Fynilaisessa festivaalissa paikallinen voittaa ekologisen - mutta yksi raaka-aineista he halusivat todella saada ekologisena
Økologisk NuMan voi sinänsä sanoa, että Northside ja Tinderbox ovat sukua toisilleen. Molemmat festivaalit, jotka järjestetään Aarhusissa ja Odensessa, ovat yrityksen Down the Drain hallinnoimia, eikä ole ihme, että molemmat panostavat erityisesti festivaalialueen ruokaan. Mantra on, että festivaalien tulisi olla enemmän kuin pelkkä musiikkielämys – ruoka myös houkuttelee ihmisiä, kertoo Tinderboxin ruokapäällikkö Lisbet Foged, joka vastaa festivaalin ruokatarjonnasta, joka järjestettiin kesäkuun lopussa. ”On kiinnitetty paljon huomiota siihen, että festivaaleilla on erilaisia tapahtumia alueella. Ihmiset eivät tule vain musiikin vuoksi. Uskon myös, että kyse on siitä, että vieraat eivät halua vain halpaa ruokaa, vaan haluavat hemmotella itseään hieman, kun he ovat festivaaleilla, joissa ei majoituta. Panostamme myös siihen, että annokset ovat hieman pienempiä, jolloin voi maistella useampia ruokia,” hän selittää. Paikallisesti sesongissa Mutta missä sisarfestivaali Northside on panostanut täysin ekologisuuteen, tilanne on erilainen Tinderboxissa, joka järjestettiin ensimmäisen kerran vuonna 2015 – viisi vuotta Northsiden debyytin jälkeen. Ruokaa koskevissa kriteereissä Tinderboxin verkkosivulla todetaan, että ekologisuus on prioriteetti – mutta se ei ole ehdoton vaatimus. ”Ekologisuus on nyt niin laajalle levinnyt, että se ei aina tarkoita hyvää ruokalaatua. Minä suosin sitä, että ruokatoimijat käyttävät Fynillä paikallisia tuottajia ja sesongin raaka-aineita ennemmin kuin tuontiraaka-aineita,” sanoo Lisbet Foged ja tarkentaa: ”Meillä oli alusta asti tavoitteena, että vähintään 80 prosenttia ruokatoimijoistamme olisi paikallisia, joten ruoka on yleisesti paikallisesti juurtunutta. Tinderbox saa laajasti tukea paikallisilta yhteisöiltä, ja olemme iloisia siitä, että paikalliset ruokatoimijat haluavat olla osa juhlaa.” Haluaisivatko ekologiset ranskalaiset? Tasapaino paikallisen ja ekologisuuden välillä on jatkuva arviointi, sillä hän on myös tietoinen torjunta-aineiden käytöstä, ja kun halutaan tehdä mahdollisimman paikallista ja kestävää, päädytään joskus kompromisseihin. ”Haluaisin esimerkiksi todella paljon, että kaikki ranskikseni olisivat ekologisia, mutta niiden hankkiminen on vaikeaa. Myymme festivaalilla tonneittain ranskalaisia, ja jos voisimme varmistaa, että kaikki olisivat ekologisia, se olisi upeaa, mutta tarjonta ei vain pysty vastaamaan kysyntää,” hän selittää. Missä menee raja, kun jotain pidetään paikallisena? ”Fyn on Tanskan vihannespuutarha, joten olisi järjetöntä olla käyttämättä Fynin hyviä hedelmä- ja vihannestarvikkeita.” Siksi ekologisuus- tai vapaan luonnon merkkejä ei oteta huomioon, kun kojujen toimittajat valitsevat lihaa. Esimerkkinä on ruokakoju, jossa on Fyniltä peräisin olevista lihasta valmistettuja makkaroita. Makkaroiden resepti on kehitetty ruokatoimijan ja lihakauppiaan yhteistyönä, ja maku sekä paikallinen historia ovat syitä, miksi ruokatoimija on saanut paikan Tinderboxissa. Festivaali ei kuitenkaan ole tietoinen eläinten hyvinvointivaatimuksista toimittajilta, mutta Lisbet Foged mainitsee, että paikallinen tuotanto takaa lyhyen kuljetusmatkan lihakaupalle. ”Festivaalilla on paljon kompromisseja,” hän sanoo. Puuttuva kyltitys Jos vieras hakee tiettyjen kriteerien mukaista ruokaa, voi olla vaikeaa navigoida niiden mukaan. Tämän vuoden festivaalialueen kävijätutkimus osoitti, että useat kojut eivät merkitse ekologisuutta tai paikallista alkuperää. ”On selkeää, että