De un sueño de café y una búsqueda de oro a un paseo en la ola de legumbres

Økologisk Nu se encontró con tres cocinas muy diferentes en la feria de servicios de alimentos de Hørkram en Messe C en Fredericia, donde también la diversidad fue llamativa entre los 180 expositores.

La feria anual atrajo a empleados de cocinas profesionales grandes y pequeñas, que buscaban nuevos productos, buenas materias primas e ideas que puedan marcar la diferencia cuando se convierten en comida para muchas personas.

Las hermanas islandesas Selma y Hafdis Cassaro viajaron a la feria para encontrar ingredientes saludables y café delicioso para la cafetería que planean abrir en la calle peatonal de Horsens a finales de noviembre.

Ninguna de ellas tiene experiencia en gestionar una cafetería, y aunque Hørkram vende anualmente más de mil millones de coronas en productos ecológicos, la ecología no estaba en el radar de las hermanas hasta que conocieron a Rita Ramona Høgh en el stand de la Asociación Ecológica, que estaba junto a la entrada de la feria.

Selma Cassaro es diseñadora de moda de formación, mientras Hafdis Cassaro tiene experiencia como constructora, pero comparten el sueño de abrir una cafetería que se enfoque en la salud y que ofrezca bebidas con suplementos como colágeno y queratina.

“La idea surgió en primavera, cuando en verano paseaba por la calle peatonal de Horsens y no podía encontrar comida saludable ni un buen café, así que pensé que faltaba algo aquí en Horsens,” dice Selma Cassaro, quien rápidamente convenció a su hermana de la idea de abrir una cafetería.

“Hemos encontrado locales en la calle peatonal y recibiremos las llaves en noviembre, así que ahora estamos muy ocupadas preparando todo, probando recetas y organizando todo en relación con el personal, la economía y la decoración,” explica las hermanas, quienes después de una larga conversación sobre las ventajas de los alimentos ecológicos y la posibilidad de exhibir la Etiqueta Ecológica, vieron que la ecología encajaba perfectamente en el concepto de cafetería que tienen en mente.

“Queremos facilitar un poco que las mujeres de nuestra edad puedan salir a tomar una buena taza de café en una cafetería donde el menú esté basado en todos los diferentes nutrientes saludables que necesitamos. Así que ahora nos ha dado ganas de ponernos las gafas ecológicas y explorar un poco más la ecología. Si encontramos los ingredientes adecuados, que también sean ecológicos, será simplemente perfecto,” dijo Hafdis Cassaro, antes de que las dos hermanas continúen la búsqueda de café y materias primas para smoothies de skyr y tostadas con toppings saludables y deliciosos.

Nos gustaría convertir la plata en oro

Frente a un camión de comida de la Lechería de Helado de Bornholm, la Asociación Ecológica Nu encuentra a tres empleados comiendo helado del UngAalborg Uddannelsescenter, que tienen muchos años de experiencia en gestionar una cocina ecológica junto con los estudiantes del programa de cocina de la escuela.

Actualmente, enseñan a estudiantes bilingües, que principalmente provienen de la Ucrania en guerra.

“Los estudiantes reciben clases en materias escolares normales, y cada día preparamos comida para el almuerzo con ellos en nuestra cocina, para que aprendan a cocinar y también aprendan algo sobre la cultura culinaria danesa,” dice Lotte Dahl, quien enseña tanto en materias escolares como en educación culinaria.

Lo mismo hace su colega Louise Ludvigsen, y ambas están acostumbradas a pedir ingredientes ecológicos, ya que la escuela tiene un porcentaje ecológico superior al 60%, y no entienden a las cocinas que consideran complicado cumplir con los requisitos de documentación para la Etiqueta Ecológica.

Es muy fácil

“Cuando pedimos productos a Hørkram, hay un pequeño contador donde podemos ver qué porcentaje ecológico tenemos, tanto en coronas como en kilos. Cuando tenemos que demostrar nuestro porcentaje ecológico para la etiqueta cada trimestre, simplemente imprimimos el informe ecológico y lo colocamos en la carpeta,” dice Louise Ludvigsen.

Es muy fácil, coinciden las dos docentes, y cuando todavía no están seguras de cuándo alcanzarán la etiqueta de oro, se trata más de la oferta de productos ecológicos.

“Es el Ayuntamiento de Aalborg quien ha decidido que debemos comprar principalmente productos ecológicos, pero aunque hay muchos productos ecológicos en la feria de proveedores, puede ser un poco difícil encontrar todos los productos que necesitamos para alcanzar el 90% de ecología, si solo compramos en Hørkram. Y también están los precios de la carne ecológica,” sonríe Lotte Dahl.

Las docentes del norte de Jutlandia también solicitan más especias ecológicas, y como muchos de los estudiantes son musulmanes, también desean una mayor variedad de embutidos ecológicos de aves.

“Compramos muchas verduras y hierbas aromáticas, y aquí puede ser un desafío la durabilidad, ya que solo pedimos productos una vez a la semana. Pero hoy conocimos a un productor de microverdes ecológicos en macetas, que promete que las plantas pueden mantenerse frescas durante 14 días, así que eso lo probaremos en casa,” dice Lotte Dahl.

En el otro extremo del pabellón, Nu Ecológico se encuentra con las dos ayudantes de cocina Lise Nexø y Lisbeth Bjerremand de Gødvad Efterskole. Cargadas con bolsas y redes, están listas para regresar a Silkeborg.

“Las bolsas están llenas de recetas y muestras,” dice Lisbeth Bjerremand, quien explica que trabajan en una cocina de escuela secundaria que se enfoca mucho en la ecología y en ingredientes propios.

¿Han traído cosas interesantes a casa?

Mucho. Siempre nos inspira venir aquí. Tanto con nuevos productos como con nuevas formas de procesar y combinar ingredientes. Ahora estamos en la tendencia de legumbres, y hemos encontrado algunas nuevas guisantes y judías ecológicas danesas que no conocíamos antes. También probamos hummus de patata y varias otras cosas a base de plantas, y hemos obtenido nuevas ideas para platos preparados con legumbres,” dice Lisbeth Bjerremand.

Un día realmente maravilloso

Los estudiantes de Gødvad Efterskole son jóvenes con necesidades especiales, y la escuela gestiona tanto la línea de ‘Cocina y salud’ como una línea agrícola, donde los estudiantes producen muchas de las comidas que ellos mismos comen.

“Producimos muchas verduras y ensaladas, y tenemos vacas, cerdos, ovejas y pollos, así que los estudiantes participan en la preparación de muchas de las materias primas que usamos en la cocina,” dice Lisbeth Bjerremand.

Debido a la gran producción propia, que no está certificada ecológicamente, la escuela secundaria no tiene la Etiqueta Ecológica, pero la mayoría de los productos que compran externamente son ecológicos.

“Esto incluye productos lácteos y harina, así que siempre es interesante participar en la feria, y ha sido un día realmente maravilloso. Venimos cada año si podemos coordinarlo con el trabajo, porque los estudiantes necesitan algo de comer…”