La pasión de los chefs impresiona a los encargados de reservas durante un recorrido culinario en Aarhus

En paseo de inspiración ecológica por cinco lugares de comida en Aarhus muy diferentes, con ecología en el menú, impresionó a los encargados de reservar reuniones de la Universidad de Aarhus.

Se fueron con una mayor comprensión de por qué tiene sentido buscar la Etiqueta de Comida Ecológica cuando buscan lugares atractivos para reuniones para los investigadores y docentes de la universidad, que a menudo valoran la sostenibilidad y la ecología.

”¿Qué recibes cuando sales?” decía en letras doradas en las bolsas de tela que 37 encargados de reservar reuniones de Aarhus recibieron cuando llegaron el martes a la primera parada de un recorrido culinario por cinco lugares de comida, más o menos ecológicos, en el centro de Aarhus.

Con aproximadamente 9.000 empleados y 37.500 estudiantes nacionales e internacionales, la Universidad de Aarhus, según Visit Aarhus, es un cliente importante para los lugares de comida ecológica y los hoteles en Aarhus, ya que la universidad recibe muchos visitantes y organiza muchas reuniones y conferencias en la ciudad.

Los participantes necesitan catering, y aquí los conceptos sostenibles suman puntos extra para los encargados de reservar, siempre que los precios sean razonables, y el recorrido culinario fue una revelación para varios de los encargados, quienes a menudo remiten a los invitados a los lugares que ya conocen.

”Fue un recorrido muy inspirador por lugares de comida extremadamente apasionados, que estaban orgullosos de sus productores locales y de los productos que producen. Se podía sentir realmente su pasión, y creo que muchos tenían historias muy buenas que contar. Eso hace que todo sea muy cercano y concreto,” dijo Karen Bech-Pedersen, encargada de reservas en el Instituto de Biología Molecular y Genética de la Universidad de Aarhus.

Ella está impresionada por las altas ambiciones de los lugares de comida, tanto en sostenibilidad como en conocimiento de sus proveedores. Pero se sorprende de que los lugares no cuenten más historias a los invitados mientras están en el restaurante.

”Quizás deberían contar lo importante que es para ellos encontrar carne de productores ecológicos, que aseguren que los animales hayan tenido una buena vida. También podrían tener fotos de los productores locales en los restaurantes. De esa manera, pueden ayudar a promocionar tanto a Aarhus como a Dinamarca,” dijo Karen Bech-Pedersen, quien en adelante se centrará más en buscar la Etiqueta de Comida Ecológica cuando reserve lugares y hoteles para los muchos invitados de la universidad.

Este mensaje es bien recibido por Rita Ramona Høgh, consultora de marketing en la Asociación Ecológica, que organizó el evento junto con Visit Aarhus.

¡Tu elección tiene un significado!

El recorrido tenía como objetivo inspirar a los encargados de reservar reuniones a pensar en términos sostenibles y usar las etiquetas ecológicas como referencias al reservar locales para reuniones y conferencias en la ciudad.

”La elección que hagas tiene un impacto,” dijo Rita Ramona Høgh, al dar la bienvenida a los encargados de reservar reuniones a un día dedicado a la ecología.

”Los encargados de reservar reuniones son realmente interesantes porque toman decisiones para un gran grupo de personas, y es muy importante que elijan lugares de comida ecológica,” añadió Rita Ramona Høgh.

El recorrido comenzó en DGI-Huset Aarhus. Está ubicado en el antiguo taller central de DSB, detrás de la estación principal. Aquí, los herreros y los grandes trenes diésel han dejado espacio a personas en forma de deportistas de todas las edades. Un par de empleados en la cocina, que tienen la Etiqueta de Comida Ecológica en plata, se encargaron del desayuno ecológico para los encargados de reservar, muchos de los cuales no sabían que los edificios cuidadosamente renovados pueden albergar reuniones con más de 1.000 participantes.

”Estamos certificados por SKI y por Green Key, y tenemos espacio para hasta 1.100 personas en el salón principal,” dijo Troels Knudsen, director de DGI-Huset, que también dispone de salas pequeñas para reuniones.

Un comienzo fantástico para Guldsmeden

”En la enseñanza, la tendencia ha ido hacia más ecología y sostenibilidad, y por eso es muy natural que haya entrado en una cadena hotelera como Guldsmeden, donde la sostenibilidad es muy importante. Solo miren las mesas en la restaurante, hechas con tablas de pisos viejas de uno de nuestros hoteles en Copenhague,” dijo Michael Dahl.

