Topkok: 325 kr. por un pollo orgánico no es demasiado

Fue el trío de música folclórica Nordisk Dans quien proporcionó el telón de fondo musical cuando La Escena Ecológica abrió el viernes en el Food Festival en Aarhus. Pero fue la ex chef Michelin y participante de Vild med dans, Dak Wichangoen, quien tocó la primera violín.

Parecía casi provocadoramente fácil cuando ella demostró cómo en pocos minutos liberaba el pollo silvestre de 2,5 kg de Gothenborg de la “sobrecapa” en forma de un buen puñado de piel y fileteaba el pollo de una manera que debería haber suficiente comida para varios días en la mayoría de los hogares.

”Casi me dice cómo debo hacerlo,” dice la chef de la región de Østjylland, mientras maneja casi con juego el pollo carnoso en la carpa de la Asociación Ecológica en Tangkrogen en Aarhus.

Todo el fin de semana se enmarca en una serie de debates, presentaciones y pequeños y grandes eventos para niños y adultos, pero “La Sociedad del Pollo” fue parte del Día de la Industria, que en la mañana estuvo reservado para personas que trabajan profesionalmente con comida.

”Las ventas de pollos ecológicos están bajo presión. Por eso, este año organizamos una campaña que intentará dar más impulso a las ventas de pollos ecológicos,” explica Anna Snog Folmann, quien es la directora del proyecto en la Asociación Ecológica, que en Dak Wichangoen encontró una fanática sumamente dedicada a los pollos ecológicos.

La comida es mi parque de juegos

Dak Wichangoen llegó a Dinamarca a los siete años, y desde que se graduó como chef en Silkeborg, ha probado su fuerza en muchas disciplinas diferentes en el mundo culinario. Trabajó, entre otros, varios años como jefa de cocina en Kiin Kiin en Nørrebro, que es el único restaurante tailandés con estrella Michelin en el mundo.

”Para mí, la comida es un poco un parque de juegos, y hoy vamos a jugar con pollo,” dice Dak Wichangoen, quien admite que es la primera vez que acepta hacer cuatro veces 50 “bocaditos de pollo” basados en carne de un pollo ecológico bastante grande.

”Pero en realidad fue fácil cuando tuve el pollo en las manos, porque tiene tanta carne, y tiene tanto sabor,” dice la chef y levanta el pollo del mesa para que todos puedan ver la diferencia marcada entre un pollo lleno de carne, que ha vivido entre 80 y 90 días con acceso al cielo abierto, y los baratos pollos de granja convencionales, que según su opinión ocupan demasiado espacio en los refrigeradores del país.

”Suelo decir que cuando tienes un producto como este, que es un producto de calidad real, realmente tienes que ser un mal chef para arruinarlo,” dice la chef de la región de Østjylland, quien anima a todos a comprar pollos enteros en lugar de partes, ya que es más barato y ofrece muchas más posibilidades en la cocina.

Los animales no deben tratarse como objetos

Muchos probablemente considerarán que el precio de 325 kr. por el pollo de Gothenborg es alto, pero no Dak Wichangoen.

”El precio no debe bajar, sino que debemos ser mejores en contarle a la gente qué obtiene por su dinero,” dice ella.

Eso lo sabe muy bien Lars Hedegaard de Gothenborg. Junto con su esposa, produce aproximadamente 10,000 pollos ecológicos al año, que a diferencia de sus pares convencionales tienen acceso a grandes áreas exteriores.

”Hemos avanzado en toda la producción animal, donde los animales se han convertido en algo que tenemos para hacer comida. Eso está completamente mal. Nosotros producimos pollos de una manera que los acerca lo más posible a su comportamiento natural. Es decir, bajo el cielo abierto,” dice Lars Hedegaard.

Para evitar, basa la producción en una raza que tenga patas fuertes, capaces de soportar un peso de hasta tres kg, que alcanzan en 80-90 días.

Debemos usar la carne como especia

”Los pollos de Gothenborg viven en gallineros móviles cerca del bosque, donde pueden buscar refugio, y tienen acceso a grandes áreas donde pueden pastar y vivir de los insectos y otras cosas que encuentran en la tierra. Pero probablemente no hemos sido lo suficientemente buenos en contarle a los consumidores cómo manejamos nuestra agricultura,” dice él durante el evento del pollo.

Birgitte Jørgensen, jefa de marketing de ecológico en la Asociación Ecológica, está de acuerdo, y en un breve resumen de la situación del mercado del pollo ecológico, explica que el pollo ecológico enfrenta desafíos por falta de conocimiento, precios más altos y baja visibilidad tanto en el comercio minorista como en el servicio de alimentos, lo que ha limitado la demanda.

”El pollo es la fuente de proteína del futuro, pero actualmente tenemos un vacío en el mercado, y solo el 2,6% de los pollos vendidos en Dinamarca son ecológicos,” dice Birgitte Jørgensen.

Las investigaciones muestran que principalmente las personas mayores de 55 años sin hijos en casa compran pollo ecológico, pero la campaña del pollo busca cambiar eso, para que el pollo ecológico llegue a más mesas en las cenas.

”Si queremos que más personas compren pollo ecológico, debemos aprender a aprovechar mejor el pollo. Crecí con cinco pollos por 100 kr., pero tenemos que ver el pollo de otra manera, donde la carne no sea la parte principal del plato, sino más bien la especia en la comida. De esa forma, un solo pollo puede alimentar varias comidas, como nos muestra Dak Wichangoen hoy aquí,” dice Birgitte Jørgensen, antes de que Rasmus Prehn, director general de la Asociación Ecológica, cierre el evento del pollo con un pequeño discurso festivo, que terminó así:

”Los pollos y las gallinas quizás no puedan volar, pero si vamos a acordar hoy, ¿no sería bueno darles algo de aire bajo las alas? Levantemos nuestras copas y exclamemos un gran pip, pip, hurra por la buena comida, las abejas gordas y más pollos ecológicos bajo el cielo abierto.”