Spelt korjataan vihreänä uuden tanskalaisen laatutuotteen tavoittelussa
Økologisk NuKova ja suolainen tuuli lännestä testaa liehuvia vihreitä spelttipuita lähellä Vesterhavetia Blokhusissa. Tästä muinainen viljalaji altistuu nyt lisäämälleen testaukselle ja kokeiluille ennen mahdollisesti päätymistä tanskalaisille ruokapöydille nimellä "vihreäspeltti". Tuulisen koealueen viljassa Lars Egelund Olsen poimii vihreitä spelttitankoja, jotka ovat yhä vihreitä. Hän toimii erikoisasiantuntijana Ekologisen Maatalouden Innovaatiokeskuksessa ja tarkistaa, onko pelto pian valmis sadonkorjuuseen. "Ydin on tässä sisällä monien kuorien takana – se on yhä valkoinen ja maitomainen, joten se on hieman liian aikaista," hän selittää pitäessään vihreitä terttuja ja jyviä käsissään. "Nyt näkee hyvin, miksi sitä kutsutaan vihreäksi spelttiksi. Se on vihreää, kun sitä korjataan," sanoo Lars Egelund Olsen hymyillen. Hän arvioi kuitenkin, että se on vielä liian vihreää. Tanskalaisten elintarvikeketjussa Vihreäspelttiä Blokhusin koealueen viljasta korjataan pian, kun vilja on vielä vihreää. Sen jälkeen jyvät kuivataan nopeasti ennen kuin ne päätyvät tuotteeksi nimeltä vihreäspeltti, joka on suosittu esimerkiksi Saksassa, missä sitä kutsutaan nimellä "grünkern". "Se on hyvin vanha ja tunnettu tuote Saksasta. Sitä vastaavaa on Ruotsissa, missä korjataan vihreää kauraa ja paahdetaan sitä, ja Lähi-idässä on tehty samaa vehnällä. Se on siis ollut käytössä ruoanlaitossa ympäri Eurooppaa," hän selittää. Nyt Innovaatiokeskus toivoo saavan vihreänspelttituotteen osaksi Tanskan elintarvikeketjää. Saksassa vihreäspeltti on muodostunut herkkutuotteeksi ja ainesosaksi elintarvikkeisiin – muun muassa täysjyvänä, joka voi antaa makuvivahteita leivonnassa. Vihreääspelttiä ei voi käyttää jauhoina, jotka kohoavat itsestään. "Toivon, että voimme esitellä jotain, mitä voi käyttää yhdessä perinteisten jauhojen kanssa, tarjoten erilaisia makuvivahteita, jotta saadaan täysjyvää ja tanskalainen vilja lautaselle uudella tavalla ja uusilla makuvivahteilla. Näin myös kokit saavat enemmän pelivaraa," hän sanoo. Nyt Innovaatiokeskus on siis ottanut ensimmäiset askeleet. Riskialtis sadonkorjuu Speltti on kylvetty ja pian korjataan noin 2000 neliömetriä Blokhusin spelttiä. Se tuottaa todennäköisesti noin 500 kg, jotka on nopeasti kuivattava, koska vihreät, vettä sisältävät jyvät muuten saattavat homehtua ja mädäntyä. "Maanviljelijä ei yleensä korjaisi tällä hetkellä. Me korjaamme, kun jyvät ovat vielä aivan liian kosteita, ja siksi ne on nopeasti paahdettava, jotta laatu säilyy," selittää Lars Egelund Olsen. Yhteistyö panimoyrityksen kanssa Siksi Innovaatiokeskus on tehnyt yhteistyötä Fynin Refsvindinge-panimon kanssa, joka valmistaa 41 erilaista olutta – muun muassa tunnetun vaaleansinisen "Ale no. 16". Päivittäin maltaimestari Kurt Jensen käsittelee paljon mallasta vanhassa uunissa, joka on peräisin panimon perustamisesta vuonna 1885 – laitoksesta, jossa joka aamu sytytetään tulen koivupuulla. Kurt Jensen on panimon perustajan jälkeläinen. Nyt on varattu aika hänelle speltille, mutta toisin kuin mallaspellissä, speltti on kuivattava nopeasti ja kovaa. "Lars (Egelund Olsen, red) haluaa vain sen kuivaksi, jotta hän saa ytimen irti jyvästä, kun hän murskaa sen. Normaalisti kuivamme 80 asteessa, mutta hän haluaa korkeampaan lämpötilaan ehkä tehdäksensä siitä enemmän huokoista, jotta jyvät irtoavat helpommin," Kurt Jensen selittää. Kuivaus