markkinointia tulisi tehdä enemmän,” sanoo Lisbet Foged, joka samalla korostaa, että puutteellinen kyltitys ei tarkoita, että ruoka ei olisi paikallista tai ekologista. ”Periaatteemme vaikuttavat siihen, miten valitsemme ruokakojut, ja siinä meillä on mahdollisuus tehdä eroa. Ei ole helppoa saada ruokakoju Tinderboxiin, mutta jos esittelee ruokaa tietoisesti raaka-aineista, pääsee jonoon. Seuraavaksi tavoitteena on tehdä näkyväksi myös yleisölle.” Haluavat vähentää ruokahävikkiä Kävijänä voi myös olla varma, että pyritään vähentämään ruokahävikkiä mahdollisimman paljon. Tänä vuonna Ruokahätä-keräys keräsi 2,3 tonnia ruokaa, ja Lisbet Foged huolehtii siitä, että ne tuotteet, joita Ruokahätä-keräys ei voi ottaa vastaan, käytetään joko heidän Crew Catering -palvelussaan purku- ja purkamispäivinä tai kuljetetaan Stop Spild Lokalt Odensessa. Toinen toimenpide on ollut tänä vuonna ruokien nimien ja niiden sijoittelun muokkaaminen menukortilla, jotta ne houkuttelevat enemmän. ”On kuin säilöisi kasvisruokailijoita, kun vain kutsuu ruokaa ’kasviseksi’. Se ei kerro mitään ruoasta. Ei ole myöskään kuvaavaa kutsua ruokaa chili sin carneksi (chili ilman lihaa), – ehdotin, että heidän chili con carne -version nimessä käytettäisiin ’black beans chili’, ja he noudattivat tätä neuvoa. Lisbet Foged on myös kehottanut ruokakojuja harkitsemaan hinnan eriyttämistä, jotta kasvisvaihtoehto olisi halvempi. Syksyllä johto käynnistää kolmen vuoden suunnitelman, joka on voimassa vuosina 2027–2029. Lisbet Foged ei vielä aio mennä yksityiskohtiin, mutta sanoo, että he aikovat tarkastella ruokakojujen vaatimuksia. ”Mihin suuntaan tämä tulee menemään, en vielä tiedä, mutta haluamme edistää paikallista, kestävää ja ekologista entistä enemmän.”
Voidaan sinänsä sanoa, että Northside ja Tinderbox ovat sukua toisilleen. Molemmat festivaalit, jotka pidetään Aarhusissa ja Odensessa, järjestää yritys nimeltä Down the Drain, eikä ole ihme, että molemmat panostavat erityisesti festivaalialueen ruokaan.
Mantra on, että festivaalien tulisi olla enemmän kuin pelkkä musiikkielämys – ruoka on myös houkutteleva nähtävyys, kertoo Lisbet Foged, joka on Tinderboxin ruokapäällikkö, joka järjestettiin viimeisenä kesäkuuta
”On kiinnitetty paljon huomiota siihen, että festivaaleilla on erilaisia tapahtumia eri paikoissa. Ihmiset eivät tule vain musiikkia kuuntelemaan. Uskon myös, että kyse on siitä, että vieraat eivät vain halua halpaa ateriaa, vaan haluavat hemmotella itseään hieman, kun he ovat festivaaleilla, joissa ei majoittauduta. Panostamme myös siihen, että annokset ovat hieman pienempiä, jolloin voi kävellä ja maistella useampia ruokia,” selittää hän.
Paikallisesti kaudella mieluummin
Mutta kun sisarfestivaali Northside on panostanut täysin ekologisuuteen, Tinderboxin tilanne on erilainen, sillä se järjestettiin ensimmäisen kerran vuonna 2015 – viisi vuotta Northsiden debyytin jälkeen.
Ruokaan liittyvissä kriteereissä Tinderboxin verkkosivuilla todetaan, että ekologisuus on prioriteetti – mutta se ei ole ratkaisevaa.
”Ekologisuus on nykyään niin laajalle levinnyt, että se ei aina tarkoita hyvää ruokalaatua. Suosin sitä, että ruokatoimijat käyttävät paikallisia tuottajia Fynillä ja suosivat kauden raaka-aineita tuontiraaka-aineiden sijaan,” sanoo Lisbet Foged ja tarkentaa:
”Meillä oli alusta asti tavoitteena, että vähintään 80 prosenttia ruokatoimijoistamme olisi paikallisia, joten ruoka on yleisesti paikallisesti juurtunutta. Tinderbox saa yleisesti paljon tukea paikallisilta, ja olemme iloisia siitä, että paikalliset ruokatoimijat haluavat olla osa juhlaa.”
