Los clientes hacen cola para comprar pollos ecológicos y carnosos de un matadero agrícola de Jutlandia.

Los pollos ecológicos del gallinero de Skyttegaarden, situado a las afueras de Haderslev, caminan escarbando y picoteando un poco el suelo bajo los altos álamos. Quizá haya algún bocado delicioso escondido. En otro lugar, un grupo de pollos Hubbard blancos de crecimiento lento se ha reunido en lo alto de una vieja estructura de juegos. Hace varios años, esta apareció en un anuncio de pollos ecológicos. Por suerte, los pollos no saben que hoy su carne se ha vuelto tan popular tanto entre los clientes particulares como entre los chefs reconocidos, que Nikolaj Dalsgaard y Andreas Barsøe ya no necesitan reservar dinero en el presupuesto para marketing. Fue una curva de aprendizaje pronunciada cuando los dos agricultores del sur de Jutlandia decidieron en 2015 convertirse en productores de pollos ecológicos y, algunos años más tarde, impulsados en parte por la necesidad, optaron por crear su propio matadero en la granja. Pero no han tenido motivos para arrepentirse de sus decisiones. «Al principio podía resultar bastante estresante sentarse a negociar el precio con un comprador que se inclinaba sobre la mesa y decía que quería un acuerdo exclusivo para vender nuestros pollos. “Solo nosotros podemos venderlos”. Hoy podemos sentarnos mucho más relajados en la silla y decir: “Pues eso no te lo vamos a permitir, porque no suministramos únicamente a uno. Suministramos a todo tipo de clientes, y necesitamos tener esa posibilidad”», afirma Nikolaj Dalsgaard, que vive en Skyttegaarden con su esposa y sus dos hijos. Los agricultores ecológicos del sur de Jutlandia aprendieron por las malas que es peligroso apoyarse en una sola vía de venta, después de que quebrara el mayorista que absorbía la mayor parte de la producción del matadero durante los meses posteriores a su apertura, en noviembre de 2023. Hoy han creado una combinación de clientes grandes y pequeños. ### Alquilaron la granja a su suegro «Hoy la reputación de nuestros pollos se extiende de boca en boca, y probablemente nuestro mayor reto ahora mismo sea que podríamos vender muchos más pollos de los que somos capaces de producir», explican los dos socios. Ambos rondan el final de la treintena y se conocieron cuando, siendo jóvenes, trabajaban en la misma empresa de maquinaria agrícola. Su amistad quedó sellada unos años más tarde, cuando en 2014 terminaron sus estudios de economía agraria en la escuela agrícola de Vejlby. Ese mismo año, el suegro de Nikolaj Dalsgaard compró Skyttegaarden, situada a las afueras de Haderslev. En 2015, el matadero avícola Sødam preguntó a Nikolaj Dalsgaard si quería producir pollos ecológicos para ellos. Nikolaj convenció a Andreas Barsøe para sumarse a la idea y juntos alquilaron Skyttegaarden y comenzaron a recopilar toda la información que pudieron encontrar sobre los pollos ecológicos destinados al matadero. Un año después habían transformado la nave porcina de 1.700 metros cuadrados de la granja en tres naves de acabado, y habían construido tres naves de inicio y un gallinero al aire libre de nueve hectáreas. ### Más atención al precio que a la calidad En otoño de 2016 llegaron los primeros pollitos recién nacidos, procedentes de Topæg, en Viborg, a las cálidas naves de inicio. Pero poco después de que el matadero de la granja entregara sus primeros lotes de pollos a Sødam, el matadero fue adquirido por el grupo Danpo, que suministraba pollos a las grandes cadenas minoristas del país. Dalsgaard & Barsøe continuaron con ellos. Entonces se trataba sobre todo de alcanzar el precio adecuado, y el matadero prefería pollos ecológicos pequeños para que la diferencia de precio con los pollos convencionales no fuera demasiado grande. «El peso de los últimos pollos que entregamos para el concepto de Danpo, De Danske Familiegårde, apenas llegaba a 1.200 gramos. Cuando veíamos nuestros pollos en las vitrinas refrigeradas de las tiendas, no le decíamos a nadie que éramos nosotros quienes los habíamos criado», cuenta Nikolaj Dalsgaard para explicar por qué, al cabo de un par de años, rescindieron el contrato con Danpo. Para ellos, un alto nivel de bienestar animal y la posibilidad de que los pollos salgan al exterior son aspectos fundamentales cuando trabajan con animales. Por eso consideran una lástima que los pollos tengan que ser sacrificados ya a los 50 días. La experiencia de Skyttegaarden demuestra que es precisamente entonces cuando los pollos están realmente preparados para desarrollar sus instintos naturales en el gallinero al aire libre, que constituye la mayor diferencia entre la vida de un pollo ecológico y la de su primo convencional, que pasa toda su vida en una nave cerrada y sin luz natural. Tras romper con Danpo, Dalsgaard & Barsøe exportaron durante un tiempo sus pollos a un matadero alemán, pero este rescindió el contrato con solo unos días de antelación cuando las ventas de productos ecológicos en Alemania cayeron considerablemente después del ataque de Rusia a Ucrania. «En aquel momento producíamos unos 90.000 pollos al año y, cuando a