Tjalfe y Johanne eligieron su lugar de aprendizaje basándose en sus valores; ahora quieren inspirar a otros: «Creo que soy idealista antes que chef».

Kokkeelev Johanne Schousboe corta en brotes frescos de plantas de jengibre danesas. "¿Alguna vez has visto un brote de jengibre producido en Dinamarca?" pregunta ella, mientras huele las hojas y las pone en una licuadora con un aceite. "Eso es algo que puedes conseguir cuando hablas con quienes producen las materias primas", explica ella. El delicado aceite de jengibre es un ingrediente en un plato con ostras pochadas en el restaurante con estrella Michelin Domestic en Aarhus. "Son cosas como estos brotes de jengibre los que me hacen disfrutar trabajar en una cocina", dice ella con una gran sonrisa, rodeada de un pequeño grupo de cocineros ocupados que preparan la comida para los invitados de la noche. Aquí está Johanne Schousboe, aprendiz de cocina, un puesto al que ha llegado con mucha determinación, porque la sostenibilidad y la ecología son prioridades altas aquí. "Creo que soy idealista antes que cocinera. Y eso se ha vuelto muy claro en mi elección de lugar de aprendizaje y en mi elección de formación como artesana de la comida verde." En Domestic, precisamente, es el fundamento de valores lo que hace que ella se sienta en casa. "Eso es mi gran pasión. Es lo que quiero hacer. Y ellos están de acuerdo con todo. Además, tengo un lugar de trabajo genial. También quieren lo verde y desean buenas materias primas." La temporada dicta el menú En una pequeña cocina de restaurante a unos 300 metros de Johanne Schousboe, el aprendiz de cocina Tjalfe Eriksen corta manzanas ecológicas. Él no solo quiere aprender a cocinar, sino hacer comida verde. Por eso, como aprendiz de cocina, también ha sido muy enfocado en buscar el lugar de aprendizaje adecuado. Eligió el Restaurante L'estragon en Aarhus, donde la Etiqueta de Alimentación Ecológica en oro encaja bien con los valores que él mismo valora. "Ha sido un poco emocionante tratar de encontrar el lugar más genial en términos de ecología y sostenibilidad", dice Tjalfe Eriksen en una pausa en el pequeño restaurante en el corazón del barrio latino de Aarhus. En los restaurantes, Tjalfe Eriksen y Johanne Schousboe aprenden que las buenas materias primas no solo se tratan de sabor y de lo que dice el menú. La temporada, los productores locales y la ecología también forman parte del arte gastronómico. "Todo el fundamento de valores se basa en materias primas ecológicas y en la colaboración entre las granjas y el restaurante, y en nuestro trabajo en la cocina", dice Johanne Schousboe. Eso también significa que la cocina debe adaptarse cuando una materia prima no está disponible. "Si no podemos conseguir las verduras que queremos de nuestros diferentes proveedores, tenemos que encontrar otra cosa con la que trabajar." Por eso, los dos jóvenes artesanos de la comida han buscado lugares de aprendizaje donde la sostenibilidad no sea solo un tema de conversación, sino algo que se integre en la cocina diaria. Esa mentalidad también la encuentran Tjalfe Eriksen y Johanne Schousboe cuando salen de los restaurantes y asumen el papel de embajadores. Ideas verdes en todo el país Los dos estudiantes forman parte de un cuerpo de embajadores estudiantiles verdes, que deben ayudar a transmitir las experiencias de las cocinas a otros estudiantes en las instituciones de alimentación del país. En tiendas en el Klimafolkemødet en Middelfart, ayudaron a preparar y servir pequeños bocados gratuitos enfocados en sostenibilidad y ecología, un gran atractivo. Los pequeños platos, casi artísticos, fueron creados por estudiantes del proyecto GastroLab en colaboración con la Asociación Ecológica, que abarca tanto escuelas como instituciones de alimentación. Este año, el tema fue fermentación. Mientras los visitantes recibían pequeños bocados gourmet, los estudiantes explicaban las técnicas y materias primas detrás. Para Johanne Schousboe, es precisamente la comida la que puede abrir la puerta a la conversación sobre sostenibilidad. "La mayoría recibe los pequeños snacks que preparamos. Solo piensan que es genial recibir un snack. Y es divertido que a través de la comida puedas contar algo." Ella siente que el mensaje no necesariamente necesita ser explicado en discursos largos. "Cuando prueban una cucharada de miso con