera maduro, se tostaba y de esa forma se aseguraba un alimento.”
Ahora, los primeros experimentos mostrarán si la espelta verde tiene potencial para convertirse en un nuevo producto ecológico danés de nicho.
En otoño, en colaboración con la Asociación de Agricultura Ecológica, también se realizarán experimentos daneses usando la espelta verde en comidas danesas.
El artículo ha sido escrito en el proyecto “De la Tierra al Plato” con apoyo de la Fundación de Impuestos sobre Plantas.