principios de 2023 vimos en internet un remolque de sacrificio de segunda mano, acordamos que, si alguna vez íbamos a hacer realidad el viejo sueño de montar nuestro propio matadero en la granja, ese era el momento», explican desde la sala del personal de la explotación, que también sirve de oficina. ### Esto sí queremos que lleve nuestro nombre Al instalar su propio matadero en la granja, con una capacidad anual de más de 100.000 pollos, obtuvieron pleno control sobre la elección de la raza, la edad de sacrificio y los clientes con los que querían trabajar. Esto los ha acercado mucho más tanto a los clientes particulares como, sobre todo, a los chefs de las cocinas profesionales, que actualmente compran aproximadamente la mitad de la producción de pollos sacrificados de Skyttegaarden. La producción máxima es de 1.400 pollos semanales, ya que manipular los pollos grandes requiere tiempo adicional. Según Nikolaj Dalsgaard, sacrificar ellos mismos los animales tiene varias ventajas añadidas. Una de ellas está relacionada con la satisfacción laboral: «Resulta gratificante introducir un pollito amarillo de un día en la nave de inicio y seguirlo durante todo el proceso hasta que, con unos 25 días, está listo para trasladarse a la nave de acabado, donde tiene acceso al gallinero al aire libre. Cuando llega el momento del sacrificio, lo transportamos los pocos metros que hay hasta el matadero. Allí nosotros mismos participamos en el sacrificio, envasamos los productos y les colocamos una etiqueta con el nombre “Dalsgaard & Barsøe”, que puede acabar en un restaurante con estrella Michelin de Copenhague. Eso sí queremos que lleve nuestro nombre». ### Crean una nueva red de clientes Al principio dejaron la responsabilidad de las ventas en manos del mayorista Spis min Gris, que ya compraba todos sus novillos ecológicos. Comenzaron sacrificando entre 50 y 100 pollos a la semana, pero la cifra había llegado a 700 cuando Skyttegaarden recibió en marzo de 2024 una carta de un abogado: «El mayorista había quebrado y ya no compraría más pollos. De repente nos encontramos sin una parte importante del dinero necesario para pagar nuestras facturas y con una nave llena de pollos que debían sacrificarse la semana siguiente», cuenta Nikolaj Dalsgaard, y añade: «Pensamos: “¿Qué demonios hacemos ahora?”. Pero ese es el reto cuando se tiene el tipo de producción que hemos elegido». Gracias a un intenso trabajo comercial, consiguieron crear relativamente rápido una combinación de clientes pequeños y grandes. Además, a cinco kilómetros del matadero de la granja instalaron una tienda en la explotación familiar Diddesminde, donde Andreas Barsøe vive con su esposa y sus dos hijos. Durante el proceso entablaron conversación con Anders y Sille Duus, de la tienda web ecológica Gaardmester, que hoy vende una amplia variedad de productos de pollo ecológico a clientes particulares de todo el país. Ellos mismos se encargan de las ventas al sector de la restauración en colaboración con un mayorista. «Desde entonces nos hemos mantenido firmes en producir aves grandes y atractivas, de gran calidad, y todo ha ido encadenándose. En realidad, tenemos la sensación de que vendemos más por la calidad que por la narrativa de marca», afirma Nikolaj Dalsgaard. ### Los productos salen volando Dalsgaard & Barsøe saben que nunca podrán competir en eficiencia con Danpo, que sacrifica 12.000 pollos por hora frente a los 180 del matadero de la granja, pero los siete empleados que trabajan en el remolque de sacrificio pueden ofrecer algo diferente. «Podemos elaborar productos más atractivos y cortes especiales, porque los pollos no se cortan a máquina. Un cliente nos llamó para pedir un asado de pechuga de pollo en el que la pechuga se cortara con el hueso. Le dije: “Un segundo”, mientras Andreas intentaba hacer uno. “Sí, al parecer podemos hacerlo”, y entonces preparamos 60 kilos. En ese caso está permitido cobrar un poco más», afirma Nikolaj Dalsgaard. Uno de sus clientes más importantes son los comedores de Novo, gestionados por Meyers Madhus. «Al principio creíamos que venderíamos la mayor parte de los pollos enteros, pero ahora creo que despiezamos dos tercios de los pollos, y una de nuestras ventajas es que somos bastante ágiles». Esto les permite adaptarse a las peticiones especiales de los clientes, aunque no todo está sujeto a negociación. «Si hoy alguien considera que nuestros pollos son demasiado caros y nos pide que ajustemos un poco más el precio, la respuesta será no, porque los productos salen volando. Así que, si tú no quieres comprarlos, lo hará el vecino», afirma Andreas Barsøe. Esto se refleja en las cuentas: actualmente, los pollos y los ingresos del nuevo matadero representan una parte mayor que nunca del resultado total de la explotación. Este año probablemente contribuirán con el 60 % de la facturación de Dalsgaard & Barsøe Agro I/S, y han comenzado a plantearse construir otra nave para pollos en una propiedad diferente. Al mismo tiempo, también esperan poder dedicar algo más de tiempo a la agricultura, que en los últimos años ha quedado un poco eclipsada por los pollos.