Una técnica milenaria pretende cambiar el sabor de los frijoles
Økologisk NuEl haba puede convertirse en un elemento importante de la transición ecológica, porque es rica en proteínas, se cultiva fácilmente en Dinamarca y fija por sí misma el nitrógeno del aire. Aun así, no es precisamente popular entre los daneses y actualmente acaba más a menudo como alimento para animales que en nuestros propios platos. Según investigadores de la Universidad de Copenhague, el sabor puede ser un obstáculo para que el haba se vuelva más popular en nuestra mesa. Por eso, en un nuevo estudio han demostrado cómo la fermentación con bacterias conocidas puede eliminar el desagradable sabor a legumbre, crear nuevos matices de sabor y mejorar la calidad de la proteína vegetal. «Los consumidores queremos algo que se parezca a lo que conocemos. Por eso, una alternativa vegetariana al pollo no debe saber a legumbres. Mediante la fermentación natural hemos logrado eliminar algunos de los sabores secundarios del haba, que le dan un característico “sabor verde”, y al mismo tiempo mejorar su sabor», explica en un comunicado de prensa la autora principal del estudio y profesora del Departamento de Ciencias de los Alimentos, Lene Jespersen. **Sabores interesantes, como los que conocemos del umami** En el estudio, los investigadores fermentaron extractos de proteínas de habas con bacterias seleccionadas. Después analizaron cómo cambiaban los compuestos químicos responsables del sabor. De este modo, pudieron investigar qué bacterias eran más eficaces para eliminar el sabor no deseado de las habas y, al mismo tiempo, crear nuevos aromas. «Podemos observar que la proteína vegetal del haba puede desarrollar sabores parecidos a los frutos secos y sabores umami cuando la fermentamos. A largo plazo, esto puede hacer que la legumbre resulte más interesante para los consumidores, porque sabemos que son sabores que les gustan», afirma. Esto significa que, en realidad, se pueden comer habas varias veces al día y disfrutar de una nueva experiencia gustativa cada vez, porque la fermentación puede controlarse y ofrecer distintas variedades de sabor, explica a Økologisk Nu. La fermentación también contrarrestó el proceso por el que aumenta el contenido de aldehídos en las habas secas, lo que les da un desagradable sabor parecido al de los guisantes verdes. **Evitar los ultraprocesados** Además de que la fermentación puede favorecer nuevos sabores agradables, la técnica también puede ser una forma de evitar los aditivos. Se trata, en efecto, de un proceso natural que se ha utilizado durante miles de años para producir, entre otros alimentos, pan, yogur y cerveza. «Queremos ayudar a la industria a trabajar conforme a lo que se conoce como “etiqueta limpia”. Esto significa elaborar productos sin aditivos y sin números E, algo que muchos consumidores demandan», explica Lene Jespersen. Al mismo tiempo, la fermentación tiene la ventaja de que puede prolongar la vida útil y, en algunos casos, también aportar bacterias beneficiosas. **Una tabla vegetal en lugar de una tabla de quesos** Sin embargo, el potencial va mucho más allá del haba. Según los investigadores, el trabajo con la fermentación y los microorganismos, en el que Lene Jespersen y sus colegas del Departamento de Ciencias de los Alimentos están muy centrados, puede contribuir a crear una gama más amplia de alimentos de origen vegetal. Durante décadas, Dinamarca ha estado entre los países líderes del mundo en el desarrollo de productos lácteos, en los que se utilizan microorganismos para crear distintos sabores y texturas. Ahora, los investigadores demuestran que diferentes bacterias pueden crear distintos perfiles de sabor y que, por tanto, en principio se puede personalizar el sabor de la proteína vegetal. Es un paso importante para poder desarrollar productos vegetales a partir tanto de habas como de guisantes que, sencillamente, sepan mejor. «Imagínense poder preparar una tabla vegetal del mismo modo que una tabla de quesos, para sentarse y disfrutar de muchos productos diferentes que sepan bien, sean variados y tengan un alto contenido proteico», cuenta Lene Jespersen.