Destacó un sistema especial de purificación de agua que asegura que el agua de baño en las habitaciones circule en un sistema cerrado y se limpie y reutilice como parte de varias iniciativas sostenibles en el hotel.

”Compramos entre un 90 y un 100% de productos ecológicos en nuestra cocina, y el hotel acaba de abrir hace tres meses. Así que tenemos la documentación necesaria para, con suerte, obtener pronto la Etiqueta de Comida Ecológica en oro, como la que tenemos en todos nuestros hoteles en Copenhague,” dijo el gerente del hotel, mientras los encargados de reservar llenaban los cuencos con degustaciones del talento culinario, como tomates marinados con pimienta ecológica de Troldgaarden.

El hotel de Aarhus abrió el 1 de julio y tiene 211 habitaciones, y con una ocupación del 88-90%, ha tenido un comienzo fantástico en Aarhus. En colaboración con lugares de reunión cercanos, Belle Guldsmeden ofrece alojamiento y catering para los participantes en las reuniones.

”El nuevo Train (espacio cultural en Aarhus, red.) está justo debajo del hotel, y muchos músicos aprecian nuestro perfil ecológico, así que vienen a comer aquí, y algunos también se alojan con nosotros,” dijo Michael Dahl, quien espera que en el futuro el hotel también reciba visitantes de la Universidad de Aarhus.

Lugares nuevos e interesantes

Según Vibeke Moll Sorensen, quien reserva reuniones para el Instituto de Estudios Avanzados en la Universidad de Aarhus, esto parece una expectativa realista:

”Tanto nuestros muchos investigadores extranjeros como quienes organizan las reuniones y conferencias del instituto están muy atentos a la sostenibilidad, que también es muy importante para ellos al reservar habitaciones de hotel,” dijo Vibeke Moll Sorensen, quien actualmente había reservado habitaciones para 11 invitados en hoteles de Aarhus.

Ella nota que a menudo hay una tendencia a reservar en los mismos lugares que antes, así que fue interesante hacer un recorrido por algunos lugares de comida y por el hotel Guldsmeden, que no había reservado antes.
Pero como la universidad es una institución financiada por el estado, los hoteles prefieren tener un acuerdo de compra con SKI para poder hacer una reserva.

Nina Bech Stage, gerente de proyectos en Visit Aarhus, ve perspectivas emocionantes en que los lugares de comida de la ciudad puedan ayudar a promocionar a Aarhus como una ciudad ecológica.
”Por eso, es importante que conectemos más estrechamente el sector de restauración y la universidad, para que entiendan mejor los deseos y necesidades del otro,” dijo ella.

Los excedentes determinan el menú

El restaurante Nögen fue el escenario de la tercera visita del día, donde el chef David Tobiasen pudo contar que la mayoría de las bebidas son ecológicas.
”Pero dado que nuestros ingredientes provienen de excedentes de Aarstiderne y BC Catering, es imposible planear un menú fijo o indicar un porcentaje ecológico específico, ya que nunca sabemos qué ingredientes recibiremos. Nuestro enfoque es reducir el desperdicio de comida, por lo que el menú puede cambiar día a día,” dijo David Tobiasen, quien informó que la comida es mayormente vegetariana.

Para prolongar la vida útil de los productos, Nögen trabaja mucho con encurtidos y fermentación, cuando recibe grandes cantidades de frutas y verduras, mientras los restos de exprimido se transforman en jarabe para las bebidas del bar.

Solución de paquete especial de Hærværk

”Como encargados de reservar reuniones, tenemos una limitación en cuanto al catering, ya que solo podemos gastar hasta 800 kr. en una cena con bebidas,” explicó Karen Bech-Pedersen.

Tras una visita al restaurante L’øst en el hotel Scandic Aarhus City, que combina la Etiqueta de Comida Ecológica en bronce con instalaciones de reuniones conocidas por muchos encargados de reservar en Aarhus, hubo una agradable sorpresa en la última visita del día.

Se dirigió a Hærværk, el restaurante de alta gama con la insignia dorada, donde el chef y propietario Rune Lund Sørensen es conocido por su enfoque sin compromisos en ingredientes de temporada, productores locales y gastronomía ecológica. Para la ocasión, preparó una solución de paquete especial para los encargados de reservar de la Universidad de Aarhus.
Ahora pueden pedir un menú de cinco platos con un par de copas de vino y café por 800 kr.

El artículo fue escrito en el proyecto La Etiqueta de Comida Ecológica con apoyo de la Fundación para la Agricultura Ecológica