tapahtuu rautaristikolla, noin 20 neliömetrin alueella, jossa savua nousee pienistä rei'istä lämpöön. Kurt Jensen huomauttaa, että speltti on kuivattava hyvin nopeasti sadonkorjuun jälkeen – mieluiten suoraan niittokoneesta. "Koska se on niin kosteaa, se voi homehtua hyvin lyhyessä ajassa. Ei saa jättää sitä säkkiin – muuten menee pieleen," hän varoittaa. Speltti voidaan savustaa Myös Saksassa on perinteisesti savustettu viljaa, jotta siitä saadaan lisää makua. "Se on perinteisesti tehty, ja se antaa erilaisia makuvivahteita. Voidaan savustaa eri tavoilla kuin paahtamalla. Historiallisesti savu on ollut osa prosessia ja siitä on tullut perinne, joka antaa viljalle ominaiset savu- ja aromit. Haluamme myös kokeilla sitä," Lars Egelund Olsen sanoo. Normaalin kuivauksen aikana Refsvindingen panimon maltaassa savu maistuu automaattisesti koivupuun savusta. Panimo on vuosien varrella toimittanut savustettua mallasta esimerkiksi Thistedin panimon "Limfjordsporter" -olueen. Maltan mestari ennustaa, että myös Blokhusin kuivatuista spelttijyvistä tulee savun makua. "Minulla on filosofia, että savustaminen ja alkoholin valmistus tapahtuu, kun vilja on kosteaa. Silloin se ottaa savun vastaan. Lopussa vain kuivataan, koska ydin kovettuu ja sulkee kaiken muun," hän selittää. Vaikka Refsvindingessä käytetään vain koivupuuta, makua voi silti vaihdella. Esimerkiksi on käytetty tupakkalehtiä Ärön viskimaltaan valmistukseen, mikä antoi savumakuun tupakan vivahteen. Siksi tulevaisuudessa on mahdollisuus kokeilla erilaisia menetelmiä. Erityinen tanskalainen vihreäspeltti Pellolla Vesterhavetin rannalla Lars Egelund Olsen selittää, että halutaan kehittää erityistä Tanskaa varten olevaa vihreää spelttiä, joka voisi kilpailla valmiin tuotteen kanssa Saksasta. "Jos haluamme tehdä jotain tanskalaisille maanviljelijöille, meidän täytyy saada jotain paikallisilta pelloilta sen sijaan, että vain tuomme sitä ulkomailta. Siksi haluamme kokeilla, voiko tätä tuoda tanskalaiseksi tuotteeksi ja antaa sille tanskalaisen vivahteen. Ehkä tästä tulee esimerkiksi jotain täysin erityistä vihreää spelttiä, jota saamme Vesterhavetilta," hän sanoo silmää iskien. Lars Egelund Olsen toivoo, että tämä erityinen viljelytapa – sadonkorjuu ennen kuin pelto on kypsä – voi ajan myötä levitä osaksi ekologisten kasvinviljelijöiden tuotantoa. Hyvä ekologinen lisuke Jo valmiiksi speltti sopii hyvin ekologisten viljelijöiden viljelykiertoon. "Se on suhteellisen vaatimaton; sitä ei voi lannoittaa paljon, koska se lakkaa kasvamasta. Se on korkea, peittää hyvin ja kilpailee rikkaruohoja vastaan. Jos sitä korjataan aikaisin vihreänäspelttinä, voi myös perustaa aikaisen jälkikasvin ja torjua rikkaruohoja. Näin speltti tarjoaa lisäedun, koska se on hyvä itsessään," hän sanoo. Lisäksi siitä on etua, ettei tarvitse odottaa, että vilja kuivuu ja kypsyy. "Jos osuu kosteaan jaksoon, on jo varmistettu osa sadosta. Luultavasti tämä on myös se, miten vihreäspeltti on alun perin syntynyt. Vilja korjattiin ennen kuin se oli täysin kypsä, paahdettiin ja varmistettiin näin elintarvike," hän lisää. Nyt ensimmäiset kokeilut näyttävät, onko vihreällä spelttillä potentiaalia tulla uudeksi tanskalaiseksi ekologiseksi niche-tuotteeksi. Syksyllä yhteistyössä Ekologisen Liiton kanssa tehdään myös tanskalaisia kokeiluja vihreän spelttin käytöstä tanskalaisissa ruoissa. Artikkeli on kirjoitettu hankkeessa "Maa Makuun" Planteafgiftsfondenin tuella.
