Ganador con cuatro consejos: Cómo hacer que las cocinas tengan más legumbres en la comida

En 2021 Dinamarca lanzó nuevas recomendaciones dietéticas que pusieron más énfasis en más verduras, más legumbres y menos carne. Esto no solo sería beneficioso para nuestra salud, sino también para nuestro clima y naturaleza. Los cocinas profesionales pueden ayudar a inspirar a los daneses amantes de la carne a preparar platos más verdes, pero para los profesionales de la cocina también puede ser un cambio radical, ya que requiere nuevos conocimientos y rutinas para reducir las cantidades de carne e incorporar más verduras y legumbres en los platos. Aunque suena como un gran paso, se puede hacer de manera relativamente sencilla, asegura Rikke Grønning, chef, consultora de reestructuración, propietaria del restaurante ecológico para llevar Good Food to Go y quien acaba de ganar el premio ecológico 2026 otorgado por la Asociación Ecológica. "Comiencen con una reunión de inicio, donde aseguren que todos estén alineados con la nueva agenda de incluir más legumbres en la comida", inició Rikke Grønning, cuando ella y su colega Inger Kjærgaard compartieron sus consejos para el Día Ecológico del año, celebrado en Almind cerca de Kolding en junio. Bajar el ritmo El siguiente paso es reducir la velocidad. En realidad, no se necesita una revolución para hacer que la comida sea más basada en plantas: "Hagan lo que siempre hacen y trabajen desde lo que les gusta y en lo que son buenos. Tomen su plan de menú y vean qué platos pueden tener más legumbres." Como ejemplo, Rikke Grønning mostró el plan de menú del Hospital Regional de Randers y enumeró: "De hecho, pueden incluirlas en todo esto: la ensalada de jamón, los flautas, la remoulada y la sopa de raíces. Tomen como base lo que ya hacen. Tomen sus recetas favoritas y añadan un poco de legumbres de vez en cuando. Practiquen. Así no tendrán que hacer un cambio radical para su público objetivo. Recuerden que no todos los cocinas son iguales, ustedes conocen mejor a su público", dijo ella y afirmó: "Cuando hacemos cambios, al menos deben ser tan buenos como el punto de partida, pero también un poco mejores." Si necesitan ideas, pueden buscar inspiración en la cocina mundial, donde especialmente países de Oriente Medio tienen una larga tradición en el uso de proteínas vegetales en la cocina. También el sitio web 'metodik & smag' tiene muchas recetas buenas con legumbres, listas para usar. "Pero no es suficiente, también debemos mirar nuestras propias recetas antiguas. Antes de la Primera Guerra Mundial, comíamos muchas legumbres, en el mismo nivel que hoy comemos patatas, arroz y pasta. Por supuesto, podemos comer legumbres, pero hay algo en la profesionalidad, y ha habido un período en el que nuestro conocimiento sobre legumbres se ha visto algo dañado, por lo que debemos recuperar algo de conocimiento." Haz un plan Una vez que deciden incluir más legumbres en la comida, es importante elaborar un plan para cómo hacerlo. De esta manera, aseguran que suceda y no solo quede en una idea pendiente. También ayuda a estar mejor preparados en caso de imprevistos, como enfermedades o tareas inesperadas. "Las cocinas están muy ocupadas, así que deben hacer un plan sobre cuándo empiezan, quién llega, quién prueba la comida, etc. Hagan un plan y escríbanlo. No tiene que ser grandes pizarras decoradas, pueden ser solo notas adhesivas amarillas." Y lo más importante, prueben las recetas. Prueben, prueben y prueben hasta que estén perfectas, enfatizó Rikke Grønning. "Se trata de conocer bien sus legumbres; ¿cómo pueden aportar valor a la comida? Por ejemplo, ya no quiero hacer puré de patatas sin legumbres, porque hacen que el plato sea más ligero y duradero. La clave es incorporar estas legumbres en todos sus platos, así será más fácil integrarlas en lo que ya hacen", explicó Rikke Grønning y dio un ejemplo de una colaboración en curso que ella y su socia de asesoramiento, Inger Kjærgaard, tienen con un hogar de ancianos: allí trabajan específicamente en enriquecer la comida, por ejemplo, añadiendo harina de guisantes en los pasteles para aumentar su contenido de fibra. El artículo fue escrito en el proyecto 'De la huerta a la mesa', apoyado por Plantefonden.