La haba puede convertirse en un elemento importante de la transición ecológica, porque es rica en proteínas, se cultiva fácilmente en Dinamarca y además fija por sí misma el nitrógeno del aire.
Aun así, no es precisamente popular entre los daneses y hoy en día acaba más a menudo como alimento para animales que en nuestros propios platos.
Según investigadores de la Universidad de Copenhague, el sabor puede ser un obstáculo para que la haba se vuelva más popular en nuestros platos.
En un nuevo estudio han demostrado, por ello, cómo la fermentación con bacterias conocidas puede eliminar el sabor no deseado de las habas, crear nuevos matices de sabor y mejorar la calidad de la proteína vegetal.
"Los consumidores queremos algo que se parezca a lo que conocemos. Por eso, una alternativa vegetariana al pollo no debe saber a judías. Hemos conseguido, mediante la fermentación natural, eliminar algunos de los sabores secundarios de la haba que le dan un sabor ’verde’ muy característico, al mismo tiempo que mejora su sabor", explica en un comunicado de prensa la autora principal del estudio y profesora del Departamento de Ciencia de los Alimentos Lene Jespersen.
Sabores interesantes que conocemos del umami
En el estudio, los investigadores fermentaron extractos de proteínas de habas con bacterias seleccionadas. Después analizaron cómo cambiaban las sustancias químicas responsables del sabor. De este modo pudieron investigar qué bacterias eran mejores para eliminar el sabor no deseado de las habas y, al mismo tiempo, crear nuevos aromas.
"Podemos ver que la proteína vegetal de la haba puede desarrollar tanto sabores parecidos a los frutos secos como sabores umami cuando la fermentamos. Y esto puede hacer que, con el tiempo, la haba resulte más interesante para los consumidores, porque sabemos que estos sabores son de su agrado", afirma.
Esto significa que, en realidad, se pueden comer habas varias veces al día y disfrutar de una nueva experiencia de sabor cada vez, porque la fermentación puede controlarse y producir distintas variantes de sabor, explica a Økologisk Nu.
La fermentación también contrarrestó el proceso por el que aumenta el contenido de aldehídos en las habas secas y les confiere un sabor no deseado parecido al de los guisantes verdes.
Evitar el ultraprocesamiento
Además de que la fermentación puede favorecer algunos sabores nuevos y agradables, la técnica también puede ser una forma de evitar los aditivos. Se trata, en efecto, de un proceso natural que se ha utilizado durante varios miles de años para producir, entre otras cosas, pan, yogur y cerveza.
"Queremos ayudar a la industria a trabajar según lo que se denomina 'clean label'. Esto significa elaborar productos sin aditivos y sin números E, algo que muchos consumidores demandan", explica Lene Jespersen.
Al mismo tiempo, la fermentación tiene la ventaja de que puede aumentar la vida útil y, en algunos casos, también aportar bacterias beneficiosas.
Una mesa vegetal en lugar de una tabla de quesos
Sin embargo, el potencial va mucho más allá de las habas. Según los investigadores, el trabajo con la fermentación y los microorganismos, en el que Lene Jespersen y sus colegas del Departamento de Ciencia de los Alimentos centran gran parte de su atención, puede contribuir a crear una gama más amplia de alimentos de origen vegetal.
Durante décadas, Dinamarca ha estado entre los líderes mundiales en el desarrollo de productos lácteos, donde se utilizan microorganismos para crear diferentes sabores y texturas. Ahora los investigadores demuestran que distintas bacterias pueden crear diferentes perfiles de sabor y que, por tanto, en principio se puede personalizar el sabor de la proteína vegetal.
Es un paso importante para poder desarrollar productos de origen vegetal tanto a partir de judías como de guisantes, que sencillamente sepan mejor.
“Imagínense poder preparar una mesa vegetal de la misma manera que una tabla de quesos, donde uno pudiera sentarse y disfrutar de muchos productos diferentes que, además de tener buen sabor, fueran variados y tuvieran un alto contenido de proteínas”, cuenta Lene Jespersen.