Kova ja suolainen länsituuli testaa liehuvia vihreitä spelttipuita pellolla lähellä Vesterhavetia Blokhusissa.
Täältä tämä muinainen viljalaji altistuu nyt lisäämälle testejä ja kokeiluja, ennen kuin se mahdollisesti päätyy tanskalaisille ruokapöydille nimellä ’vihreäspeltti’.
Tuulisen koealueen laidassa Lars Egelund Olsen poimii spelttipäitä, jotka ovat yhä vihreitä. Erikoisasiantuntijana Ekologisen Maatalouden Innovaatiokeskuksessa hän tarkistaa, onko pelto pian valmis sadonkorjuuseen.
”Ydin on vielä monien kuorien takana – se on yhä valkoinen ja maitomainen, joten se on hieman liian aikaista,” hän selittää pitäessään vihreitä terttuja ja jyviä käsissään.
”Nyt näkee hyvin, miksi sitä kutsutaan vihreäksi spelttiksi. Se on vihreää, kun sitä korjataan,” Lars Egelund Olsen sanoo hymyillen.
Kuitenkin hän arvioi, että se on vielä liian vihreää.
Tanskalaisessa ruokaketjussa
Blokhusin koealueen spelttiä korjataan pian, kun vilja on vielä vihreää. Sen jälkeen jyvät kuivataan nopeasti, ennen kuin ne päätyvät tuotteeksi nimeltä ’vihreäspeltti’, joka on suosittu esimerkiksi Saksassa, missä sitä kutsutaan ’grünkerniksi’.
”Se on hyvin vanha ja tunnettu tuote Saksasta. Sitä vastaavaa on Ruotsissa, missä korjataan vihreää kauraa ja paahdetaan sitä, ja Lähi-idässä on tehty samaa vehnällä. Eli sitä on käytetty ruoanlaitossa ympäri Eurooppaa,” hän selittää.
Nyt Innovaatiokeskus toivoo saavan vihreän spelttinsä osaksi tanskalaista ruokaketjua.
Saksassa vihreäspeltti on tullut herkkutuote ja ainesosa elintarvikkeisiin – mm. täysjyvänä, joka voi antaa makuvivahteita leivonnassa.
Vihreää spelttiä ei voi käyttää jauhona, joka kohoaa itsestään.
”Toivon, että voimme esitellä jotain, mitä voi täydentää perinteisen jauhon rinnalla, ja joka antaa erilaisia makuvivahteita, jotta saadaan täysjyvää ja tanskalaista viljaa lautaselle uudella tavalla ja uusilla makuvivahteilla. Näin myös kokit saavat enemmän pelivaraa,” hän sanoo.
Nyt Innovaatiokeskus on siis ottanut ensimmäiset askeleet.
Riskialtis sadonkorjuu
Speltti on kylvetty ja pian korjataan noin 2000 neliömetriä Blokhusin spelttialueelta. Se tuottaa todennäköisesti noin 500 kg, jotka on nopeasti kuivattava, koska vihreät, vesipitoiset jyvät muuten saattavat homehtua ja mädäntyä.
”Maanviljelijä ei yleensä korjaisi tätä aikaan. Me korjaamme, kun jyvät ovat vielä aivan liian kosteita, ja siksi ne on nopeasti paahdettava, jotta laatu säilyy,” Lars Egelund Olsen selittää.
Liittoutuma panimon kanssa
Siksi Innovaatiokeskus on tehnyt yhteistyötä Fynin Refsvindinge-panimon kanssa, joka valmistaa 41 erilaista olutta – mukaan lukien tunnettu vaaleansininen ’Ale no. 16’.
Päivittäisessä työssään maltausmestari Kurt Jensen käsittelee paljon mallasta vanhassa uunissa, joka on peräisin panimon perustamisesta vuonna 1885 – laitteesta, jossa joka aamu poltetaan koivuhalkoja.
Kurt Jensen on panimon perustajan jälkeläinen.
Nyt hänellä on varattu aika spelttien käsittelyyn, mutta toisin kuin mallassä, speltti on kuivattava nopeasti ja kovaa.
”Lars (Egelund Olsen, red) haluaa vain sen kuivaksi, jotta hän saa jyvän irti tähkästä, kun hän murskaa sen. Normaalisti kuivamme 80 asteessa, mutta hän haluaa korkeampaan lämpöön ehkä tehdäksensä siitä rakoilevampaa, jotta jyvät irtoavat helpommin,” Kurt Jensen selittää.