caramelo, simplemente piensan que está delicioso. Y no tiene que ser más largo. No tiene que ser una gran charla de venta sobre ecología y fermentación." Más verde en las escuelas Para Tjalfe Eriksen, el trabajo de embajador también consiste en dar a los futuros cocineros herramientas que puedan llevar consigo. Él espera, entre otras cosas, que el material educativo de GastroLab y la Asociación Ecológica ayude a hacer la enseñanza en las escuelas más sostenible. "También puede ser de gran ayuda para cambiar la tendencia y hacer que la enseñanza sea más sostenible y que la escuela se enfoque más en la ecología y en usar materias primas ecológicas." Falta de verduras en la escuela En el restaurante L'estragon en Aarhus, la restauradora Sisse Budtz-Jørgensen también nota que hay una necesidad de las competencias que su estudiante ahora promueve como embajador. Ve una tendencia en la que las materias primas de temporada ocupan más espacio en los platos de muchos restaurantes de la ciudad. "Se puede ver en Aarhus que la temporada de materias primas tiene una presencia mucho más clara en los platos que antes. Y creo que eso refleja una mentalidad más moderna y más sostenible en los restaurantes." Ella opina que las escuelas quizás están un poco atrasadas en ese aspecto. Y también nota que los restaurantes deben enseñar a los estudiantes y a los nuevos cocineros a trabajar más con verduras y de manera más verde. "Se podrían atraer más cocineros a las escuelas si tuvieran una mentalidad más sostenible y trabajaran con técnicas, especialmente con verduras. Porque eso todavía falta un poco", opina Sisse Budtz-Jørgensen. Para Johanne Schousboe en el Restaurante Domestic, la situación es diferente. Ella es una de las primeras estudiantes en la formación 'Artesana de la comida verde' en la Escuela de Hoteles y Restaurantes, donde lo basado en plantas es el punto de partida. "Esta formación se centra en trabajar con base vegetal. Así que no tendré que hacer exámenes de corte de carne, a diferencia de la formación de cocineros, donde se pueden preparar diferentes platos clásicos." En su formación, las clases se basan en las materias primas. "Tenemos clases dedicadas a días de calabacín y días de ruibarbo. Y eso es nuestro punto de partida. Así que no he tenido que hacer albóndigas ni carne de cerdo en mi curso escolar", explica ella. Tjalfe Eriksen ha seguido el camino más tradicional en la formación de cocineros. Él hubiera deseado más enfoque en lo verde. "Lo noto, ha sido una especie de carencia. Pero aprendes bastante rápido. O te pones al día con eso. Y es solo un largo viaje aprender sobre verduras", dice con una sonrisa. Un desarrollo en marcha Aunque algunos quisieran más énfasis en ecología y sostenibilidad en las instituciones de alimentación, ya forma parte de los objetivos de aprendizaje, por ejemplo, a través de proyectos como GastroLab. Pero la ambición es que lo verde ocupe más espacio y sea una parte más natural de la formación de los estudiantes. Según Simon Sørensen, profesor en el Tech College de Aalborg y líder del proyecto GastroLab, no se trata de decirles a los estudiantes qué deben pensar. "No tenemos una agenda oculta para forzar algo. Debemos ser abiertos y ayudar a enseñar a los estudiantes, fomentar la reflexión y también ser críticos con la ecología y la sostenibilidad en general", dice él. El objetivo es que los estudiantes puedan tomar decisiones por sí mismos. "Los estudiantes empiezan a reflexionar y a tomar decisiones informadas. Esa también es una función nuestra como institución educativa." Pero Simon Sørensen también ve un claro desarrollo. "Cada vez más, esto se integrará en el currículo, y en el futuro seguramente se enseñará más. Y probablemente de forma más formal, para que no sean solo pequeños módulos, sino un hilo conductor en toda la formación." Para Tjalfe Eriksen y Johanne Schousboe, ese hilo conductor ya es evidente. Han elegido restaurantes donde sus propios valores pueden tener un espacio en su día a día. Ahora, deben llevar esas experiencias de vuelta a las escuelas y a los cocinas. Aún no han terminado su formación. Pero ya han comenzado a enseñar a otros cómo puede saborear un arte culinario más verde. El artículo fue escrito en el proyecto 'Más ecología en las instituciones de alimentación' con apoyo de la Fundación para la Agricultura Ecológica.