Reducir la producción de verduras puede hacer que los alimentos sean más duraderos
Økologisk NuCada año, grandes cantidades de verduras y hongos se desperdician en la producción antes de llegar a las estanterías. Este desperdicio será reducido por el proyecto 'PlanteFerm' al darles una nueva vida. En el proyecto, el Instituto de Tecnología junto con Tvedemose Ingredients han investigado si los residuos secundarios de la producción de verduras y hongos pueden fermentar y usarse como conservantes naturales en otros alimentos. Los resultados preliminares indican que lo que antes terminaba como desperdicio puede convertirse en ingredientes funcionales, al mismo tiempo que los productores de alimentos obtienen una herramienta natural para prolongar la vida útil y fortalecer la seguridad alimentaria de sus productos. "Ahora podemos documentar que los residuos secundarios fermentados realmente actúan contra algunas de las bacterias que más preocupan a los productores de alimentos. Esto abre un potencial real para hacer que los productos de origen vegetal sean más duraderos, sin necesidad de recurrir a conservantes químicos", dice Anette Granly Koch, doctora en ciencias y líder técnica en el Instituto de Tecnología, en un comunicado de prensa. Inhiben bacterias peligrosas En las pruebas de laboratorio del proyecto, se ha investigado una serie de verduras y hongos fermentados por su capacidad para inhibir bacterias como Bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria, Clostridium botulinum, que puede provocar la grave intoxicación botulismo, y Listeria monocytogenes, conocida como la bacteria listeria. Los hongos fermentados demostraron ser especialmente efectivos contra Bacillus cereus en guisos, mientras que la efectividad contra Clostridium botulinum varió, por lo que los investigadores señalan que es necesario optimizar más el método antes de usarlo ampliamente contra esa bacteria. Las zanahorias fermentadas también mostraron un efecto inhibidor contra la bacteria listeria y, al mismo tiempo, pudieron frenar el crecimiento de la flora natural en la ensalada de col. A través del proceso de fermentación, los microorganismos transforman el azúcar natural de las verduras en, entre otros, ácido láctico, que reduce el pH y hace que el ambiente sea ácido, lo que resulta poco atractivo para las bacterias que causan deterioro y enfermedades. El proyecto también ha investigado cuánto del producto vegetal fermentado, llamado fermentado, puede añadirse a un alimento sin afectar su sabor, calidad o economía de producción. Los resultados indican un doble potencial, según el comunicado: los residuos secundarios de la producción de verduras y hongos, que hoy tienen un valor limitado, pueden convertirse en ingredientes funcionales, al mismo tiempo que los productores de alimentos obtienen una herramienta natural para prolongar la vida útil y fortalecer la seguridad alimentaria de sus productos.
Cada año, grandes cantidades de verduras y hongos se desperdician en la producción antes de llegar a los estantes. Este desperdicio será reducido por el proyecto 'PlanteFerm' al darles una nueva vida.
En el proyecto, el Instituto de Tecnología, junto con Tvedemose Ingredients, ha investigado si los residuos secundarios de la producción de verduras y hongos pueden fermentar y usarse como conservantes naturales en alimentos completamente diferentes.
Los resultados preliminares indican que lo que antes terminaba como desperdicio puede convertirse en ingredientes funcionales, al mismo tiempo que los productores de alimentos obtienen una herramienta natural para prolongar la vida útil y fortalecer la seguridad alimentaria en sus productos.
"Ahora podemos documentar que los residuos secundarios fermentados realmente actúan contra algunas de las bacterias que más preocupan a los productores de alimentos. Esto abre un potencial real para hacer que los productos de origen vegetal sean más duraderos, sin necesidad de recurrir a conservantes químicos," dice Anette Granly Koch, Ph.D. y líder técnica en el Instituto de Tecnología, en un comunicado de prensa.
Inhibir bacterias peligrosas
En las pruebas de laboratorio del proyecto, se ha investigado una serie de verduras y hongos fermentados por su capacidad para inhibir bacterias como Bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicación alimentaria, Clostridium botulinum, que puede causar la grave intoxicación conocida como botulismo, y Listeria monocytogenes, conocida como la bacteria listeria.
Los hongos fermentados demostraron ser especialmente efectivos contra Bacillus cereus en guisos, mientras que la efectividad contra Clostridium botulinum varió, y los investigadores señalan que se necesita una mayor optimización antes de que el método pueda usarse ampliamente contra esa bacteria.
Las zanahorias fermentadas también mostraron un efecto inhibidor contra la bacteria listeria y, al mismo tiempo, pudieron frenar el crecimiento de la flora de fondo natural en ensalada de col.
Mediante el proceso de fermentación, los microorganismos transforman el azúcar natural de las verduras en, entre otras cosas, ácido láctico, que reduce el pH y hace que el ambiente sea ácido, volviéndolo poco atractivo para las bacterias que causan deterioro y enfermedades.
El proyecto también ha investigado cuánto del producto vegetal fermentado, llamado fermentado, puede añadirse a un alimento sin afectar el sabor, la calidad o la economía de la producción.
Los resultados indican un doble potencial, dice en el comunicado de prensa: los residuos secundarios de la producción de verduras y hongos, que hoy tienen un valor limitado, pueden convertirse en ingredientes funcionales, al mismo tiempo que los productores de alimentos obtienen una herramienta natural para prolongar la vida útil y fortalecer la seguridad alimentaria en sus productos.