Kuivaus tapahtuu rautaristikolla, jonka koko on noin 20 neliömetriä, ja jossa savua nousee pienistä rei’istä lämpöä mukaansa.
Kurt Jensen huomauttaa, että speltti on kuivattava hyvin nopeasti sadonkorjuun jälkeen – mieluiten suoraan niittokoneesta.
”Koska se on niin kosteaa, se voi homehtua hyvin lyhyessä ajassa. Ei saa jättää sitä säkkiin – muuten menee pieleen,” hän vakuuttaa.
Spelttiä voi savustaa
Saksassa on myös perinteisesti savustettu viljaa, jotta siitä saadaan lisää makua.
”Se on perinteisesti tehty, ja se antaa erilaisia makuvivahteita. Voidaan savustaa eri tavoilla kuin paahtamalla. Historiallisesti savu on ollut osa prosessia ja siitä on tullut perinne, joka antaa viljalle sen tunnusomaiset savu- ja arominot. Yritämme myös leikkiä vähän sen kanssa,” Lars Egelund Olesen sanoo.
Normaalin kuivauksen aikana panimossa savun maku koivuhalkojen poltosta siirtyy automaattisesti jyviin.
Panimolla on vuosien varrella toimitettu savustettua mallasta ’Limfjordsporter’ -olueen Thistedin panimolta.
Maltausmestari ennustaa, että myös Blokhusin kuivatuista spelttijyvistä tulee savun makua.
”Minulla on filosofia, että savustaminen viljassa ja alkoholissa tapahtuu alussa, kun tuote on kosteaa. Silloin se ottaa vastaan savun. Lopussa se on vain kuivattavaa, koska ydin kovettuu ja sulkee kaiken muun,” hän selittää.
Vaikka he polttavat vain koivuhalkoja Refsvindingessä, makua voi silti muunnella. Esimerkiksi tupakkalehtiä on käytetty Ärön viskimallasprosessissa, ja se antoi tupakan vivahteen makuun jyvästä.
Siinä on siis potentiaalia tuleviin kokeiluihin.
Erityinen tanskalainen vihreäspeltti
”Jos haluamme tehdä jotain tanskalaisten maanviljelijöiden hyväksi, meidän pitää saada jotain paikallisilta pelloilta sen sijaan, että vain tuomme sitä ulkomailta. Haluamme kokeilla, voimmeko saada tämän osaksi tanskalaista kontekstia ja antaa sille enemmän tanskalaista vivahdetta. Ehkä siitä tulee esimerkiksi jotain täysin erityistä vihreää spelttiä, mitä saamme täältä Vesterhavetilta,” hän sanoo silmää iskien.
Lars Egelund Olsen toivoo, että tämä erityinen viljelytapa – sadonkorjuu ennen kuin pelto on kypsä – voi ajan myötä levitä osaksi ekologisten kasvinviljelijöiden tuotantoa.
Hyvä ekologinen lisä
Speltti sopii hyvin myös kiertoviljelyn osaksi ekologisessa maataloudessa.
”Se on suhteellisen vaatimaton; sitä ei voi lannoittaa paljon, koska se lakkaa kasvamasta. Se on korkea, peittää hyvin ja kilpailee tehokkaasti rikkaruohoja vastaan. Jos sitä korjaa aikaisin vihreänä spelttinä, voi myös perustaa aikaisen jälkikasvin ja torjua rikkaruohoja. Eli se on hyvä ominaisuus itsessään,” hän sanoo.
Lisäksi siitä on etua, ettei tarvitse odottaa, että vilja kuivuu ja kypsyy.
”Jos tulee kostea jakso, olet jo varautunut osaan sadosta. Luultavasti tämä on myös se, mistä vihreäspeltti on alun perin saanut alkunsa. Se on korjattu ennen kypsyyttä, paahdettu ja siten varmistettu elintarvike,” hän toteaa.
Nyt ensimmäiset kokeilut näyttävät, voiko vihreäspeltti olla uusi tanskalainen ekologinen niche-tuote.
Syksyllä yhteistyössä Ekologisen Liiton kanssa tehdään myös tanskalaisia kokeiluja vihreän spelttin käytöstä tanskalaisten ruokien osana.
Artikkeli on kirjoitettu hankkeessa ”From Field to Meal” Planteafgiftsfondenin tuella.