El trabajo ultraprocesado en la comida está malinterpretado, argumentan un trío de investigadores en un nuevo análisis.

Los alimentos ultraprocesados (UPF) han tenido una mala reputación en el debate sobre la salud, pero según un nuevo análisis científico, la crítica está equivocada. De hecho, probablemente no sea el proceso de fabricación lo que los hace insalubres, sino más bien lo que se añade a los productos, lo que los hace más o menos dañinos para nosotros. Así lo concluyen tres investigadores que han reinterpretado cinco estudios aleatorizados existentes en el área. Los cinco estudios se citan a menudo como prueba de que los alimentos ultraprocesados son dañinos por sí mismos, pero según los tres investigadores, Eric Robinson, profesor en la Universidad de Liverpool, Faidon Magkos, profesor en la Universidad de Copenhague, y Ciarán G. Forde, profesor en la Universidad y Centro de Investigación de Wageningen, los estudios no proporcionan evidencia suficiente de que esto se deba al propio proceso de fabricación. Los efectos pueden explicarse en gran medida por diferencias nutricionales clásicas — densidad energética, textura, fibra, grasas saturadas, contenido de sal — que típicamente, pero no siempre, acompañan a los alimentos ultraprocesados. "El procesamiento de alimentos generalmente es algo bueno — mejora la seguridad, prolonga la vida útil, los hace más baratos y accesibles. El problema surge cuando la etiqueta 'UPF' coloca estas formas beneficiosas de procesamiento en la misma categoría que alimentos nutricionalmente pobres y calóricos, que se consumen rápidamente. Por lo tanto, no es apropiado considerar a los 'UPF' como una categoría especialmente peligrosa, ya que esto puede engañar tanto a los profesionales de la salud como al público", dice el autor principal Faidon Magkos, según Financial Times. Los UPF se definen como "mezclas de ingredientes, principalmente para uso industrial exclusivo", que típicamente involucran técnicas como moldeado, pre-cocción y uso de aditivos para mejorar el sabor. El concepto de UPF fue introducido por Carlos Monteiro, profesor en la Universidad de São Paulo, quien lideró el desarrollo del sistema de clasificación de alimentos Nova. Aquí, los alimentos se dividen en cuatro grupos según el grado de procesamiento, y los UPF están en la categoría superior. Una recordatoria importante Seamus Higgins, profesor adjunto en tecnología de procesamiento de alimentos en la Universidad de Nottingham y no involucrado en el análisis, considera que es un recordatorio importante de que la investigación en el área está lejos de estar concluida. "El artículo presenta una perspectiva bien fundamentada y científicamente creíble, especialmente al destacar los desafíos para separar los efectos del procesamiento de alimentos de factores como la densidad calórica, el contenido de fibra, la textura y la velocidad de consumo. Sin embargo, no debe interpretarse como una negación de la base científica más amplia", comenta en una nota para Science Media Centre. Sumanto Haldar, profesor adjunto en ciencias de la nutrición en la Universidad de Bournemouth, opina que las conclusiones del análisis son generalmente bien fundamentadas y creíbles. "El artículo se distancia de la demonización excesiva del procesamiento en sí mismo. Son otras propiedades nutricionales de nuestra dieta, como el contenido de proteínas, fibra y la composición de nutrientes como vitaminas, minerales y otros fitoquímicos (por ejemplo, polifenoles, carotenoides, etc.), las que en conjunto contribuyen a la densidad nutricional de los alimentos, que probablemente tengan mayor importancia", dice a Science Media Centre, y menciona como ejemplo que el licopeno, un carotenoide natural con beneficios para la salud en los tomates, tiene mayor biodisponibilidad en puré de tomate y salsas de tomate que en tomates crudos. Críticas al análisis Jules Griffin, profesor y director del Instituto Rowett en la Universidad de Aberdeen, es mucho más crítico con las conclusiones del análisis. Cree que pasa por alto explicaciones alternativas importantes y se fija especialmente en la crítica de los autores a que los estudios no consideran la textura blanda de los alimentos ultraprocesados. "Pero ese no fue el objetivo principal de los estudios anteriores, y la textura blanda es precisamente una de las explicaciones que se han propuesto para justificar el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados", dice a Science Media Centre. Griffin también señala que el alto contenido de sal, azúcar libre y grasas saturadas explica en parte la relación con la mala salud, pero que el riesgo de enfermedades cardiovasculares y muerte por todas las causas en grandes estudios observacionales sigue presente, incluso después de ajustar por nutrientes individuales como azúcar, grasas saturadas, sal y fibra. El análisis fue publicado en la revista Science, y para mayor claridad, debe mencionarse que fue realizado con apoyo de organizaciones públicas y privadas, incluyendo Arla Food for Health, una colaboración de investigación entre la Universidad de Copenhague, la Universidad de Aarhus y las divisiones lácteas del grupo Arla Foods.