Haluaisimme ekologiset ranskalaiset
Paikallisen ja ekologisuuden välinen tasapaino on jatkuva punninta, sillä hän on myös tietoinen torjunta-aineiden käytöstä, ja kun haluaa tehdä mahdollisimman paljon paikallisesti ja kestävällä tavalla, lopputulos on joskus kompromissi.
”Haluaisin esimerkiksi todella, että kaikki ranskalaistemme olisi ekologisia, mutta niiden hankkiminen on vaikeaa. Myymme festivaalilla tonneittain ranskalaisia, ja jos voisimme varmistaa, että kaikki olisivat ekologisia, se olisi upeaa, mutta tarjonta ei vain yksinkertaisesti pysy kysynnän mukana,” hän selittää.
Missä menee raja, milloin jokin on paikallista?
”Fyn on Tanskan puutarha, joten olisi järjetöntä, jos ei hyödynnettäisi Fynin hyviä hedelmä- ja vihannestarjontaa.”
Siksi ekologisuus- tai vapaan maan merkkejä ei oteta huomioon, kun kojujen kaloja toimittavat yritykset valitsevat lihaa.
Esimerkki on ruokakoju, jossa on makkaraa, joka on valmistettu eteläfyniläisten tuottajien lihasta. Makkaroiden resepti on kehitetty ruokatoimijan ja lihanleikkaajan yhteistyönä, ja makujen sekä hyvän paikallisen historian vuoksi ruokatoimija on saanut paikan Tinderboxissa. Festivaali ei kuitenkaan ole tietoinen eläinten hyvinvointivaatimuksista, joita tuottajat noudattavat, mutta Lisbet Foged mainitsee, että paikallinen tuotanto takaa lyhyen kuljetusmatkan leikkuutilalle.
”Festivaalilla on paljon kompromisseja,” sanoo Lisbet Foged.
Puuttuva kyltitys
Jos vieras hakee tiettyjen kriteerien mukaista ruokaa, voi olla vaikeaa navigoida niiden mukaan. Tämän vuoden festivaalialueen kävijät huomasivat, että useat kojut eivät merkitse ekologisuutta tai paikallista alkuperää.
”On selkeää, että markkinointia voisi tehdä enemmän,” sanoo Lisbet Foged, joka samalla korostaa, että puuttuva kyltitys ei tarkoita, etteikö ruoka olisi paikallista tai ekologista.
”Periaatteemme vaikuttavat siihen, miten valitsemme ruokakojut, ja siinä meillä on mahdollisuus tehdä eroa. Ei ole helppoa saada ruokakojua Tinderboxiin, mutta jos esittelee ruokaa tietoisesti ja käyttää harkiten raaka-aineita, pääsee jonoon. Seuraavaksi tavoitteena on tehdä tämä näkyväksi yleisölle.”
Halu vähentää ruokahävikkiä
Vierailijat voivat olla varmoja siitä, että pyritään vähentämään ruokahävikkiä mahdollisimman paljon. Tänä vuonna Ruokahätä-keräys keräsi 2,3 tonnia ruokaa, ja Lisbet Foged huolehtii siitä, että ne tuotteet, joita Ruokahätä-keräys ei voi ottaa vastaan, käytetään joko heidän Crew Catering -palvelussaan tai kuljetetaan Stop Spild Lokalt -järjestön kautta Odensessa.
Toinen toimenpide on ollut tänä vuonna kasvisruokien nimikkeiden ja niiden sijoittelun selkeyttäminen menukortissa, jotta ne houkuttelevat enemmän.
”On kuin säilöisi kasvisruokailijat, kun vain kutsuu ruokaa ’kasviseksi’. Se ei kerro mitään ruoasta. Ei ole myöskään kuvaavaa kutsua ruokaa chili sin carneksi (chili ilman lihaa, red.), – ehdotin, että heidän chili con carne -version nimi muutettaisiin ’black beans chili’ksi, ja he ottivat tämän neuvon vastaan.
Lisbet Foged on myös kehottanut ruokakojuja harkitsemaan hinnan eriyttämistä, jotta lihaton vaihtoehto olisi halvempi.
Syksyllä johtoryhmä käynnistää kolmen vuoden suunnitelman, joka koskee vuosia 2027–2029. Lisbet Foged ei vielä aio mennä yksityiskohtiin, mutta sanoo, että he aikovat tarkastella ruokakojujen vaatimuksia.
”Mihin suuntaan tämä tulee menemään, en vielä tiedä, mutta haluamme edistää paikallista, kestävää ja ekologista entistä enemmän.”