Cada quinto se enojará claramente si la cafetería reduce la carne en favor de más verduras.

Deberíamos comer mucho menos carne y mucho más verdura por el bien de nuestra salud, el clima y la naturaleza.

Por eso también hay un enfoque en lo que las cafeterías de todo el país sirven a los cientos de miles de daneses que cada día reciben comida en su lugar de trabajo.

Sin embargo, la idea de más verduras y legumbres no recibe aplausos ni asentimientos de reconocimiento; de hecho, la mayoría está en contra, muestra una nueva encuesta nacional de la Universidad de Copenhague.

”La resistencia está sorprendentemente extendida. El 40 % de quienes reciben comida en el lugar de trabajo se sentirían irritados, mientras que el 22 % incluso se enojaría. Al mismo tiempo, aproximadamente la mitad piensa que su libertad sería limitada. Muchos tienen una actitud inmediata que dice: 'No, ¡maldita sea, nadie me va a enseñar qué debo comer',” dice Thomas Bøker Lund, primer autor del estudio y profesor en el Instituto de Economía de los Alimentos y Recursos en la Universidad de Copenhague en un comunicado de prensa.

Al mismo tiempo, hay grandes diferencias en las reacciones emocionales entre géneros y sectores. La idea de un almuerzo más basado en plantas genera sentimientos negativos en un número significativamente mayor de hombres que de mujeres. Y donde los empleados en sectores con más trabajo manual — como agricultura, industria, hotel/restauración — muestran la mayor resistencia emocional, los empleados en educación, cultura y arte, así como en salud, social y cuidado, son los más positivos.

Por otro lado, el 24 % dice que se alegrarían ante la perspectiva de más plantas en las comidas de la cafetería.

La disposición a la transición ecológica afecta la huella climática

Los investigadores, en colaboración con la empresa de catering y cafetería Jespers Torvekøkken, han examinado más a fondo 62 lugares de trabajo en la Región Capital para averiguar cuál es la actitud general en cada uno de ellos y qué significa el nivel de disposición en el lugar de trabajo para la huella climática de la comida del almuerzo.

Aquí, los resultados muestran que solo el 13 % de los lugares de trabajo están listos para hacer que el almuerzo sea más ecológico, el 42 % son reacios, mientras que el resto, el 45 %, muestran un nivel mixto de disposición.

”También podemos ver una gran correlación entre el nivel de disposición en el lugar de trabajo y el tipo de comida que se consume en el almuerzo. Los platos tradicionales daneses con carne como ingrediente principal son muy comunes en los lugares reacios, mientras que son más raros en las organizaciones abiertas al cambio,” explica Mette Weinreich Hansen, coautora del estudio y profesora en el Instituto de Economía de los Alimentos y Recursos.

La diferencia también se refleja en la huella climática de la comida del almuerzo, donde los lugares con mayor disposición tienen un 28 % menos de huella de carbono que los reacios al cambio.

Parte de la resistencia puede ser una reacción instintiva

Aunque hay muchas personas que no quieren ser educadas sobre su consumo de carne y que expresan que reaccionarían con irritación y enojo, otros resultados del estudio cuestionan cuán profunda es realmente esta resistencia.

”No vemos una tendencia clara de que la satisfacción con la comida de la cafetería sea menor entre los empleados en lugares que sirven comida basada en plantas, en comparación con aquellos en lugares que no lo hacen, siempre que no se pase de una día vegetariano a la semana. Por lo tanto, parece que parte de la resistencia puede ser una reacción instintiva,” señala Thomas Bøker Lund.

Por ello, los investigadores consideran que la comida de la cafetería probablemente puede dirigirse hacia una opción más ecológica en muchos lugares de trabajo.  

”Actualmente estamos investigando hasta qué punto se puede avanzar sin generar insatisfacción persistente,” dice Thomas Bøker Lund.

”Tampoco debemos olvidar que la propia comida de la cafetería puede influir en cómo reaccionan en la práctica las personas con resistencia inmediata,” señala Mette Weinreich Hansen y continúa:

”Si los platos basados en plantas se hacen sabrosos y atractivos, y el cliente crítico de la cafetería tiene una experiencia positiva, esto podría cambiar la actitud de esa persona. Por eso, la industria del catering y la cocina tienen un papel central en trabajar para que las iniciativas ecológicas en la comida de la cafetería sean una buena experiencia culinaria.”

Evalúen su disposición, empleadores

Para ayudar a los lugares de trabajo a medir qué tan preparados están realmente para adoptar un camino más ecológico en la cafetería, los investigadores del estudio ofrecen una herramienta de clasificación, que consiste en un breve cuestionario que deben responder los empleados, y un cálculo posterior del nivel de disposición de la organización.

”Para una dirección con la ambición de reducir el impacto climático de la empresa, es útil tener una idea de cómo perciben los empleados la transición hacia una alimentación más ecológica. Nuestra herramienta puede evaluar en qué punto de la escala de disposición se encuentran los empleados o diferentes departamentos,” dice Thomas Bøker Lund y añade:

”En base a eso, se puede considerar qué grado de cambio tiene sentido intentar. Si, por ejemplo, tienes un lugar de trabajo o departamento reacio al cambio, no es recomendable introducir de repente un día vegetariano. Probablemente provocaría una respuesta muy negativa. En ese caso, hay que avanzar más lentamente.”

Una guía para usar la herramienta de clasificación se puede leer en el capítulo 5 del informe 'Comida de cafetería basada en plantas en lugares de trabajo daneses – difusión, disposición y resistencia', que se puede descargar gratuitamente aquí.