Nuestras emisiones de CO₂ hacen que el trigo tenga una peor calidad panadera.

El pan que comamos dentro de 25 años podría ser más difícil de hornear y más difícil de tolerar para algunos de nosotros. El aumento del CO₂ en la atmósfera está cambiando la composición de las proteínas del trigo. Así lo demuestra un nuevo estudio dirigido por el Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich (TUM), publicado en la revista Food Chemistry. En el estudio, los investigadores cultivaron diez variedades de trigo de invierno en un campo cerca de Rheinbach, Alemania. El trigo se cultivó de forma convencional con fertilizantes nitrogenados, y no se incluyó trigo de cultivo ecológico en el experimento. La mitad del cultivo creció en condiciones normales, mientras que sobre la otra mitad se liberó CO₂ adicional, de modo que la concentración media durante el día alcanzó las 546 ppm. Esto corresponde aproximadamente al nivel que se espera hacia mediados de siglo. La proteína del grano de trigo está compuesta por gluten y otra serie de proteínas, entre ellas los inhibidores de la amilasa/tripsina (ATI). Después de la cosecha, los investigadores midieron el contenido de las semillas y observaron que el trigo del campo enriquecido con CO₂ contenía un 4,7 % menos de proteínas que el del campo de control. Al mismo tiempo, el contenido de ATI aumentó un 5,7 %. Los ATI son un grupo de proteínas que pueden desencadenar alergia al trigo y sensibilidad al trigo no celíaca. Según el estudio, también pueden empeorar otras enfermedades preexistentes. Nueve de las diez variedades presentaron más ATI bajo una concentración elevada de CO₂. Sin embargo, aún no se ha determinado si el aumento de ATI es lo bastante grande como para tener consecuencias para nuestra salud. El pan sube peor El contenido de gluten también se vio afectado negativamente. El gluten no es una sola proteína, sino toda una familia de proteínas que puede dividirse en dos grupos principales: Las gliadinas, que hacen que la masa sea extensible. Existen varios tipos. Las gluteninas, que hacen que la masa sea elástica y resistente. Se dividen en unidades pequeñas y grandes. Los investigadores examinaron 21 proteínas del gluten, y 15 de ellas disminuyeron notablemente cuando el trigo estuvo expuesto a una mayor concentración de CO₂. En conjunto, la suma de las 21 proteínas del gluten analizadas se redujo un 18,7 %. «Nuestros resultados también mostraron que la menor concentración de proteínas del gluten estaba relacionada con una peor calidad panadera», afirma Sabrina Geisslitz, investigadora del Instituto Leibniz y directora del estudio, en un comunicado de prensa. En el experimento, el volumen del pan disminuyó un 4,1 %. Sabrina Geisslitz explica que los cambios varían considerablemente según la variedad de trigo de la que se trate. Los investigadores también midieron el contenido de las partes de las proteínas del gluten que pueden desencadenar una reacción en las personas con enfermedad celíaca cuando el gluten se descompone en el intestino. En general, disminuyeron bajo una concentración elevada de CO₂. Sin embargo, en algunas variedades el contenido aumentó. No se debería buscar únicamente un alto rendimiento Según los investigadores, los resultados ponen de relieve la importancia de encontrar y mejorar variedades que mantengan una buena calidad panadera con el aumento del CO₂ y que, al mismo tiempo, contengan la menor cantidad posible de proteínas potencialmente problemáticas, en lugar de centrarse exclusivamente en obtener altos rendimientos. Este está lejos de ser el primer estudio que demuestra que nuestros cultivos pierden nutrientes importantes cuando aumenta el contenido de CO₂ en el aire. En 2011, los investigadores también descubrieron que, aunque el CO₂ adicional suele aumentar el rendimiento del trigo, el contenido de proteínas disminuye, y que esto ocurre incluso cuando el rendimiento no aumenta. Otros cultivos además del trigo también pierden nutrientes importantes: en 2014, investigadores demostraron en la revista Nature que el trigo, el arroz, los guisantes y la soja contienen menos zinc y hierro cuando se cultivan con una concentración elevada de CO₂. Según los investigadores, esto podría amenazar la nutrición de las muchas personas en el mundo que obtienen la mayor parte de su zinc y hierro precisamente de esos cultivos. Cuatro años después se publicó un estudio que demostró que nutrientes como las proteínas, el hierro y el zinc disminuyen en el arroz cuando aumenta el contenido de CO₂. En un proyecto de investigación nórdico, en el que se cultivan plantas en las cámaras climáticas de la Universidad Técnica de Dinamarca (DTU), que simulan un clima más cálido, también se ha demostrado que la cebada se ve perjudicada. Aunque el CO₂ adicional actúa como un motor del crecimiento, los efectos negativos del calor son mayores. La concentración de CO₂ en la atmósfera ha aumentado considerablemente, desde aproximadamente 340 ppm en 1980 hasta unas 425 ppm en 2024, y según las proyecciones no es improbable que alcance cerca de 600 ppm en 2050. Ya hoy, el nivel de CO₂ es el más alto de los últimos dos millones de años como mínimo. La última vez que fue tan elevado, la temperatura global era entre 1 y 2,5 grados más alta que ahora y el nivel del mar era entre 5 y 25 metros más alto, lo que indica la dirección hacia la que se encamina el mundo. Nuestras emisiones de CO₂ son tan grandes que han provocado que el contenido de este gas de efecto invernadero en la atmósfera aumente al menos cien veces más rápido que durante los incrementos naturales de CO₂ de los últimos 800.000 años. Las emisiones naturales del pasado estuvieron provocadas, entre otras cosas, por la rotación de la Tierra, la tectónica de placas, la descomposición masiva de la vegetación y la actividad volcánica.